Азамат Рахимов - Осетинские пироги и другая выпечка Востока

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (5 мл) и посыпанную панировочными сухарями (5 г) форму. Сделайте посередине пирога несколько надрезов. Поверхность пирога смажьте взбитым яичным желтком. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте топленым маслом, смешанным с солью, тмином и перцем, выложите один на другой и подайте к столу горячими, украсив вымытыми веточками базилика.

Постный уалибах

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 0,8 л кефира или сыворотки, 50 мл растительного масла, 10 г сахара, 5 г чайной соды, несколько капель виноградного уксуса, соль.

Для начинки: 600 г мягкого осетинского сыра.

Для подачи: зелень укропа.

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите сахар и соль. Влейте кефир или сыворотку, добавьте 20 мл растительного масла и гашеную уксусом соду. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 20 минут.

Для приготовления начинки сыр тщательно разомните, добавив при необходимости немного воды или молока.

Тесто еще раз тщательно вымесите. Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги выложите один на другой и подайте к столу горячими, посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа.

Традиционный хабизджин

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,6 л молока, 15 г сахара, 30 мл растительного масла, соль.

Для начинки: 400 г рассольного осетинского сыра, 200 г картофельного пюре, 50 г сметаны.

Для подачи: 100 г топленого масла.

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, сахар и соль.

Влейте теплое молоко и 200–250 мл воды. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.

Для приготовления начинки сыр тщательно разомните или натрите на терке, смешайте с картофельным пюре и сметаной до однородной консистенции. Слегка взбейте начинку.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную растительным маслом (10 мл) форму. Сделайте надрез посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 "С духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте топленым маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Хабизджин «Ароматный»

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л несладкого йогурта, 150 г топленого масла, 1 яйцо, 3 яичных желтка, 5 г сахара, 5 г цветочного меда, 3 г молотого тмина, соль.

Для начинки: 400 г мягкого осетинского сыра, 50 г сметаны, 200 г картофеля, 1 крупная луковица, 20 мл нерафинированного растительного масла, молотый перец, соль.

Для подачи: 100 г сливочного масла, зелень кинзы.

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, сахар, тмин, растопленный мед и соль. Влейте йогурт, добавьте размягченное топленое масло (120 г) и взбитое яйцо. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.

Для приготовления начинки картофель вымойте, очистите, отварите в подсоленной воде, разомните до пюреобразного состояния, слегка взбейте со сметаной. Лук очистите, вымойте, мелко нарежьте и обжарьте в растительном масле. Пюре смешайте с луком и молотым перцем. Сыр разомните или натрите на терке, добавьте к пюре, еще раз тщательно перемешайте.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную топленым маслом (10 г) форму. Сделайте посередине пирога несколько проколов вилкой или кончиком ножа. Смажьте изделие взбитым яичным желтком. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, посыпьте вымытой и измельченной зеленью кинзы, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

В Нартских сказаниях встречаются пассажи, в которых повествуется о молитвенных аланских пирогах. Считается, что именно они стали основой для итальянской пиццы, Аланы, служившие в Риме в V веке нашей эры, угощали местных жителей пирогами с начинкой из сыра. Римляне попытались научиться выпекать такие же пироги, но как гласит легенда, они не смогли достигнуть мастерства аланов и потому упростили, а со временем и модернизировали рецепт.

Свадебный хабизджин

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 40–50 г прессованных дрожжей, 200 г густых сливок, 0,7 л молока, 100 мл сыворотки, 3 яйца, 3 яичных желтка, 20 г сахара, 5 г топленого масла, 15 г ржаной муки, б г молотого тмина, соль.

Для начинки: 400 г рассольного осетинского сыра, 100 г картофельного пюре, 100 г сметаны, ½ пучка зелени укропа, черный молотый перец.

Для подачи: 100 г сливочного масла, 10–12 листиков базилика.

Для приготовления опары дрожжи растворите в небольшом количестве (приблизительно 50–70 мл) теплой воды, добавьте 200–300 мл теплого молока, сахар и 200 г муки. Тщательно перемешайте. Оставьте опару в теплом месте. Когда она увеличится в объеме в 2–3 раза, добавьте взбитые со сливками яйца» сыворотку, соль.

Влейте оставшееся молоко и положите оставшуюся муку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 2–3 часа. В течение этого времени обомните тесто 2–3 раза.

Тщательно вымесите готовое тесто» при необходимости добавьте немного муки. Разделите на три части, придайте каждой форму шара и оставьте на 10 минут в теплом месте, накрыв полотенцем.

Для приготовления начинки сыр тщательно разомните или натрите на терке, смешайте с картофельным пюре, вымытой и измельченной зеленью укропа. Добавьте сметану, поперчите и слегка взбейте начинку.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную топленым маслом (5 г) и посыпанную ржаной мукой (5 г) форму. Сделайте посередине пирога несколько надрезов. Поверхность пирога смажьте взбитым яичным желтком и посыпьте тмином (2 г). Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут.

Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими, украсив вымытыми листиками базилика.

КАРТОФДЖИН

В пирог с картофелем добавляют немного осетинского сыра. Начинка для традиционного картофджина — это 3 части картофеля, 1 часть сыра и немного сметаны, сливок или молока, однако зачастую хозяйки смешивают картофельное пюре и сыр в соотношении 1:1. В некоторых областях Осетии в начинку принято класть пряную зелень, жареный лук или различные специи. Иногда сыр не добавляют.

Традиционный картофджин

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 2 пакетика (по 7 г) сухих дрожжей, 0,8 л сыворотки, 20 г сахара, 30 г сливочного масла, соль.

Для начинки: 600 г картофеля, 200 г осетинского сыра, 50 г сметаны, соль.

Для подачи: 100 г сливочного масла.

Просейте муку горкой в глубокую миску, сделайте в середине углубление, положите дрожжи, сахар и соль. Влейте сыворотку. Замесите тесто и оставьте его в теплом месте на 1–2 часа.

Для приготовления начинки картофель вымойте, очистите, отварите в подсоленной воде, разомните до пюреобразного состояния, перемешайте со сметаной. Сыр тщательно разомните или натрите на терке, смешайте с картофельным пюре до однородной консистенции. Слегка взбейте начинку.

Сформуйте пирог. Выложите изделие в смазанную сливочным маслом (10 г) форму. Сделайте надрез или несколько проколов вилкой посередине пирога. Выпекайте в разогретой до 200–220 °C духовке в течение 15–20 минут. Таким же образом изготовьте и выпекайте оставшиеся два пирога.

Готовые пироги обильно смажьте сливочным маслом, выложите один на другой и подайте к столу горячими.

Картофджин по-алагирски

Для теста: 1 кг пшеничной муки, 40–50 г прессованных дрожжей, 200 г сметаны, 0,7 л топленого молока, 100 мл сыворотки, 1 яйцо, 3 яичных желтка, 30 г сахара, 15 мл растительного масла, 15 г панировочных сухарей, черный молотый перец, соль.