Ко Масаки - Японская кухня
Конняку. Лепешка, испеченная из муки, приготовленной из корня растения, называемого чертовым языком. Перед термической обработкой ее следует нарвать на кусочки, а не разрезать ножом, поскольку тогда она впитает больше аромата и вкуса. Бывает белого и черного цветов.
Корень лотоса. Ризом (корневище) водяной лилии Свежие корни лотоса (продаются в восточных супермаркетах) крупные, покрытые красно-коричневой кожурой, которую нужно снимать перед использованием. По текстуре и цвету похож на картофель, но пустоты, проходящие вдоль корня, создают на срезе красивый узор — цветок; поэтому корни лотоса являются популярным украшением блюд. В продаже всегда имеются консервированные корни лотоса.
Коя-тофу. Этот продукт назван в честь горы Коя; представляет собой замороженный тофу. Сначала он использовался буддистскими монахами-вегетарианцами, жившими на этой горе в монастыре, где он и был заморожен во время суровых зимних метелей. Замораживание придает коя-тофу большую упругость по сравнению с обычным тофу (делает его слегка резинистым).
Кунжут. Семена черного или белого кунжута продаются в обжаренном или просто сушеном виде. Необжаренные семена перед использованием необходимо обжарить.
Лапша. Используются многочисленные виды См. Ширатаки, Соба и Удон.
Мирин. Сладкое саке, применяемое для приготовления блюд; имеет нежный вкус и обычно добавляется на последних этапах кулинарной обработки продуктов.
Мисо. Прошедшая ферментацию (перебродившая) паста из соевых бобов — основной ингредиент супа мисо, также широко используется как приправа. Существуют различные типы, в зависимости от культуры, использованной для ферментации, которая производится на основе ячменной, пшеничной или соевой закваски. Время, в течение которого вызревает паста, также влияет на результат. У белой мисо вкус более легкий, чем у красной, темно-коричневая мисо — вариант с наиболее сильно выраженным вкусом.
Морские водоросли. Используется множество разновидностей, в сухом или свежем виде Морские водоросли богаты минералами и витаминами и могут стать богатым источником растительной клетчатки. См. Хиджики, Комбу, Пори и Вакаме.
Мули. Длинный белый редис, также называемый дайконом, размером примерно с пастернак (или больше) с гладкой кремово-белой кожурой, мули хрустящий, с перечным вкусом, похожим на вкус красного редиса, но мягче. Употребляется термически обработанным (при этом его вкус напоминает вкус турнепса) или сырым в салатах, соусах (в тертом виде) или как украшение блюда.
Неги. См. Японский лук-порей.
Нори. Сушеная водоросль, продающаяся в форме тонких, как бумага, листов, имеющих цвет от темно-зеленого до черного и местами практически прозрачных. Эту водоросль обжаривают и используют для завертывания суши. Уже обжаренные пласты (яки-нори), приправленные такими ингредиентами, как соевый соус, соль и кунжутное масло, постоянно имеются в продаже в магазинах здорового питания.
Окономияки. Соус, похожий на соус тонкацу, но более сладкий.
Приправа «семь специй» или перец. Эта приправа на основе перца чили, известная как шичими, готовится из семян конопли, мака, рапса и кунжута, а также листьев аниса и перца и цедры мандарина.
Рыбные котлеты. Полностью отличаются от западных эквивалентов; они тоньше и обычно доведены до полной кулинарной готовности, с тем, чтобы их можно было употреблять в пищу холодными. В японских супермаркетах продаются в свежем или замороженном виде. Чикува представляют собой длинные, коричнево-белые котлеты; камабако — белый брусок однородной консистенции; сатцума-аге — коричневые котлеты, имеющие много разновидностей (рис. на стр. 8).
Рисовый уксус. Это уксус светлого цвета с запоминающимся нежным вкусом Он мягче, чем большинство других светлых винных уксусов. Продается в магазинах здорового питания и супермаркетах, а также в специализированных магазинах. Не путайте с китайским рисовым уксусом. Широко распространен уксус митцукан.
Саке (также сакэ). Японское рисовое вино. Как и у западных вин, его цена может варьироваться. В кулинарии необязательно использовать дорогое саке. Пьют саке в горячем или охлажденном виде.
Сатцума-аге. См. Рыбные котлеты.
Соба. Длинная тонкая гречишная лапша. Обычно используется в блюдах Восточной Японии. Продается в магазинах здорового питания, а также в японских супермаркетах.
Соевый соус. Известный как сою, этот ингредиент является самой знаменитой приправой. Существует несколько различных типов японского соевого соуса. Его нельзя заменять китайским соевым соусом, поскольку у второго гораздо более резкий вкус. Соевый соус усукучи светлого цвета, он солонее темного соевого соуса, имеющего более насыщенный и выраженный вкус. Замечательно подходит для варки овощей и в качестве приправы для блюд с нежным вкусом, таких, как прозрачный суп. Тамари представляет собой густой соевый соус со зрелым вкусом. Используется как соус, в который обмакивают сашими, а также подается к другим блюдам. Можно заменить обычным соевым соусом.
Соевый творог. См. Тофу.
Соленья и маринады. Существует множество разновидностей соленых и маринованных овощей (тцукемоно), подаваемых в качестве приправы к блюдам из риса. Проконсультируйтесь в местном супермаркете о тех товарах которые имеются в продаже у них. См. также Гари и Умебоши.
Сомен. Известна также как соумен. Круглая белая лапша из пшеничной муки.
Такуван. Маринованный мули ярко-желтого цвета самая популярная приправа к суши-рулетам.
Тамари. См. Соевый соус.
Тонкацу. Японский фруктовый соус, подаваемый к свинине во фритюре и фрикаделькам.
Тофу. Известен также как соевый творог; продукт, приготовляемый из соевых бобов, ценный для вегетарианского рациона высоким содержанием белков; кроме того, является богатым источником кальция и железа. Существует несколько типов, включая мягкий и твердый тофу; шелковый тофу; жаренный на гриле (яки тофу), на сковороде и сушеный тофу; а также коя-тофу (см. отдельную статью). Простой нежареный тофу сам по себе пресен, но быстро впитывает вкус других ингредиентов.
Тунец. Название нескольких различных рыб, включая одного родственника макрели (обитающий в Атлантическом океане макрелевый тунец), и другого тунца, небольшого размера, который встречается в Тихом океане и известен как полосатый тунец, или скипджек. Именно этого тунца используют в японской кухне (он известен также как кацуо): это самая ароматная разновидность тунца, используется сушеной в виде тонких хлопьев, называемых кацуо-буши. Применяется для ароматизации бульона; этими хлопьями также посыпают блюда в качестве приправы.
Удон. Белая плоская широкая лапша, продающаяся в свежем и сухом виде. Используется в кухне Западной Японии.
Умебоши. Мелкие красные маринованные сливы с острым и соленым вкусом. Считаются хорошими консервантами и используются как начинка для рисовых шариков (онигири).
Уксус для суши. Приправленный и подслащенный уксус используемый для приготовления суши.
Усукучи. См. Соевый соус.
Хиджики. Разновидность сушеной водоросли. Ее замачивают а затем используют для супов и салатов.
Чикува. См. Рыбные котлеты.
Шиитаке. Самый популярный в Японии гриб; имеет приятный вкус, особенно в сушеном виде. Из воды, в которой вымачивались сушеные шиитаке, получается замечательный бульон.
Шимеджи. Грибы похожие на эноки; перед использованием их разламывают на отдельные ножки.
Ширатаки. Белая лапша изготовленная из крахмала растения именуемого чертовым языком. Консервированная или отварная замечательно подходит для сукияки.
Ширатамо-ко. Рисовая мука изготовленная из клейкого короткорезного риса с высоким содержанием крахмала. Используется для приготовления мочи (клейких рисовых шариков).
Шисо. Листья японской травы похожей на базилик.
Шичими. См. Приправа семь специи.
Шунгику. Съедобные листья японской хризантемы хорошо подходят для сукияки.
Эноки. Мелкие культивируемые грибы с длинными тонкими ножками и мелкими белыми шляпками Их собирают группами сросшимися у основания которое отрезают перед использованием. Грибы имеют упругую текстуру и нежный вкус. Могут употребляться как сырыми так и слегка обжаренными.
Японский порошок карри. Про дается в японских супермаркетах не обходим для приготовления карри по-японски.
