Ольга Бабкова - Копчение, вяление, соление, запекание
В отдельной посуде соедините соль и воду, доведите полученную жидкость до кипения и остудите. Корень хрена очистите и измельчите.
Полученным рассолом залейте помытые огурцы и оставьте на 24 часа.
По прошествии указанного времени уложите огурцы в простерилизованные банки вместе с хреном, укропом и черным перцем, добавьте уксусную эссенцию и рассол, а затем налейте растительное масло. Банки закатайте крышками и поставьте в прохладное место.
Соленые огурцы «Мельник»
Ингредиенты:
10 кг огурцов, 150 г зелени петрушки, 150 г репчатого лука, 100 г чеснока, 100 г зелени сельдерея, 100 г стеблей и соцветий укропа, 450 г соли, 5 г сахара, 5 г молотого черного перца, 5 г лаврового листа, 1 л 9 %-но-го уксуса.
Огурцы помойте, натрите солью и оставьте на 12 часов.
Уксус соедините с 50 г соли. Лук и чеснок очистите и мелко нарежьте.
По прошествии указанного времени огурцы тщательно оботрите, выложите в простерилизованные банки вместе с чесноком, луком, зеленью сельдерея, лавровым листом, укропом, сахаром, оставшейся солью и перцем и залейте полученным маринадом.
Через несколько дней закатайте банки крышками и уберите на хранение в холодное место.
Малосольные огурцы
Ингредиенты:
5 кг огурцов, 200 г зонтиков укропа, 150 г листьев вишни, 150 г листьев смородины,
150 г листьев хрена, 8 штук листьев любистока, 8 штук сладкого перца, 2 головки чеснока, 5 л воды, 100 г соли.
Огурцы помойте, залейте холодной водой и оставьте на 12 часов.
Перец разрежьте пополам, не удаляя семян. Чеснок очистите.
Огурцы плотно уложите в простерилизованные банки и добавьте чеснок, пряную зелень и листья перечисленных растений (1/3 из них положите на дно, 1/3 должна оказаться в середине банки, 1/3 — сверху).
В 2,5 л холодной воды растворите 3 столовые ложки соли, процедите полученную жидкость через сложенную в несколько слоев марлю и влейте в банки с огурцами. Сверху положите деревянный кружок и гнет, оставьте на 5 дней.
По прошествии указанного времени снимите пену, слейте жидкость, выньте все ингредиенты и промойте их под струей холодной воды.
В отдельной посуде приготовьте второй рассол, соединив оставшуюся соль и воду. Жидкость процедите.
Огурцы и остальные ингредиенты положите обратно в банки, залейте новым рассолом, закройте прокипяченными крышками и поставьте в холодное место на хранение.
Соленые томаты
Ингредиенты:
2 кг зеленых томатов, 2 кг моркови, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладкого перца, 500 г зелени петрушки, укропа и сельдерея, 600 г соли, 10 л воды.
Томаты и сладкий перец помойте. Перец проколите у основания плодоножки вилкой. Морковь очистите и вымойте.
У капусты удалите кроющие листья, разрежьте кочан на несколько частей.
Зелень помойте и выложите на дно банок, сверху положите подготовленные овощи и гнет.
В воду добавьте соль, доведите до кипения, остудите и залейте полученным рассолом овощи. Банки держите при комнатной температуре в течение 2–4 дней. После начала ферментации поставьте в холодное место на 20 дней.
Соленые огурцы
Ингредиенты:
1 кг огурцов, 35 г зеленого укропа, 10 г корня хрена, 1 зубчик чеснока, 25 г листьев черной смородины, 10 г листьев дуба.
Для рассола:
1 л воды, 50–60 г соли.
Выбрать одинаковые по величине огурцы, чтобы все они были готовы в одно время. Тщательно их помыть, замочить на 5–6 часов в холодной воде. Плотно уложить огурцы в емкость, положить чеснок, натертый на терке хрен, укроп, листья дуба и смородины.
Приготовить рассол: всыпать в воду соль и довести до кипения. Охлажденным рассолом залить огурцы. Сверху накрыть чистой марлей, сложенной в два слоя, на нее положить деревянный кружок и груз.
В первое время огурцы требуют тщательного ухода, поскольку от этого зависит качество конечного продукта.
Каждый день следует убирать с поверхности образующуюся плесень, а кружок, ткань и груз через 2–3 дня промывать кипящей водой.
Соленые огурцы без рассола
Ингредиенты:
1 кг огурцов, 100 г укропа, 300–400 соли.
Отобрать зеленые плотные огурцы, не мыть, насухо вытереть чистым полотенцем. На дно эмалированной емкости насыпать соль слоем 1 см.
Вертикально и плотно уложить огурцы, перекладывая их измельченным укропом. Засыпать солью так, чтобы между огурцами не оставалось свободного пространства, сверху также покрыть огурцы слоем соли. Емкость поставить в прохладное место.
Перед употреблением огурцы нужно помыть, затем опустить в холодную воду на 24 часа. В течение этого времени воду следует менять 2–3 раза.
Соленые огурцы быстрого приготовления
Ингредиенты:
1 кг огурцов, 60 г ржаного хлеба, 30 г зелени укропа.
Для рассола:
750 мл воды, 45 г соли.
Ржаной хлеб нарезать и положить на дно банки. Зелень укропа помыть, часть уложить на хлеб. Одинаковые по качеству и размеру огурцы вымыть, разрезать вдоль, но не до конца, плотно уложить в банку.
Рассол прокипятить, остудить до 35 °C и залить им огурцы. Оставить банки с огурцами в теплом месте на 2 дня, затем перенести в холодное. Через 4 дня огурцы будут готовы к употреблению.
Соленые красные помидоры
Ингредиенты:
1 кг помидоров, 30 г укропа, 1 зубчик чеснока, 5 листьев черной смородины, 5 листьев вишни, 20 г зелени сельдерея и петрушки.
Для рассола:
1 л воды, 1 чайная ложка красного молотого перца, 60 г соли.
Отобрать по возможности помидоры одинакового размера и одинаковой степени зрелости, чтобы процесс брожения протекал равномерно. Мытые помидоры плотно уложить в подготовленную банку, добавить чеснок, укроп, зелень сельдерея и петрушки, листья черной смородины и вишни. Большую часть специй положить сверху, чтобы плоды не всплыли.
Приготовить рассол: в воду добавить соль, красный молотый перец, довести до кипения. Готовым рассолом залить помидоры, накрыть банку марлей, сложенной в два слоя, и оставить для предварительного брожения на 1–2 суток. Затем банку плотно закрыть капроновой крышкой.
Соленые зеленые помидоры
Ингредиенты:
1 кг помидоров, 70 г укропа, 30 г листьев хрена, 70 г листьев вишни и черной смородины, 70 г болгарского перца, 1 /2 стручка красного перца.
Для рассола:
1 л воды, 50 г соли.
Отобрать одинаковые по размеру и качеству помидоры. Вымыть их и плотно уложить в банку вместе с мытым и нарезанным болгарским перцем, переложив укропом, листьями вишни, смородины и хрена. Добавить 1/2 стручка красного перца и залить прокипяченным и охлажденным рассолом. Через 2–3 дня рассол слить, прокипятить его и вновь залить в банку с помидорами.
Закрыть банку капроновой крышкой и поставить в прохладное место до употребления.
Помидоры, соленные с овощами
Ингредиенты:
1 кг зеленых помидоров, 400 г моркови, 300 г белокочанной капусты, 120 г корней петрушки, зелень укропа по вкусу.
Для рассола:
1,7 л воды, 110 г соли.
Помидоры отобрать, выбрав одинаковые по величине и качеству, помыть и, опустив в холодную воду, варить 2–3 минуты. Морковь очистить, помыть и опустить в кипящую воду на 2 минуты, затем достать, охладить в холодной воде, просушить и нарезать кружками.
Корни петрушки очистить, помыть и натереть на крупной терке. Белокочанную капусту (мелкие кочаны) разрезать на 4 части. Зелень укропа измельчить.
Подготовленные овощи уложить послойно в посолочную емкость, залить охлажденным рассолом (в кипящей воде растворить соль), установить гнет и поставить на ферментацию в прохладное место.
В этот период необходимо внимательно следить за состоянием овощей, снимая при необходимости плесень и протыкая их деревянной палочкой. Через 2–3 недели помидоры будут готовы к употреблению.
Соленые помидоры с морковью
Ингредиенты:
1 кг помидоров, 100 г моркови, 100 г корня хрена, 1 болгарский перец, 2 лавровых листа, 2 зубчика чеснока, 100 г зелени укропа.
Для рассола:
1 л воды, 50–60 г соли.
Морковь натереть на терке, корень хрена и болгарский перец, очищенный от семян, нарезать кружочками.
Отобрать твердые красные помидоры, плодоножки не отрывать, уложить в эмалированную емкость, перекладывая каждый ряд слоем тертой моркови, болгарского перца, хрена и укропа. Зубчики чеснока и лавровые листья распределить также равномерно.
