Сергей Кашин - Пиво и квас. 1000 лучших рецептов
Русский квас с полным правом можно назвать напитком здоровья. Его употребление позитивно воздействует на желудочно-кишечный тракт, стимулирует пищеварительные процессы и повышает тонус всего организма.
В засушливые и неурожайные годы квас был чуть ли ни единственным источником жизненно важных витаминов и микроэлементов. Его употребляли не только как жаждоутоляющий напиток, но и как лечебное средство. В старинных лечебниках содержатся упоминания о том, что его применяли при таких заболеваниях, как чахотка и цинга.
Во времена Советского Союза было налажено промышленное производство кваса. В летний период практически на каждом углу можно было видеть цистерны и бочки с охлажденным и приятным на вкус напитком. Согласно статистике, в 1985 г. количество производимого кваса достигло 55,3 млн декалитров, что составляло 29 % от объема всех выпускаемых безалкогольных напитков. В 1990-е гг., когда российский рынок заполонили иностранные газированные напитки различных вкусов и цветов, производство и употребление кваса значительно снизилось. В 1997 г. произвели только 9 млн декалитров, что составляло лишь 3 % от общего объема производства безалкогольных напитков.
За последнее десятилетие ситуация изменилась. Так, по темпам прироста сектор производства кваса занимает лидирующее положение, а объемы продаж этого напитка повышаются примерно на 15–20 % каждый год, начиная с 2001 г.
Справедливости ради следует заметить, что не все напитки, именуемые квасом, на деле являются таковыми. Все чаще его изготовители стали применять неестественную ферментацию, в результате чего получается квасной напиток, содержащий ароматизаторы, красители, консерванты, регуляторы кислотности и подсластители. Такой настой подвергают тепловой обработке и затем разливают в пластиковую тару. Естественно, что этот напиток не имеет ничего общего с настоящим квасом живого брожения. По этой причине ведущие производители кваса стремятся сохранить рецептуру и традиции изготовления «живого» кваса.
Современные квасильные системы, в которых напиток подвергается брожению, изготавливают из нержавеющей стали (для заводов и цехов), а на маленьких производствах используют емкости из специального пищевого пластика.
Аппараты для дображивания кваса очень плотно укупоривают. Герметичность необходима для того, чтобы углекислый газ, образующийся в период ферментации, не улетучивался, тогда квас получится газированным.
Следует отметить, что дозревание кваса может происходить как в бутылках, так и в кегах. Чтобы максимально увеличить время его хранения, напиток предварительно хорошо очищают, а после распределяют по бутылкам. В этом случае он может храниться около 2 месяцев.
Малые цеха и заводы применяют так называемые сода-кеги, объем которых составляет 18 л. В них транспортируют газированные напитки (пиво, квас), находящиеся в них под давлением углекислого газа. Наиболее часто используемыми являются тары из пищевого пластика. Их употребляют для всех «живых» напитков, где они проходят процесс доферментации. Подобные емкости удобные, легкие и недорогие.
Для изготовления «правильного» кваса применяют и специальные системы очистки воды, весы для взвешивания исходных продуктов. На небольших заводах вместо них используют специальную мерную посуду. Помимо этого применяют различные кастрюли и котлы для приготовления и хранения сиропа, рукава для переливания жидкостей, емкости для дистилляции, стерилизации, машинные аппараты для приклеивания этикеток и розлива по тарам. К числу важных условий технологического процесса изготовления кваса относятся системы вентилирования, отопления и обеспечения электроэнергией и водой.
Состав и свойства кваса
Так что же представляет собой квас? Это продукт незаконченной спиртовой либо молочнокислой ферментации сусла, содержащий некоторое количество алкоголя, доля которого зависит от применяемой рецептуры и закваски. Так, она может составлять от 0,6 до 2,5 % спирта. В связи с этим квас не следует давать детям и людям, которым противопоказано употребление этилового спирта.
Квасной порошок изготавливают посредством смешивания тщательно молотого солода и ржаной муки, благодаря которой получаются квасные хлебцы. Затем их подвергают сушке и измельчают. Готовый порошок используют в основном при домашнем приготовлении кваса. Входящие в его состав ингредиенты берутся из расчета на 5 л готового напитка. Делают его так.
Нужно нарезать тонкими ломтиками хлеб из ржаной муки, подсушить его на противне в духовке либо в печи до образования темно-кофейного цвета.
Затем следует взять 700 г сухарей, залить их 3 л кипящей воды и настаивать 2 ч в теплом месте.
После процедить его сквозь мелкое сито и хорошо перемешать.
Практически готовый квас следует убрать для ферментации на 6 ч., затем всыпать 100 г тертого корня хрена, предварительно смешанного со 100 г меда. Хранить его нужно в прохладном месте.
На производствах сусло (так называемый аналог кваса) вырабатывают более простым способом. В ячменный и ржаной солод добавляют воду, хорошо перемешивают, затем полученную массу настаивают и уваривают в специальных герметичных машинах.
О пользе кваса
Лечебные свойства такого замечательного напитка, как квас, известны с давних пор. Они обусловлены присутствием в нем молочной кислоты, различных витаминов, аминокислот, белковых катализаторов, углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы), декстринов и микроэлементов.
Что касается его действия на человеческий организм, то оно аналогично действию такого молочнокислого напитка, как кефир. Квас помогает нормализовать функцию желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению патогенных микроорганизмов, восстанавливает метаболические процессы, позитивно воздействует на состояние сердечно-сосудистой системы.
Кислоты играют важную роль в нашем организме: они активизируют процессы распада и беспрепятственного выведения мертвых, нездоровых и аномальных клеток. Способность кваса утолять жажду также обусловлена содержанием в нем уксусной и молочной кислот.
Квас является калорийным продуктом (200–300 ккал на 1 л), поэтому его разрешается пить во время различных постов, а также в период восстановления после тяжелых заболеваний.
В ходе многочисленных исследований было выяснено, что использование в квасе экстракта солода, составляющего основу этого напитка, во много раз оказывается более действенным по сравнению с глюкозой и помогает поддерживать тонус мышц во время физических нагрузок и изнуряющих спортивных тренировок. В этом случае в крови более продолжительное время остается значительное количество сахара, и человек дольше не чувствует усталости.
Вытяжка из ржаного солода включает в себя витамины С и группы В. Так, в 100 г семян ржи, применяемой для производства солода, содержится 330 мг фосфора, 70 мг кальция и до 12 мг железа, а также медь, марганец, молибден, цинк, кобальт и 11 аминокислот, 7 из которых относятся к незаменимым. Все это подтверждает тот факт, что экстракты из ржаного и ячменного солода и произведенные из них напитки являются поистине ценными диетическими продуктами.
В процессе естественной ферментации кваса образуются полезные микроорганизмы, которые укрепляют иммунную систему. При таком заболевании, как гастрит с низким содержанием кислоты, рекомендуется выпивать стакан кваса за полчаса до основного приема пищи. Его также можно употреблять в комплексной терапии при лечении истощения нервной системы, повышенного артериального давления, при восстановлении сердечной деятельности, для укрепления стенок сосудов, а также в качестве естественного продукта, улучшающего настроение. С помощью кваса можно укрепить десны и излечить стоматит.
Полезные для здоровья качества квас приобрел благодаря совокупности различных злаков, дрожжевых грибков и многообразных добавок (травам, плодов и ягод). О лечебных свойствах ржаного и ячменного солода было известно с незапамятных времен. Их использовали при заболеваниях органов дыхательной системы, кожных болезнях (сыпи, крапивнице, чесотке и т. д.), при нарушениях почечной функции, для улучшения мочеиспускания, нормализации метаболических процессов и регулирования деятельности желудочно-кишечного тракта.
Дрожжи, также входящие в состав кваса, представляют собой микроскопические грибы, богатые органическими веществами. Важную роль играют продукты вторичного обмена веществ дрожжей, продуцируемые в небольших количествах в окружающую среду: сивушные масла, ацетоин (или ацетилметилкарбинол), диацетил, масляный альдегид, изоамиловый спирт, диметилсульфид и т. д. Именно они придают квасу вкус и запах. Их применяют при лечении инфекционных заболеваний, воспалений, сахарного и несахарного диабетов, истощении нервной системы, воспалительных заболеваниях внутренней оболочки толстого кишечника, кожного покрова, глазных болезней.
