Михаил Зубакин - Лучшие в мире блюда из рыбы

Для желе: желатин – 3 г, бульон – 100 г, яйцо (белки) – 1/2 шт., лимон – 15 г.

Для соуса: свекла – 75 г, хрен – 10 г, майонез – 40 г, сахар-песок – 10 г, соль.

Рыбу очистить, хорошо помыть, надрезать кожу вокруг головы и хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со всеми внутренностями, затем нарезать толщиной 2–3 см, обмыть и отложить одинаковые куски для фарширования. Неровные куски, куски от хвоста использовать для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и пряности, сварить бульон.

Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы и лук обжарить, посолить, поперчить и потушить. Мякоть сазана, вымоченный в молоке хлеб, тушеные грибы с луком пропустить через мясорубку. Яйца смешать с бульоном (10 г), хорошо взбить и соединить с измельченной массой. Добавить манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш выровнять, рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить на слабом огне 20–30 минут.

Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить застывающим желе. Очищенный и натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

Судак

Рыба отряда окунеобразных.

Длина судака обычно 60–70 см (до 1,3 м), весит рыба 2–4 кг (иногда до 20 кг). Водится в пресных и солоноватых водах бассейнов Балтийского, Черного, Каспийского и Аральского морей. Акклиматизирован в Сибири. Ценный объект промысла и разведения. В китайской кулинарии это едва ли не более частый гость, чем карп.

Судак (филе) – 300 г, яйцо 1/4 шт., маслины – 5 г, перец сладкий – 10 г, лимон – 3 г, желатин – 1 г, горошек зеленый консервированный – 5 г, зелень – 2 г, желтковый крем – 5 г на порцию, майонез – 10 г, огурец свежий – 10 г, перец, соль.

Желтковый крем: масло сливочное – 400 г, желтки – 3 шт., лимон – 40 г, уксус – 10 г.

Филе судака нарезать кусочками, припустить и измельчить в мясорубке. Для приготовления ланспига предварительно замоченный желатин смешать с майонезом. Все тщательно вымешать, посолить, сформировать в виде колбасок и охладить. Нарезать на порционные куски и оформить из кондитерского мешка желтковым кремом, маслинами, сладким перцем, зеленью, лимоном, огурцом.

Судак – 750 г, лимон – 1/5 шт., яйцо – 1 шт., зелень петрушки – 4 г, салат – 10 г, корнишоны – 20 г, бульон – 100 г, желатин – 3 г, соль.

Весьма смахивает на предыдущий рецепт, но без желткового крема. Филе судака без костей нарезать по три-четыре кусочка на порцию и отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки бульоном, в котором растворен желатин, и охладить. На желе положить ломтики лимона, крутого яйца и зелень. Вторично влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы, влить оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей формочку погрузить в горячую воду, выложить студень на блюдо и украсить бордюром из листьев салата и корнишонов.

Судак – 300 г, масло сливочное – 15 г, сметана – 50 г, лук репчатый – 50 г, мука – 5 г, перец красный, соль.

Обработанную рыбу разделать на филе без кожи, нарезать на порционные куски.

В кастрюле на сливочном масле слегка пассеровать лук и посыпать его красным перцем, заложить рыбьи головы, плавники и хвосты, кости и кожу, залить подсоленной водой и сварить в течение 20–25 минут концентрированный бульон, потом добавить сметану, снова вскипятить и ввести белую мучную пассеровку. Приготовленный соус процедить.

Филе судака припустить в подсоленной воде до готовности, уложить на тарелку и залить соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками зеленого перца. На гарнир подать отварной картофель или клецки.

Судак – 500 г, желе – 40 г, майонез – 80 г, чернослив – 30 г, зелень – 10 г.

Филе отварного судака охладить, уложить на тарелку в виде ромбика, полить майонезом, а сверху – тонким слоем рыбного желе. Когда желе схватится, украсить припущенным черносливом и зеленью.

Судак – 230 г, или сазан – 250 г, или горбуша – 200 г, лук репчатый – 40 г, картофель – 100 г, кабачки – 100 г, шампиньоны – 60 г, масло оливковое – 40 г, вода – 40 г, лимон – 20 г, перец, соль.

Крупную рыбу (судака, сазана, горбушу и др.) очистить и выпотрошить, сделать косые надрезы с обеих сторон тушки и положить в них по половине ломтика лимона.

Рыбу выложить на смазанное жиром металлическое блюдо, вокруг разложить нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками картофель, кабачки, сверху уложить нарезанные тонкими ломтиками свежие грибы, посолить, посыпать черным перцем, полить оливковым маслом и водой и запечь в средне-нагретой духовке.

Подавать на том же блюде.

Судак – 600 г, масло сливочное – 20 г, грибы сухие – 30 г (или свежие шампиньоны – 100 г), масло растительное – 30 г, сметана – 200 г.

Рыбу разделать на филе с кожей, нарезать на порционные куски, подсолить и поджарить на растительном масле. Отварить грибы в подсоленной воде. На порционную сковороду, намазанную сливочным маслом, выложить куски жареной рыбы, отваренные грибы, залить сметаной и поставить на 15 минут в духовой шкаф с температурой 120 °C.

Судак – 180 г, сало свиное – 20 г, соус соевый – 5 г, яйцо – 1/2 шт., имбирь свежий – 10 г, глутамат (морская соль) – 5 г, сухари – 10 г, масло кунжутное – 5 г, перец душистый – 1 г, соль.

Филе судака без кожи мариновать в течение 10–15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, глутаматом (морской солью), мелко рубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью.

Затем филе запанировать в муке, смазать взбитым яйцом и снова панировать в сухарях, а затем изжарить во фритюре. Готовую рыбу откинуть, нарезать на кусочки и выложить в тарелку. Перец, смешанный с солью (так называемой хуацзё), подать отдельно.

Сычуаньский перец, называемый «хуацзё», можно купить в китайских магазинах. Часто употребляется вместо него смесь пяти специй (fi ve spicies powder, или «усяньмянь») – она состоит из равных по весу частей молотых корицы, гвоздики, семян аниса, бадьяна и сычуаньского перца и имеет очень приятный пряный аромат.

Судак – 800 г, крахмал – 80 г, яйцо – 1 шт., сало свиное – 80 г, соус соевый – 30–50 г, водка – 50 г, лук репчатый – 50 г, лук зеленый – 60 г, имбирь – 50 г, сахар – 100 г, уксус – 50 г, бульон – 100 г.

Типично китайское блюдо, для которого рекомендуются исключительно произведенные в Китае соевый соус, рисовый уксус, водка (или смесь нашего недорогого коньяка с хересом), свежий имбирь... Ну и судака можно приобрести отечественного.

Филе судака нарезать брусочками, смочить в смеси белка и крахмала, разведенного холодной водой (1:1), поджарить во фритюре и откинуть.

Одновременно следует приготовить соус: вскипятить смесь из водки, уксуса, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара, мелко рубленного имбиря, репчатого и нарезанного дольками зеленого лука.

На сковороду «вок» (китайскую, с овальным днищем) с жиром вылить подготовленную смесь и проварить до загустения, непрерывно помешивая.

Заложить рыбу и, встряхивая сковороду, перемешать рыбу с соусом, после чего влить растопленное свиное сало.

Судак – 100 г, мука и масло растительное – по 5 г, маринад – 75 г, лук зеленый – 10 г, маслины, соль, перец.

Очень простой рецепт, малоэкзотичный, но весьма питательный и, главное, скорый в приготовлении. Филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.

Остывшую рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.

При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.

Лососевые (семга, лосось, форель, горбуша)

К семейству лососевых относятся многие ценные промысловые рыбы – сёмга, горбуша, кета, нерка, кижуч, чавыча, кумжа, сиг, омуль, голец, хариус, таймень, ленок.

Подобно тому как блондинок всемогущий Господь создает исключительно для украшения нашей повседневной жизни, так и лососи были созданы, очевидно, чтобы порадовать нас, грешных, их гастрономическими качествами. Рыбы эти малокостны, вкусны, ароматны и легко готовятся. При этом стоит указать, что форели и корюшки особенно вкусны в юном возрасте, выросшие сантиметров до 30, не более, остальные чем больше, тем лучше. Поэтому, несмотря на то что в наши дни предложение рыбы в большем избытке, чем в прошлом, если вам встретятся лососи, смело рекомендуем отдать им предпочтение как наиболее простым в приготовлении, наиболее вкусным и питательным блюдам (по вкусовым качествам они уступают лишь осетровым).