Илья Мельников - Питание при заболеваниях поджелудочной железы (панкреатите)

Из белков растительного происхождения в меню могут быть рис, белый вчерашний хлеб, сухари из него, манная, овсяная, гречневая крупа, мелкие макароны, вермишель, лапша. Их можно приготовить в виде суфле, каш, паровых пудингов. Бобовые запрещены.

Количество жиров ограничивается до 70 г. Из них 80 % должны составлять жиры животного происхождения, которые рекомендуется принимать только вместе с другими продуктами и блюдами. Масло необходимо добавлять в готовые блюда, гарниры. Растительное масло можно употреблять только при хорошей переносимости. Нельзя употреблять кулинарные жиры, маргарин, бараний, говяжий, свиной жир. Масло лучше всего добавлять в блюдо перед подачей на стол.

Количество углеводов необходимо сократить до 350 г, в основном за счет легкоусвояемых углеводов (сахар, мед, варенье, сиропы.)

Из углеводистых продуктов разрешаются сухари, крупы манная, овсяная, гречневая, перловая, рисовая, вермишель, рожки. Из них можно приготовить слизистый, протертый суп, суп – крем, кашу, суфле, паровой пудинг. Разрешаются картофель, морковь, свекла, тыква, кабачки, патиссоны. Овощи надо готовить на пару или в воде. Можно сделать овощной паровой пудинг. Сваренные овощи нужно протереть или нарезать и добавить в крупяной отвар.

Из фруктов в питании можно использовать некислые спелые яблоки в запеченном виде или протертые, приготовить из них компот. Рекомендуются компоты из сухофруктов. Кислые ягоды и кислые фрукты употреблять нельзя. Можно использовать некислые соки.

Из соусов разрешаются соус бешамель из муки и молока, муку не пассеровать. Соль – 8-10 г.

Запрещается обильная пища, поэтому одной из особенностей питания при хроническом панкреатите является сокращение суточного объема пищи. При хроническом панкреатите суточный объем пищи должен составлять 2–2,5 кг. В этот объем входит и жидкость. Пищу необходимо принимать часто и малыми порциями.

ПРОДУКТЫ, РЕКОМЕНДОВАННЫЕ ПРИ ХРОНИЧЕСКОМ ПАНКРЕАТИТЕ

Рекомендуются:

хлеб белый подсушенный или вчерашний, сухари белые;

супы из овощей, различных круп, вермишели, вегетарианские;

нежирные сорта мяса (говядина, телятина, кролик, курица, индейка, пюре, суфле, фрикадельки, нежное мясо куском), приготовленные отвариванием в воде или на пару;

нежирные сорта рыбы (треска, судак, щука, навага, сазан, лещ) в отварном виде или приготовленные на пару, куском и в рубленном виде;

молоко – по переносимости, лучше добавлять в блюда; свежеприготовленный нежирный некислый творог, а также блюда из него парового приготовления; кисломолочные напитки некислые (кефир, простокваша, ряженка), сыр неострый, российский, угличский, ярославский;

яйца в виде белковых омлетов;

разные крупы, особенно овсяная и гречневая, в виде пудингов, каш, суфле; отварная лапша и вермишель;

различные овощи в протертом виде, вареные в воде или на пару; сладкие яблоки и сухофрукты, протертые, запеченные, в виде соков, компотов, желе, мусса;

соусы молочные, фруктово – ягодные подливы; чай, чай с молоком, отвар шиповника, некислые соки;

сливочное масло добавляют в готовое блюдо.

Исключаются:

ржаной и свежий хлеб, слоеное и сдобное тесто, супы на мясном, рыбном, курином и грибном бульонах, щи, борщи, свекольник, окрошка, жирные сорта мяса, рыбы, птицы, копчености, соленья, маринады, печень, почки, мозги, сливки, жирные кремы, сметана, острый сыр, яйца, бобовые, пшено, белокочанная капуста, редька, редис, лук, чеснок, щавель, шпинат, холодные закуски, мед, варенье, мороженое, соусы на мясном и рыбном бульонах, пряности, черный кофе, какао, газированные и холодные напитки, виноградный сок.

Лечебное питание должно содержать 120 – 130 г белков, 70 – 80 г жиров, 350 г углеводов. Калорийность рациона 2700 – 2800 ккал. Поваренной соли 8-10 г, свободной жидкости 1,5 л. Масса рациона 2,5 кг.

Пища готовится отвариванием в воде или на пару, дается в протертом и измельченном виде. Прием пищи 4–5 раз в день.

При хроническом панкреатите самочувствие напрямую зависит от настойчивости и терпения при ограничениях в питании. Правильное питание существенно повышает эффективность лечения в целом.

ПРИМЕРНОЕ МЕНЮ ПРИ ХРОНИЧЕСКОМ ПАНКРЕАТИТЕ

Первый завтрак: мясо отварное с картофельным пюре, чай с молоком.

Второй завтрак: творог обезжиренный, яблоко печеное.

Обед: суп геркулесовый слизистый (половина порции), суфле мясное паровое с вермишелью, желе фруктовое.

Полдник: омлет белковый паровой, отвар шиповника.

Ужин: суфле творожное паровое, чай с молоком.

На день: хлеб белый вчерашний 250 г, сахар 30 г, масло 15 г.

РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ БЛЮД В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Продукты: рис 35 г, картофель 25 г, кабачки 15 г, вода 250 г.

Рис сварить в воде, протереть, развести горячей водой, добавить протертый отваренный картофель и отваренные протертые кабачки.

Продукты: рис 35 г, масло сливочное 6 г, сахар 4 г, 250 г воды или 1/3 молока и воды.

Подготовленный рис варить в воде на медленном огне не менее 1 часа до полного разваривания, процедить, добавить жидкую часть (воду с молоком) довести до кипения, добавить сливочное масло.

Продукты: картофель 170 г, масло сливочное 13 г, мука пшеничная 5 г, соль 1,5 г, сметана или масло 23 г, овощной отвар 250 г.

Для отвара: белокочанная капуста 10 г, морковь 5 г, петрушка 6 г, вода 290 г.

Для приготовления отвара овощи очистить, промыть, нарезать, положить в кастрюлю, залить горячей водой, быстро довести до кипения и варить на слабом огне 40 минут при закрытой крышке. Дать отвару отстояться 10 минут и процедить. Картофель сварить отдельно и горячим протереть, развести кипящим овощным отваром, добавить соус бешамель, приготовленный на овощном отваре, и довести до кипения, затем процедить и вновь довести до кипения. Заправить суп сметаной или сливочным маслом.

Продукты: овощной отвар 55 г, мука пшеничная 6 г, масло сливочное 4 г.

Для приготовления соуса бешамель необходимо подсушить муку, смешать ее с овощным отваром, чтобы не было комочков, для чего в кипящий овощной отвар осторожно при постоянном помешивании влить разведенную водой муку. Как только соус закипит, его нужно снять с огня и процедить через сито.

Продукты: крупа овсяная 40 г, вода 370 г, масло сливочное 14 г, молоко 160 г, яйцо 1/4 штуки, сахар 3 г.

Овсяную крупу перебрать, промыть, залить кипятком и варить до готовности. Отвар процедить, крупу протереть через сито и смешать с отваром. Добавить горячее молоко, довести суп до кипения и снять с огня. Сырое яйцо взболтать вилкой и влить в него горячее кипяченое молоко. Этой смесью заправить суп, пока он еще не остыл, добавить сахар, сливочное масло, соль.

Продукты: молоко 250 г, рис 37 г, масло сливочное 6 г, сахар 4 г.

Рис отварить в воде, протереть, развести горячим молоком, добавить сахар, соль, масло.

Продукты: молоко 250 г, геркулес 30 г, сахар 4 г, масло сливочное 6 г.

В кипящую воду всыпать тонкой струйкой геркулес, несколько минут прокипятить, добавить горячее молоко и варить 45 минут до готовности. Добавить сахар, соль, сливочное масло.

Продукты: крупа перловая 20 г, морковь 15 г, картофель 40 г, масло сливочное 6 г, зелень 6 г, вода 370 г.

Крупу перебрать, промыть, залить кипятком, варить до готовности. Отвар процедить, крупу протереть через сито и смешать с отваром, в который затем добавить очищенные, вымытые, сваренные и протертые через сито овощи. Заправить сливочным маслом, тщательно перемешать, вскипятить, посолить. Перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Продукты: говядина 110 г, сливочное масло 7 г, мука 7 г, сметана 20 г, томатный сок 20 г, зелень 5 г.

Сварить мясо, охладить его и нарезать мелкими продолговатыми кусочками. Приготовить сметанный соус, залить им мясо, добавить томатный сок, посолить, перемешать. Варить при слабом кипении 10 минут, затем заправить сметаной. При подаче на стол добавить кусочек масла и посыпать бефстроганов мелко нарезанной зеленью петрушки.

Продукты: говядина 110 г, молоко 25 г, мука 6 г, яйцо 1/4 штуки, масло сливочное 5 г.

Проварить мясо до готовности, зачистить от пленок и сухожилий, трижды пропустить через мясорубку. Соединить фарш с соусом бешамель, перемешать, добавить желтки, сливочное масло, размешать, затем осторожно ввести в массу взбитые в пену белки. Размешать и положить в форму, смазанную маслом. Поставить на водяную баню и довести до готовности.

Продукты: говядина 110 г, соус бешамель 40 г, масло сливочное 5 г.