Сборник рецептов - Праздничный стол по-французски
Стейки из фуа-гра посыпать солью и перцем, быстро обжарить на минимальном количестве масла по 30 секунд с каждой стороны.
Выложить порей в апельсиновом соусе на тарелки, рядом разложить кусочки фуа-гра.
Грибное рагу с яйцом
Смесь свежих грибов – 500 г
Лук-шалот – 100 г
Чеснок – 5 зуб.
Масло сливочное – 100 г
Белое сухое вино – 200 мл
Мускатный орех – 3 г
Яйца – 8 шт.
Микс зелени – 40 г
Соль, перец
25 мин 163 ккал
1 Грибы (шампиньоны, вешенки, белые) почистить и нарезать небольшими кусочками.
2 Лук-шалот и чеснок нарезать и обжарить на смеси растительного и сливочного масла. Поперчить. Положить грибы и слегка обжарить.
3 Добавить в сковороду с грибами оставшееся масло, вино, соль и тертый мускатный орех. Перемешать и снять с огня.
4 Сварить яйца в мешочек, очистить, еще горячими разрезать и уложить на тарелки. Сверху выложить горячие грибы и посыпать зеленью.
Белая спаржа с луковым соусом
Белая спаржа – 500 г
Зелень для украшения – 10 г
Соль
Для лукового соуса
Оливковое масло – 50 мл
Лук – 200 г
Бальзамический уксус – 50 мл
Мед – 50 г
Соус демиглас – 100 мл
Сливочное масло – 80 г
25 мин 104 ккал
Побеги спаржи зачистить (нежные верхушки не трогать). Бланшировать в подсоленной воде 1–2 минуты, после чего обдать ледяной водой.
Приготовить соус. Разогреть в сотейнике на слабом огне оливковое масло и обжарить нарезанный соломкой лук до темно-коричневого цвета. Влить бальзамический уксус, выпарить. Добавить мед и демиглас. Луковый соус загустить сливочным маслом.
Готовый соус вылить на тарелки, сверху уложить спаржу, украсить листочками зелени.
Соус демиглас – коричневый концентрированный мясной бульон, который готовится из говяжьих костей, мяса, овощей (лук, морковь, помидоры, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 8–12 часов. Готовый демиглас процеживается и при необходимости дополнительно упаривается до нужной консистенции. Его приготовление в домашних условиях затруднительно, поэтому проще купить готовый сухой порошок, из которого легко и быстро можно приготовить соус нужной концентрации.
Салат с куриной грудкой, спаржей и сладким соусом из горчицы
Куриная грудка – 600 г
Оливковое масло – 80 мл
Спаржа – 400 г
Микс салатных листьев – 150 г
Соль
Для соуса
Зернистая горчица – 40 г
Яичный желток – 1 шт.
Мед – 50 г
Винный уксус – 15 мл
Гречишное масло – 50 мл
35 мин 221 ккал
1 Приготовить соус. Смешать горчицу с желтком, медом и винным уксусом. Затем влить масло и хорошенько взбить венчиком до однородности.
2 Куриную грудку обжарить на оливковом масле до готовности, нарезать ломтиками и выложить на тарелки.
3 Спаржу зачистить, бланшировать 2–3 минуты в подсоленной воде, затем окатить ледяной водой.
4 Салатные листья промыть и обсушить, смешать с нарезанной кусочками спаржей. Выложить рядом с ломтиками грудки, полить приготовленным соусом.
Салат с утиной грудкой, свежими ягодами и цитрусовым соусом
Утиная грудка – 600 г
Красное сухое вино – 200 мл
Мед – 60 г
Чеснок – 2 зубчика
Розмарин – 2 веточки
Микс салатных листьев – 180 г
Свежие ягоды – 120 г
Для цитрусового соуса
Сок апельсина – 100 мл
Сок мандарина – 100 мл
Сок грейпфрута – 100 мл
Мед – 80 г
Оливковое масло – 100 мл
45 мин + маринование 238 ккал
Утиную грудку замариновать в красном вине с добавлением меда, чеснока и свежего розмарина на 5 часов. Достать из маринада, завернуть в фольгу и запечь при 180 °C в течение 30 минут. Остудить.
Приготовить соус. Смешать свежевыжатый сок цитрусовых, выпарить на 2/3 объема, добавить мед и остудить. В остывший соус добавить оливковое масло.
Остывшую утку нарезать ломтиками и выложить на тарелки. Сверху положить промытые и обсушенные листья салата, полить цитрусовым соусом и украсить свежими ягодами.
Салат нисуаз со свежим тунцом
Мелкий картофель – 600 г
Стручковая фасоль – 320 г
Яйца – 4 шт.
Помидоры черри – 320 г
Филе тунца – 800 г
Оливковое масло – 60 мл
Оливки каламата – 100 г
Петрушка – 20 г
Соль
Для соуса
Красный винный уксус – 30 мл
Дижонская горчица – 40 мл
Оливковое масло – 60 мл
Сахар – 15 г
35 мин 157 ккал
Картофель хорошо промыть и отварить в подсоленной воде до мягкости, охладить. Фасоль припустить в течение 2–3 минут, дать остыть. Яйца сварить вкрутую, остудить и очистить.
Разрезать пополам картофель, фасоль и помидоры черри. Каждое яйцо разрезать на 6 долек.
Филе тунца посыпать солью и перцем, обжарить по 30 секунд с каждой стороны на оливковом масле. Нарезать ломтиками.
Приготовить соус: соединить уксус с горчицей, оливковым маслом и сахаром, тщательно перемешать до полного растворения сахара.
В глубокой миске смешать картофель с фасолью, помидорами, оливками и листьями петрушки. Выложить в тарелки. Сверху положить ломтики тунца и дольки яиц, полить соусом.
Салат с ломтиками тунца и томатной сальсой
Филе синеперого тунца – 500 г
Оливковое масло – 60 мл
Руккола – 80 г
Бальзамический уксус – 20 мл
Кунжут – 10 г
Соль, перец
Для томатной сальсы
Помидоры – 300 г
Соус табаско – 2 г
Кинза – 10 г
Чеснок – 1 зубчик
Оливковое масло – 40 мл
Сахар, соль, перец
12 мин 146 ккал
Филе тунца слегка обжарить со всех сторон на небольшом количестве оливкового масла и нарезать тонкими ломтиками.
Приготовить сальсу: мелко порубить помидоры, добавить табаско, рубленые кинзу и чеснок, оливковое масло, сахар, соль и перец по вкусу.
Рукколу заправить смесью оставшегося оливкового масла с бальзамическим уксусом, солью и перцем, выложить в центр тарелок. Вокруг полить сальсой, сверху уложить свернутые ломтики обжаренного тунца, посыпать кунжутом.
Салат с копченым лососем, яблоком и редисом
Зеленое яблоко – 1–2 шт.
Редис – 100 г
Помидоры черри – 150 г
Микс салатных листьев – 200 г
Филе копченого лосося – 600 г
Для соуса
Хрен сливочный – 150 г
Майонез – 70 г
Апельсин (цедра) – 1 шт.
Соль, перец
15 мин 168 ккал
Приготовить соус. Хрен соединить с майонезом, добавить цедру апельсина, соль и перец, перемешать и убрать в холодильник.
Яблоко очистить и нарезать крупной соломкой. У редиса обрезать верхушки и хвостики, нарезать ломтиками. Помидоры разрезать пополам. Листья салата промыть, обсушить и порвать руками на несколько частей.
Смешать салатные листья с яблоком, редисом, половинками черри и охлажденным соусом, выложить на тарелки вместе с ломтиками копченого лосося.
Листовой салат не рекомендуется резать ножом. Места разреза стальным лезвием окисляются и в результате теряются витамины, в худшую сторону меняется вкус. Кроме того, нарезанный ножом салат быстрее вянет, интенсивно теряя влагу. Поэтому листья салата рекомендуется рвать, причем довольно крупно.
