Михаил Зубакин - Лучшие в мире салаты, винегреты, заправки и соусы
Листья кочанного салата латука по мере роста собираются в небольшие округлые образования, похожие на рыхлые кочаны капусты. Латук нарезают (или ломают руками) очень крупно или даже оставляют листья целыми – тогда в них сохраняется больше витаминов. Чтобы листья стали хрустящими, их надо подержать в холодной воде. Латук добавляют в салат и в суп; в его отваренные листья можно завернуть мясную начинку и запечь в духовке.
Латук листовой (например, сорта лолло-россо, лолло-бьондо) отличается яркой зелено-бордовой окраской листьев. Предварительно промыв под проточной водой, их нарезают (или рвут на небольшие кусочки).
Салат радиккьо (или радиччио) родом из Италии. Вырастая на грядке, он вначале похож на белокочанную капусту, однако по мере созревания его листья окрашиваются в пурпурный цвет, а во вкусе появляется легкая горчинка. Салат хорошо сочетается с луком, чесноком и тимьяном; его можно тушить в небольшом количестве масла или в красном вине, предварительно нащипав листья небольшими кусочками или нашинковав их тонкой соломкой.
Салат ромен (романо) – древнейший из всех салатов: он был известен в странах Средиземноморья еще 5000 лет назад, правда, знали его как целебное растение. В наше время он ценится кулинарами как источник витаминов А и С, он содержит много кальция и железа. Именно ромэн следует использовать для популярного салата «Цезарь».
Салат рукола (руккола, рокет, аругула) обладает приятным, чуть островатым вкусом и наиболее вкусен также молодым, когда листья его в длину не превышают пальца, однако чаще всего продается он с листьями в ладонь шириной и соответственно деревянистого вкуса. Этот салат богат минеральными веществами, в нем много йода и витамина С. Он способствует пищеварению и активизирует работу иммунной системы. Рукола вкусна сама по себе, однако лучше всего она дополняет другие зеленые салаты, а ее ни с чем не сравнимый остро-пряный вкус лучше всего подчеркивают уксус и пармезан.
Цикорий – салат со специфическим горьковато-терпким оттенком. В прожилках его листьев содержится горькое вещество интибин, которое стимулирует пищеварение. Большинство видов цикория можно есть сырыми или добавлять в салаты. Подвергают его и тепловой обработке – тушат (в белом вине, бульоне, оливковом масле), парят или запекают.
Эндивий и его производные: эскариаль и фризе – относятся к разновидности салатов кудрявых. Эти салаты знамениты своей горчинкой. Иначе его называют курчавый эндивий или фризе (от франц. frise'e – «кудрявый»).
Горчинка эндивия оттеняет вкус других продуктов – не только рыбы, креветок или сыра, с которым фризе часто употребляют. Его едят сырым или тушеным, а также часто подают с креветками, рыбой, цитрусовыми и сыром.
Салат зеленый с укропом
Салат зеленый – 120 г, заправка салатная – 30 г, укроп
Крупные листья подготовленного салата нарезать на две-три части, полить салатной заправкой (см. раздел «Салатные заправки»), перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.
Примечание. Некоторые авторитеты утверждают, что листья зеленого салата нельзя резать, а необходимо рвать руками, на что мы по справедливости укажем, что, на наш взгляд, соображение это не принципиальное.
Салат зеленый под сметаной с яйцами
Салат зеленый – 80 г, яйцо – 1 шт., сметана – 40 г, сахар – 3 г, уксус 3 %-ный – 5 г, укроп, соль
Обработанный и нарезанный, как описано выше, салат заправить сметаной, смешанной с рубленым яйцом, солью, сахаром и уксусом, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.
Салат зеленый с огурцами
Салат зеленый – 60 г, огурцы свежие – 60 г, заправка салатная – 30 г, укроп, соль
Подготовленный зеленый салат смешать с огурцами, нарезанными тонкими ломтиками, посолить, полить салатной заправкой, перемешать, уложить в салатник и посыпать укропом.
Салат из лука зеленого в сметане
Лук – 100 г, сметана – 25 г, уксус 3 %-ный – 3 г, укроп
Лук нарезать кружочками по 2–2,5 см или нашинковать, положить в посуду, заправить сметаной и уксусом, перемешать, положить в салатник и посыпать укропом.
Разновидность салата
Лук – 100 г, сметана – 30 г, яйца – 20 г, укроп
Салат приготовить и подать, как описано выше, но без уксуса. На лук положить дольки вареного яйца.
Примечание. Некоторые предпочитают нарезанный для этих двух салатов зеленый лук подавить толкушкой, чтобы он дал сок.
Салат ромен с апельсинами и бананами
Салат ромен или эндивий – 60 г, апельсины – 30 г, бананы или яблоки – 30 г, заправка салатная – 30 г
Салат ромен или эндивий нарезать, добавить апельсины и бананы или яблоки, нарезанные тонкими ломтиками, полить салатной заправкой, положить в салатник горкой и посыпать цедрой апельсина.
Салат этот можно подать к жареному мясу, птице, рыбе или как закусочное блюдо.
Салат из сельдерея и овощей с ореховым соусом
Сельдерей (корень) – 40 г, огурцы – 40 г, помидоры – 30 г, салат – 15 г, ореховый соус (сациви) – 30 г, укроп
Нарезать обработанный сельдерей мелкой соломкой, а очищенные от кожицы свежие огурцы и помидоры – тонкими кружочками.
Овощи смешать, уложить горкой в салатник на листья зеленого салата, полить ореховым соусом (сациви) и посыпать укропом.
Салат из сельдерея, яблок и орехов
Яблоки – 50 г, сельдерей – 40 г, грецкие орехи – 40 г, майонез – 30 г, салат зеленый – 10 г, перец, соль
Яблоки (без кожицы и семян), а также салатный сельдерей нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи ошпарить, удалить оболочку и изрубить не очень мелко.
Все смешать и заправить соусом «майонез», солью и перцем, положить в салатник горкой и украсить листьями зеленого салата.
Салат из лука зеленого и петрушки
Зелень петрушки – 120 г, лук репчатый – 25 г, лимон – 1/4 шт., соль
Петрушку и лук мелко нарубить, смешать с мелко нарезанной мякотью лимона и подсолить.
Разновидность салата
Петрушка – 200 г, лук зеленый или репчатый – 100 г, лимон – 1 шт., соль, растительное масло – 50 г
Лук очистить, петрушку перебрать, все хорошо промыть, мелко нарезать, посолить по вкусу и выдержать минут десять. Прибавить очищенный от кожуры лимон, нарезанный маленькими кубиками (без семечек), и заправить растительным маслом.
Салат следует хорошо размешать. Подавать к холодному жареному мясу.
Салат зеленый целебный
Листья салата – 120 г, сметана 30 г, укроп, соль
Листья салата промыть, измельчить, посыпать солью, перемешать, залить сметаной и посыпать нашинкованным укропом.
Этот салат содержит витамин С, соли железа, кальция. Он рекомендуется при запорах, малокровии, переломах, болезнях сердца.
Салат из латука по-гречески
Латук – 400 г, грецкие орехи – 30 г, кислое молоко – 30 г, масло растительное – 30 г, укроп – 50 г, маслины – 10–15 шт., соль
Очищенный и вымытый латук нарезать тонкими полосками, сбрызнуть соленой водой и сложить в салатник. Заправить растительным (лучше всего оливковым) маслом, толчеными ядрами грецких орехов и кислым молоком, взбитым с мелко нарезанным укропом (половиной всего количества).
Салат хорошенько перемешать, сверху посыпать оставшимся укропом и украсить маслинами.
Салат из шпината, щавеля и зеленого лука
Шпинат – 400 г, зеленый лук – 200 г, щавель – 100 г, петрушка – 100 г, растительное масло – 60 г, уксус – 15 г, яйцо – 2 шт., маслины – 10 шт., соль
Шпинат, щавель, зеленый лук и петрушку хорошо промыть, мелко нарезать и смешать, а затем сбрызнуть уксусом, с добавлением по вкусу соли, растворенной в 1 ст. ложке воды, и растительным маслом. Салат хорошо размешать и украсить кружочками сваренных вкрутую яиц и маслинами (без косточек).
Салаты из огурцов и помидоров
Салат из свежих огурцов
Огурцы – 120 г, заправка салатная – 30 г или сметана – 30 г, укроп
Грунтовые огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками, а парниковые – нарезать, не очищая. Положить в салатник, полить салатной заправкой или сметаной, посыпать укропом.
Салат из огурцов по-фламандски
Огурцы – 150 г, желток – 0,5 шт., йогурт – 120 г, майонез – 10 г, зелень укропа – 5 г, перец молотый черный, соль
Огурцы очистить, нарезать ломтиками и проварить в соленой воде 10 минут. Из желтка, йогурта и майонеза взбить соус, приправить его солью, перцем и половиной приготовленного укропа.
Соус вылить на еще теплые, предварительно обсушенные дольки огурца, которые перед этим солят, перчат и посыпают оставшимся укропом.
Подают этот салат с гренками.
Салат из огурцов со сметаной
Свежие огурцы – 100 г, соль, сметана – 30 г, зеленый лук – 15 г, салат – 10 г, укроп – 5 г
Свежие огурцы нарезать тонкими кружочками, посолить, залить сметаной, посыпать рубленым зеленым луком, салатом и укропом.
Салат «Летний» с огурцами и морковью
Огурцы и морковь – по 30 г, яблоки – 45 г, салат зеленый – 10 г, помидоры – 40 г, сметана – 25 г, сок лимона, соль, сахар
