Е. Левашева - Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

Горчица очень крепкая

3 ст. л. с верхом порошка горчицы, 7 г измельченной гвоздики, 2 ст. л. с верхом сахара, уксус

Горчицу смешать с гвоздикой, добавить сахар, развести в кастрюльке с уксусом до жидкого состояния и размешать до однородности.

Поставить смесь на плиту и варить, пока хорошенько не загустеет. Снять с огня, развести холодным уксусом до обыкновенной густоты горчицы, разложить по банкам и поставить в теплое место на неделю, затем хранить при комнатной температуре.

Кислая горчица

3 ст. л. семян желтой горчицы, 4 ст. л. вареного и протертого щавеля, 2 ст. л. сахара с верхом, 1 ст. л. растертых каперсов, 2 ч. л. соли, уксус

Горчицу смешать с вареным и протертым сквозь сито щавелем, развести смесь крепким уксусом, настоянным на эстрагоне. Добавить сахар, мелко растертые каперсы и соль. Горчица не должна быть очень густой, т. к. сохраняется она не более двух месяцев.

Яблочная горчица отличная

3 ст. л. семян желтой горчицы, 100 г яблочного пюре, 2 ст. л. сахара с верхом, 2 ч. л. соли, уксус

Эта горчица отличного вкуса. Кислые яблоки запечь в духовке, горячими протереть сквозь сито. Смешать горчицу и яблочное пюре, добавить сахар, развести хорошенько уксусом, вскипяченным со специями по вкусу. Добавить соль. Горчица готова через 3 дня.

Горчица французская

600 г семян желтой горчицы, 1 стакан сахара, 4 ст. л. измельченных и просеянных сквозь сито ржаных сухарей, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. измельченного перца, 70 г каперсов, 80 г оливок, 2 селедки, 4 ст. л. селедочного маринада, уксус

Смешать семена горчицы, сахар, сухари, соль, перец. Сельдь, каперсы и оливки очень мелко изрубить и протереть сквозь сито, смешать с горчицей и хорошенько растереть, разводя лучшим уксусом. Если для приготовления были взяты семена желтой горчицы, то перец класть не нужно. Если горчица слишком загустеет, развести ее уксусом и размешать.

Горчица серая, наподобие французской

400 г сухой серой горчицы, 1 стакан сахара, оливковое масло, 3 ч. л. корицы, 3 ч. л. измельченной гвоздики, уксус

Серую горчицу и сахар размешать хорошенько, в эту смесь влить понемногу оливковое масло при постоянном помешивании, пока горчица не превратится в очень густой ком, пропитанный маслом. Добавить корицу, гвоздику, развести горчицу холодным уксусом. Готовую горчицу разложить по банкам, закупорить и оставить в теплой комнате на неделю.

Гладкая горчица простым способом

3 ст. л. сухой горчицы, 2 ст. л. с верхом сахара, 1 ч. л. с верхом соды, уксус

Горчицу смешать с сахаром и содой, развести холодным уксусом. Горчицу необходимо растирать не менее часа: чем дольше, тем лучше и вкуснее становится горчица.

Грушевая горчица

20 спелых груш, 3 ст. л. семян желтой горчицы, 2 ст. л. с верхом сахара, 2 ч. л. соли, уксус

Спелые груши сварить в малом количестве воды до мягкости, откинуть на сито и, когда вся вода стечет, протереть груши сквозь сито. Смешать горчицу и грушевое пюре, добавить сахар, развести хорошенько уксусом, вскипяченным со специями, по вкусу. Добавить соль. Горчица готова через 3 дня.

Горчица серая

400 г сухой серой горчицы, 4 стакана сахара, 0,5 стакана белого вина, уксус

Серую горчицу и сахар размешать хорошенько, влить вино, развести уксусом. Разложить горчицу по банкам, закупорить и оставить в теплой комнате на 3 недели.

Горчица по-английски

200 г сухой горчицы, 3 ст. л. оливкового масла, 0,75 стакана эстрагонового уксуса, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. жженого сахара

В горчицу влить оливковое масло, размешать, накрыть, оставить при комнатной температуре на 12 ч. По прошествии этого времени вскипятить 0,75 стакана уксуса, небольшими порциями влить его в горчицу, постоянно помешивая, пока горчица не остынет. Добавить сахарный песок и жженый сахар, размешать – и горчица готова.

Горчица по-английски, быстрая

200 г сухой горчицы, 0,75 стакана эстрагонового уксуса, 1 стакан сахара, 1 ст. л. жженого сахара

В горчицу влить нагретый до кипения уксус, всыпать сахар, добавить жженый сахар, размешать хорошенько, поставить на плиту, вскипятить, постоянно помешивая. Перелить в стеклянную посуду и мешать до остывания. Слишком густую горчицу можно развести горячим уксусом.

Горчица по-английски, с зеленью

100 г сахара, 2,5 стакана воды, 1,5 стакана уксуса и 1,5 стакана дополнительно измельченных семян горчицы, 70 г листьев эстрагона, 1 / 3 ч. л. соли

Сахар и воду смешать, поставить на огонь и кипятить, пока вода полностью не выкипит, а сахар не подрумянится. Влить в кастрюлю уксус, размешать, добавить измельченные семена горчицы, снова поставить на огонь, вскипятить, постоянно помешивая, и снять с огня.

Вскипятить еще 1,5 стакана уксуса с измельченными листьями эстрагона, добавить соль, процедить и протереть сквозь сито.

Полученной смесью развести горчицу до обыкновенной густоты. Разложить горчицу по банкам, закупорить.

Заготовки из мяса

Сухой бульон мясной

56 кг говядины, 2 передние лопатки, 3 задние четверти теленка, 4 утки, 4 зайца, 2 индейки, 6 куриных тушек, 500 г лука-порея, 30 клубней корневого сельдерея, 30 корней петрушки, 30 морковок, 30 луковиц, 100 г душистого перца, 100 г гвоздики, мускатный орех

Говядину разрубить на куски, промыть в холодной воде. Говяжью лопатку, телятину, уток, зайцев, индеек, кур разделать, запечь в духовке до полуготовности без соли.

Лук-порей, сельдерей, петрушку, морковь, репчатый лук, душистый перец и гвоздику залить водой, добавить говядину и все оставшееся мясо. Варить в течение суток, время от времени подливая воду и снимая накипь.

Готовый бульон процедить, отжимая мясо, которое снова положить в кастрюлю, залить водой и варить еще 1 ч. Полученный бульон процедить, соединить с крепким бульоном долгой варки, снять с поверхности бульона жир, процедить сквозь частое сито. Второй раз процедить сквозь салфетку.

Процеженный бульон поставить на огонь, варить до загустения, снимая пену. В загустевший бульон добавить 2 натертых на мелкой терке мускатных ореха, увеличить огонь и варить бульон при сильном кипении, постоянно помешивая. Варить 1–2 ч., готовый бульон разлить по формам или блюдам, дать застыть.

Застывший бульон вынуть из форм, высушить в тени на свежем воздухе, положить в бумажные пакеты и хранить в холодном сухом месте. Можно хранить сухой бульон в банках, плотно закрытых крышками.

Из назначенной пропорции мяса должно получиться не менее 5,6 кг сухого бульона.

Солонина

24 кг говядины, 1 кг высушенной соли, 25 г селитры, по 13 г кориандра, майорана, базилика, лаврового листа, душистого и черного перца

Свежую говядину вытереть насухо полотенцем, удаляя кровь и влагу. Вынуть из мяса кости, натереть говядину солью, высушенной в духовке и смешанной с селитрой и специями. Говядину оставить на 2 ч., чтобы соль полностью впиталась.

Уложить говядину в бочки, в середину большие куски, по краям относительно маленькие, чтобы не оставалось пустого места. Утрамбовать мясо толкушкой. На дно бочонка насыпать смесь соли с селитрой, лавровым листом, розмарином и душистым перцем и пересыпать специями каждый ряд уложенной в бочки говядины.

Бочонок заполнить доверху, накрыть крышкой, засмолить, подержать при умеренно теплой температуре два-три дня, каждый день переворачивая бочонок.

По истечении времени вынести бочонок в погреб, переворачивать бочонок два раза в неделю. Через три недели поставить на лед.

Бочки для солонины должны быть дубовые, небольшого размера: в открытой бочке мясо долго не хранится.

Острая «охотничья» говядина в специях

2,5–3 кг говядины (ссек), 40 г сахара, 30 г черного перца горошком, 15 г гвоздики, 30 г ягод можжевельника, 1 ч. л. селитры, 125 г морской или каменной соли, 300 мл воды

Говядину сложить рулетом и связать бечевкой. Натереть говядину сахаром и оставить на два дня в керамической миске. Измельчить в ступке все специи, селитру и соль. Растолочь их следует тщательно, но необязательно до порошкообразного состояния. Этой смесью основательно натирать говядину ежедневно в течение 9–10 дней. Постепенно под воздействием соли и сахара говядина выделит некоторое количество сока. Держать говядину в прохладном, проветриваемом помещении.

Перед началом приготовления вынуть говядину из миски и удалить с ее поверхности специи, не погружая при этом в холодную воду.