Дарья Костина - Мясные и рыбные блюда в горшочках
Капусту очистить от верхних листьев, разрезать пополам, затем нарезать крупными квадратами, выложить на дно глиняного огнеупорного горшка, добавить нарезанный кубиками картофель, измельченный лук, морковь, коренья петрушки и сельдерея. Сверху на овощи положить кусок телятины, залить 1–11/2 стакана кипятка, плотно закрыть, поставить в разогретую духовку и варить в течение 1–1,5 часа до готовности мяса.
В это время помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и нарезать небольшими ломтиками. За 10–15 минут до окончания приготовления влить остальной кипяток, добавить помидоры, квас, сметану, соль, перец, лавровый лист и снова поставить в духовкуна 10–15 минут.
При подаче на стол суп посыпать измельченной зеленью и толченым чесноком.
Суп с бараниной, горохом и алычой
• 2–2,5 л воды, 400 г баранины, 80 г курдючного или свиного сала, 3 ст. ложки сушеного гороха, 8–10 мелких картофелин, 1 луковица, 11/2 ст. ложки томата-пюре или 4–5 помидоров, 7–9 свежих или 4–6 сушеных плодов алычи, 3–4 горошины душистого перца, 1/4 ч. ложки имбиря, соль по вкусу.
Горох замочить с вечера в холодной воде.
Из алычи удалить косточки, а мякоть нарезать соломкой. Баранью грудинку, шею и голяшку с костью нарезать небольшими кусочками, сложить в керамические горшочки, добавить горох, залить горячей водой и варить в духовке 10–20 минут. Затем добавить измельченный лук, целые очищенные клубни картофеля, алычу, сало, томат-пюре или помидоры, имбирь, душистый перец, посолить и варить еще 20 минут.
Суп-пюре с ветчиной и горохом
• 3 л бульона, 200 г ветчины, 400 г сушеного гороха, 1/4 черствого батона, 1 ч. ложка растительного масла, 1 пучок зелени укропа.
Сварить бульон, добавив к говядине кусок кожи от копченой ветчины.
Горох заранее замочить в холодной воде на 3–4 часа, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, переложить в глиняный горшок, залить водой так, чтобы покрыла горох, добавить масло и тертый батон. Накрыть крышкой, довести на сильном огне до кипения и варить на самом маленьком огне на плите или в духовке 2–2,5 часа до полного разваривания гороха, время от времени помешивая его деревянной лопаточкой. Горячее пюре протереть сквозь сито, развести, помешивая, процеженным горячим бульоном, прокипятить, процедить, добавить нарезанную кусочками ветчину, посолить, нагреть почти до кипения, снять с огня и подавать, посыпав зеленью.
Это блюдо можно приготовить на воде и без ветчины (тогда добавьте в готовый суп 2–3 ст. ложки сметаны и немного поджаренного зеленого лука).
Окрошка с мясом
• 1,5–2 л хлебного кваса, 300–400 г отварной говядины или телятины, 3 свежих огурца, 50 г зеленого лука, 3 вареных яйца, 1/2 стакана сметаны, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.
Желтки сваренных вкрутую яиц растереть с сахаром, солью и горчицей, добавить сметану и зелень укропа, развести небольшим количеством кваса, размешать, равномерно разложить в порционные глиняные горшочки, залить остальным квасом и остудить.
Зеленый лук нашинковать и растереть деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Остывшее отварное мясо, яичные белки и огурцы нарезать мелкими кубиками.
Все приготовленные продукты смешать, выложить в горшочки, залить квасом и посыпать петрушкой.
Если в окрошке на ваш вкус мало остроты, можно добавить к ней еще горчицу или тертый хрен.
Солянка сборная
• 150 г телятины, 100 г говяжьих костей, 100 г ветчины, 100 г нежирной вареной колбасы, 2–3 свежих гриба, 1 луковица, 1 соленый огурец, 1 ст. ложка каперсов, 8 маслин без косточек, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 четверть помидора, 1 долька лимона, зелень, соль – по вкусу, 2 л готового бульона.
Сварить из костей бульон, вылить его в горшочек, положить нарезанные кусочками и слегка обжаренные с обеих сторон телятину, ветчину и колбасу, добавить предварительно обжаренные лук и грибы. После этого положить мелко нарезанные соленые огурцы. Довести до кипения.
Перед тем как подать на стол, положить в солянку маслины, каперсы, томат-пюре, сметану, свежие помидоры, мелко нарубленную зелень и лимон.
К солянке можно подать пироги.
Уха из судака и сушеных грибов
• 2 л рыбного бульона, 350 г судака, 3–4 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 100 г сушеных грибов, 1 помидор, 1–2 зубка чеснока, 50 г сливочного или 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки.
Сварить рыбный бульон и процедить его через частое сито или марлю.
Сушеные грибы замочить в холодной воде на 1–2 часа, затем промыть, отварить в этой же воде, вынуть и нарезать кубиками.
Рыбу почистить, выпотрошить, вымыть под холодной водой и нарезать небольшими кусочками. Очищенный и вымытый картофель нарезать мелкими кубиками. Отварные грибы обжарить на сливочном масле, добавив измельченные морковь, сельдерей и лук. После этого в глиняный горшочек положить овощи, поджаренные с грибами, картофель и кусочки рыбы, залить горячим рыбным бульоном, поставить в духовку и варить в течение 20–30 минут. За 5–10 минут до готовности добавить свежий помидор, нарезанный дольками.
При подаче в тарелки с ухой положить мелко нарубленный чеснок и зелень петрушки. Отдельно подать кулебяку или пирожки с рыбным фаршем.
Блюда из мяса и овощей
Говядина с картофелем и луком
• 400 г говядины, 3 крупные луковицы, 4–5 ст. ложек смальца, 2 стакана мясного бульона, 8 больших картофелин, 2–3 ст. ложки горчицы, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 1/3 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Мясо ополоснуть, обсушить, нарезать порционными кусочками, отбить, смазать каждый кусок с обеих сторон горчицей, чтобы говядина получилась более нежной, выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить.
Лук и картофель почистить, вымыть и нарезать крупными ломтиками.
В огнеупорных глиняных горшочках растопить смалец, положить туда картофель, лук, мясо, посыпать солью и молотым перцем, залить горячим процеженным бульоном, накрыть крышкой, поставить в духовку и тушить в течение 20–30 минут. Перед подачей к столу готовое блюдо посыпать зеленью петрушки.
Отварная говядина с подливой из сушеных грибов
• 1 кг говядины с костями, 2 луковицы, 1/2 корня петрушки, 1 морковь, 4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 11/2 стакана мясного бульона, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 60 г сушеных или 160 г свежих грибов, соль по вкусу.
Мясо промыть, опустить целым куском в кипящую воду, довести до кипения, затем добавить измельченную луковицу, морковь и корень петрушки и варить в течение 2,5–3 часов. Готовое мясо вынуть, отделить от костей и нарезать небольшими ломтиками, а бульон процедить.
Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2–3 часа, а потом в этой же воде варить в течение 1,5–2 часов. Свежие грибы почистить, хорошо промыть, опустить в кипящую воду и варить 20–25 минут. Готовые грибы нарезать мелкими ломтиками или кубиками. Луковицу почистить, измельчить, выложить в сковороду с разогретым маслом, всыпать грибы, смешать и обжарить. Затем добавить слегка подрумяненную с маслом муку, сметану, тщательно перемешать, развести горячим процеженным бульоном, проварить 5–7 минут и заправить зеленью петрушки, маслом и солью.
В смазанные маслом порционные горшочки положить слоями отварную говядину, поливая каждый слой грибной подливой, сверху полить оставшейся подливой, посыпать сухарями и поставить в духовку, чтобы зарумянилось.
На гарнир подать жареный картофель.
Мясо с грибами в горшочках
• 100 г телятины, 100 г лука, 50 г моркови, 100 г грибов, растительное масло, 50 г чернослива, 100 г картофеля, бульон, сметана, соль, перец.
Hа дно горшочка налить 1 ст. ложку растительного масла, 2 ст. ложки кипяченой воды. Затем слоями уложить нарезанное кубиками мясо, предварительно можно обжарить, слегка посолить. Затем обжаренный лук с морковью. Сверху отваренные грибы (любые – опята, шампиньоны и т.д. можно консервированные, предварительно промытые).
Вместе с грибами добавить предварительно запаренный чернослив. Затем уложить некрупно нарезанный кубиками или соломкой картофель с овощами или без. Овощи перемешать в отдельной миске с солью, перцем, приправами, а затем засыпать в горшочек.
Сверху залить бульоном или майонезом, сметаной, любым соусом по вкусу, например сметанным (муку слегка поджарить без масла, охладить, смешать со сливочным маслом, положить в закипевшую сметану, разбавить бульоном, заправить солью и перцем, варить 3–5 минут, процедить).
