Ю. Дмитренко - Сало. Самые вкусные блюда из сала
5 кг свежего сала; рассол: на 3 литра воды — 10 шт. лаврового листа, 2 ч. л. тмина, 2 ч. л. нарезанного укропа, соль как описано выше.
Сало в рассоле с душистым перцем
Свежее сало нарезать кусками длиной по 20–25 см и шириной по 7-10 см. Нашпиговать чесноком, предварительно очищенным и разделенным на зубцы, каждый из которых нарезать на 4 части. Можно сверху натереть пропущенным через чеснокодавилку чесноком. Посыпать чернь м душистым перцем. Приготовить рассол из расчета 1 кг соли на 5–6 л воды. Сало уложить в эмалированную посуду, залить рассолом и поставить в прохладное место. Придавить сало гнетом, чтобы жидкость поднялась над салом. Через неделю сало готово к употреблению. В рассоле оно может храниться 3 месяца. Если сало стало очень соленым, выложите кусок и дайте ему обсохнуть. Через 2–3 дня соль выступит на поверхность.
10 кг свежего сала, 1 кг чеснока, 1 кг соли, 5–6 л воды; 2 пакетика душистого перца.
Сало с тмином
Взять свежее сало, предварительно нарезанное на полоски 5x20 см. Сделать небольшие поперечные надрезы. Куски сала обильно натереть солью со всех сторон и уложить в эмалированную посуду шкуркой вниз. Большие пустоты между кусками можно заполнить обрезками сала, а маленькие — солью. Сверху сало прижать гнетом. Поставить в холодильник на 25 дней. Вынуть сало и очистить от соли, натереть пропущенным через чеснокодавилку чесноком, посыпать тмином. Хранить в темном прохладном месте.
10 кг свежего сала, 1 кг соли, 2 головки чеснока, 20-граммовый пакетик тмина.
Сало с чесноком
Готовое сало, засоленное по выше приведенному рецепту, нашпиговать предварительно очищенным и разделенным на зубцы чесноком, которые в свою очередь нарезать кружочками. Выдержат в течение одних-двух суток в прохладном месте, но не в морозилке. Готовое сало нарезать на тонкие кусочки и подать с ржаным хлебом, украсив зеленью петрушки. Блюдо можно подать с вареным картофелем.
300 г сала, 4 зубца чеснока.
Сало особое
Небольшой кусок свежего свиного сала надрезать по всей длине, чтобы получились кубы, держащиеся на свиной коже. В отдельной посуде смешать соль и черный перец. Этой смесью тщательно натереть каждый куб и кожу со всех сторон. Положить в эмалированную или пластиковую посуду для холодильника. Поставить в прохладное место на 12–24 часа. Затем переместить в морозилку на 2–3 дня.
Блюдо можно подать с черным хлебом, нарезанным на кольца свежим репчатым луком или разделенным на дольки очищенным чесноком, горчицей или кетчупом.
300 г свежего сала, 30–40 г соли, 40-граммовый пакетик черного молотого перца.
Грудинка закарпатская
Для этого блюда следует взять грудинку на ребрах, где сало чередуется с мясом.
Нарезать грудинку полосками по 7–8 см в ширину и 30 см в длину. Полоски уложить на деревянную разделочную доску шкуркой вниз и сделать надрезы через каждые 6–7 см. при этом желательно не повредить шкурку. После этой процедуры щедро нашпиговать грудинку чесноком со всех сторон, исключая шкурку. Для этого острым ножом сделать надрезы вглубь грудинки и вставить в каждый надрез кусочек чесночного зубца, предварительно разрезанного на 4 части. А так же в несколько таких дырочек засунуть разломленный на несколько частей лавровый лист. Затем грудинку натереть солью, в том числе и в надрезах, натереть смесью из молотых семян кинзы, красного душистого перца и черного молотого перца. Следует проследить, чтобы пряности покрывали грудинку со всех сторон толстым слоем.
Полоски грудинки завернуть рулетиками как можно плотнее, обвязать веревкой, как круглую коробку и поместить под гнет в эмалированную посуду. Когда продукт пустит сок, перенести в прохладное место. Готовым изделие считается уже через неделю.
Грудинку, приготовленную таким образом можно хранить 3–4 месяца.
1 кг свежей свиной грудинки на ребрышках, 1–2 головки чеснока, соль (сколько возьмет); пряная смесь: 3 части молотых семян кинзы, 2 части красного душистого перца и 1 часть черного молотого перца.
Грудинка
Слои сала в грудинке чередуются со слоями мяса.
Чтобы засолить грудинку, следует хорошо почистить ее ножом. Сделать поперечные надрезы до самой кожи, которую разрезать не надо. Грудинку нашпиговать чесноком. Обильно натереть солью, смешанной с черным и душистым перцем. В каждый разрез положить лавровый лист. Завернуть продукт в белую бумагу и положить в прохладное место на 3–4 дня. Затем снять эту бумагу, повторно натереть продукт солью, завернуть в новый лист бумаги и положить в морозилку.
Готовую грудинку хорошо использовать для приготовления бутербродов и шкварок, которые можно подать с вареным картофелем.
1 кг грудинки, 60–70 г соли, 0,5 головки чеснока, лавровый лист.
Смалец
Смалец вытапливается из нутряного сала-сырца и части подкожного жира свиной туши. Отдельно можно вытопить жир, который окружает кишки. Жир для смальца должен быть хорошо охлажденным. Его следует нарезать мелкими кусочками и замочить на ночь в воде, чтобы выделились остатки крови. После этого жир отцедить и посолить из расчета 20 г соли на 1 кг жира.
В эмалированную посуду налить воды, чтобы покрылось дно, положить треть всего жира и поставить на огонь. Когда он начнет плавиться, добавить остальной жир. Чтобы жир не пригорал, следует помешивать массу деревянной ложкой. Как только шкварки немного подрумянятся, а пар над кастрюлей исчезнет, смалец можно разливать в стеклянные и керамические банки, процеживая через плотный кусок ткани. Банки должны быть хорошо прогретыми и сухими. Хорошо укупоренный смалец без доступа воздуха и света хранится долго.
Можно приготовить смалец и следующим образом: внутренний почечный жир, обрезки сала от мяса и подкожный жир нарезать кусочками. Залить холодной водой и настоять 2 дня для того, чтобы вышла кровь. Воду при этом менять два раза в день. Затем воду слить, налить чистой воды из расчета 1 к 3-м от объема жира, прибавить 1 чайную ложку пищевой соды. При кипении смалец появляется на поверхности. Его снимать шумовкой и выливать в отдельную посуду. Вытапливание жира продолжать до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет. После чего их выбрать в дуршлаг и отцедить смалец. Полученный смалец перетопить еще раз, добавив на каждый килограмм по 100 г молока. Варить на тихом огне, пока молоко не пожелтеет и не начнет стекать на дно. Для устранения тяжелого запаха в смалец стоит положить кусочек хорошо подрумяненного хлеба. При вторичном перетапливании следует следить за огнем: он должен быть ровным, чтобы смалец не пригорал. Наполненные смальцем сосуды следует закрыть и поставить в прохладное место.
Сало копченое
Готовое соленое сало нарезать на полоски шириной по 5–7 см и длиной по 20–30 см. Зашить сало в плотный марлевый мешок, обвязать веревкой крест накрест и подвесить на крюк в коптильне. Температура дыма должна быть около 20–25 градусов. Продолжительность копчения 2–4 суток.
Грудинка копченая
Готовую засоленную грудинку без чеснока и специй нарезать на полоски по 7 см шириной и 20–30 см длиной. В это время вскипятить воду в эмалированной кастрюле. Опустить туда грудинку и варить из расчета по 1 часу на каждый килограмм продукта. Определить готовность, проткнув деревянной палочкой. Вынуть сваренную грудинку из воды. Обвязать веревкой крест накрест и подвесить в прохладном помещении (5-10 градусов), которое хорошо проветривается. Сушить продукт можно на неметаллическом подносе, повернув кожей вверх. Просушенный продукт отправить в коптильню. Коптить при температуре 20–25 градусов в течение 2–4 суток. Затем следует выдержать некоторое время готовый продукт в прохладном проветриваемом помещении.
Айнтопф с сосисками (немецкая кухня)
Очистить картофель, морковь и сельдерей, промыть и нарезать кубиками средней величины. Обжарить на растопленном свином сале до румяной корочки, залить мясным бульоном. Отдельно на сале пассировать мелко нашинкованный лук, добавить его в бульон. Положить лавровый лист, соль и перец по вкусу. Отдельно отварить сосиски и нарезать с нагретой на сковороде копченой колбасой.
При подаче на дно тарелки положить мясные продукты и залить их густым супом. Блюдо украсить мелко нарезанной зеленью.
200 г сосисок, 200 г копченой колбасы, 6 картофелин, 1 морковь, 1 сельдерей, 2 луковицы, 2 ст. ложки сала, 1 л мясного бульона, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
