Борис Бурда - Мои статьи о кулинарии
Борщей в мире не перечесть. В любой мало-мальски приличной кулинарной книге найдете десяток-полтора. Львовский, киевский, полтавский, одесский, черниговский, закарпатский, литовский… И у всех одно общее свойство – это домашняя еда. Даже в хорошем ресторане борщ может получиться в крайнем случае приличным – и не более того. Борщ – это звяканье ключей, в спешке нашариваемых в кармане. Это тяжелая кастрюля, которую несешь разогреть с балкона, так как в холодильник не лезет (борщ, кстати, на следующий день только настоится и станет вкусней – готовьте сразу дня на два, на три, пусть диетологи бесятся). Это вся семья за столом, от бабушки до полного комплекта внуков, ибо главный признак того, что в семье все нормально – горячее первое на обед каждый день. И еще: я уже писал, что форшмак у каждого одессита – бабушкин. А вот борщ – мамин. Подумаем лишний раз о маме, каждый о своей – в любом случае мы делаем это недостаточно часто. И вперед!
Борщ можно готовить по-разному. Но я предпочту мясной борщ вегетарианскому и говядину свинине, тем паче все равно без сала не обойтись. Сразу варим мясо. Моем, режем на такие куски, чтоб вареными торчали из любой глубокой тарелки над уровнем борща, как айсберг – где-то на четверть, бросаем в воду, пока еще холодная, чтоб понаваристей вышло, как будет время – не забываем снять шум (это не крик, а накипь, пена по-немецки – Schaum). Можно и без мяса, особенно по нынешним временам. Но с мясом вкуснее. Но без мяса дешевле.
Тем временем чистим и режем соломкой свеклу. Не вздумайте бросать ее в воду просто так – это чуть ли не самая распространенная ошибка! Потушите ее сначала в казанке на сале и не забудьте добавить пол-ложечки уксуса, иначе настоящего красного цвета у борща не будет. На большую кастрюлю, как и все в дальнейшем – одна свекла, чуть побольше средней.
Пока тушится, режем половинку среднего кочана капусты, чистим и режем пять средних картошек и ничего с ними пока не делаем. Успеется.
Три морковочки, две луковицы и два корешка петрушки мелко шинкуем и обжариваем на сковородке. Все рекомендуют в сливочном масле, а у меня и в постном выходит нормально. Я, бывает, даже свеклу на постном масле тушу, и вот живой пока.
Здесь начинается простор для собственного творчества. Борщ – блюдо конкретного настроения. Если оно было вчера – вы замочили полстакана фасоли и бухнули ее в кастрюлю чуть позже мяса. Если прорезалось сегодня – уйдут учиться плавать в кипятке два сладких перца. Про жгучий перец потом. Два лавровых листика, черный и душистый перец горошком – это само собой. Уже можно и посолить. Это все по вкусу, каждый знает, сколько ему надо. Если вы знаете, что такое спаржа – тоже кладите. Я не знаю, потому и не кладу. Под конец варки можно даже нарезанных кислых яблочек – парочку небольших. Один раз попробовал – интересно вышло. Но повторяю редко.
Как только мясо сварилось – бросим в кастрюлю картошки и капусты. Еще минут через 5-10 – то, что предварительно тушилось, то есть свеклу, морковку, лук и коренья. Ну и пусть покипит минут десять. А вы тем временем приступаете к заключительному этапу. Отрезаете кусок нашей национальной гордости граммчиков этак на сто. Соленого, а не копчено го. Режете его мелкими кубиками, чистите чеснок, или можно так, давил кой, где-то полголовки, туда же можете нарезать и зелени, и это все потолочь в ступке в кашицу такую, как раз будет время, пока остальное кипит.
Борщ, как мы теперь поняли – свекольный суп, но масса народу считает его томатным. Зря, томатный суп – еда совершенно отдельная, шедевр английской кулинарии, которую с трудом выносят даже привычные к ней англичане. Но томат в борщ все-таки совершенно необходим. Он, пожалуй, даже лучше томатного сока и спелых помидоров (во всяком случае, привычнее). Столовая ложка с горбом, тут слова «не переборщить» как-то особенно кстати. Бросить, размешать, подождать, пока вскипит, и выключить газ, пока это не сделало домоуправление. Если вышло сильно кисло – добавьте сахарку. И вот тогда уже добавим в кастрюлю толченого сала с чесноком и зеленью, закрываем крышкой, и ждем минут десять, даже если живот совсем подвело.
Подать борщ на стол – это отдельная песня. Сметана строго обязательна, без нее я бы просто не решился ложку борща ко рту поднести. Стручок горького перца – желателен и вполне возможен, только в комплекте с ним необходима и голова, которая подскажет рукам, что пора вытаскивать его из тарелки, чтоб суметь проглотить хоть капельку и не сидеть потом полчаса с открытым ртом. Можно еще чесночку, вприкуску или хлебную корочку натереть. А пампушки вы же все равно не испечете, и так времени нет. А вдруг какой-то особо парадный гость? Этим вы его и убьете, если не забудете к пампушкам не пожалеть чеснока. А еще лучше – саламур. Щепотка черного перца, две хорошие щепотки соли, чайная ложечка уксуса, десертная – постного масла, чуточку воды и давленого чеснока четыре-пять больших долек. Некоторые мои гости, когда я саламуру надавлю-намешаю, если на секунду отвлекусь, успевают его всего хлебушком вымакать, и приходится срочно готовить еще. С чем еще надо есть борщ? С семьей, разумеется. Когда уже с работы пришел и, Бог даст, никто не позвонит. В домашних тапочках. Из любимой тарелки. На своей табуреточке, в своем уголочке. Куда ни жена, ни сын не сядут – знают, что ваше. Мир вашему дому!
БУЙАБЕС
Франция
Чтобы не было скучно жить, не так уж и много можно придумать. Не вообще, в перспективном плане, а так, быстренько, без затрат сил и нервов (в общем, так, как чаще всего надо) идеальный выход – что-нибудь приготовить. Чуть ли не основная причина неврозов именно в том, что нет сил готовить для себя. И совершенно напрасно! Прекрасное средство хоть чуть отдохнуть от того, что лезет в окно, дверь, телевизор и душу – постоять малость у плиты, приготовить что-то забавное и слопать – лучше в хорошей компании. Средство, к сожалению, не радикальное, да что уж тут поделаешь? Если уж совсем лень для себя – позовите приятеля, соседа, красивую девушку, наконец. Не на дискотеку, а на ваш кулинарный бенефис! Какая устоит?
Кстати, красиво звать не на обед или ужин, а на одно-единственное блюдо. На гуся с капустой, на язычок по-кавказски, на пиво, наконец – если разных закусок к нему не меньше пяти-шести, и минимум одна горя чая, это вполне допустимо. А еще здорово звать на суп. Так, чтоб и речи не шло о втором блюде, поскольку если солянку или щи приготовить по-человечески, второе блюдо просто пропадет – некуда будет. А уж какой-нибудь хаш, дарованный Богом кавказцам в компенсацию за отсутствие у них огуречного рассола, вообще второго не подразумевает, как и дагестанский хинкал – он сам себе и первое, и второе.
Суп, рецепт которого я вычитал у замечательных литературных критиков Петра Вайля и Александра Гениса (впрочем, его названием помечена вся французская литература, и не только кулинарная, хотя из нее так и не понять, марсельский он, бретонский или провансальский) удовлетворяет всем этим критериям. Он экзотичен, не требует высшей кулинарной квалификации, займет достаточно вашего времени, чтоб отвлечься от очень многого, а самое главное – это таки суп! Русская тройная уха, конечно, великое изобретение, но это – достойный ответ Франции на не го. Буйабес!
Виктор Шкловский открыл закон, по которому низкие, площадные жанры литературы постепенно поднимаются и делаются классическими. Так и буйабес – его раньше варили из той части улова, которую не удалось продать. Из экономии, чтоб добро не пропадало. Нет чтобы понадкусывать – пускали-таки в дело. Может, и нам стоит попробовать так поступать, причем не только в кулинарии?
Первая порция рыбы для буйабеса – это рыба не для людей, максимум для вашей киски. Вот и поставим ее вариться. Как положено – с большой луковкой, двумя средними морковками, тремя листиками лаврушки, кто любит черный перец – пожалуйста, кому нельзя – лучше вообще откажитесь, буайбес – супчик остренький. Не переперчите – доперчить в тарелке проще, чем вылавливать из готового блюда по порошиночке. Пока варится – давайте посмотрим, что еще нужно для буйабеса.
Вот горсточка мороженых мидий – этого добра сейчас всюду навалом. Для меня, одессита, мидии – это особь статья. Море, пляж, юность, здоровье, раскаленный лист, на который бросают мидии, только что собственноручно отодранные от камней. А эти мороженые – тоже ничего. Из них вообще можно сделать массу вкусностей. В том числе и буйабес. Вообще, чем больше в буайбесе морских гадов – всяких там креветок, осьминожек, кальмаров, гребешков и морских змеев – тем лучше. Я прихватил креветки – тоже пойдет. А еще есть такая мороженая смесь – морской коктейль. Тоже годится. И еще хорошая рыбка – я предпочитаю филе. Подавился, знаете ли, в детстве мелкой костью. Тоже без излишней экономии – на порцию минимум два хороших куска.
