Михаил Игнатьев - Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения

по-русски………………………………458

свежая и соленая……………………. 772

Парфе………………………………………371

из свежих фиалок……………………509

из чая………………………………….. 510

пралине……………………………….. 422

Пассеровка

белая горячая…………………………. 89

красная…………………………………. 89

холодная…………………………………92

Пасха

заварная………………………………. 675

красная (запеченная)………………. 677

сырая (царская)……………………… 675

творожная…………………………….. 674

царская (с пенками)………………… 676

шоколадная на сметане……………. 673

Паштет

горячий………………………………..620

из дичи………………………………… 587

огратен…………………………………584

Печенка

воловья…………………………………354

телячья соте…………………………..354

Печенье

английское мелкое к чаю………….. 716

итальянское………………………….. 716

мелкие печенья………………………. 727

песочное (зандкухен)………………. 720

постные печенья на розовой воде… 538

Пирог

воздушный (заварное суфле

из яблок)……………………………220

из кисло-слоеного теста……………..311

неаполитанский……………………… 697

с черносливом………………………..558

сладкий с яблоками…………………. 216

Пирожки

блинчатые…………………………….. 137

из кислого теста……………………… 185

канелоны………………………………443

королевские…………………………..450

пайль……………………………………506

пти-буше и волованчики………….. 410

слоеные……………………………….. 161

тарталетки……………………………. 513

Пирожное

пат-а-шу и эклеры…………………… 725

слоеные……………………………….. 719

тарталетки с кремом и релижье….. 726

Питье

американское………………………… 679

Пломбир

малиновый…………………………….282

сливочный……………………………. 167

фисташковый………………………… 516

Поросенок

вареный, фаршированный

(рулет)……………………………… 651

жареный фаршированный…………306

холодный……………………………… 575

Похлебка

грибная…………………………………528

из корюшки……………………………540

куриная……………………………….. 252

Почки

воловьи в сметане……………………346

телячьи соте…………………………..599

Пуддинг

абрикосовый…………………………. 381

дипломат………………………………. 491

из белого хлеба……………………….303

из творогу……………………………..359

нессельроде……………………………496

плумм-пуддинг……………………….502

рисовый……………………………….. 207

Пунш глясcе………………………………464

Пюре………………………………………..368

из зеленой спаржи………………….. 370

из картофеля…………………………. 167,

371

из каштанов…………………………… 371,

413

из луку………………………………….369

из моркови и сельдерея…………….369

из различных ягод…………………… 742

из репы…………………………………369

из свежих помидоров……………….369

из чернослива………………………..558

из шампиньонов…………………….. 370

из шпината……………………………. 370

из щавеля……………………………… 314,

370

Равиоли………………………………….. 616

Раки……………………………………….. 773

а-ля бордолез………………………… 612

по-польски……………………………. 613

по-русски……………………………… 613

Рассольник

грибной………………………………..543

из телячьей грудинки………………. 267

консоме……………………………….. 419

рыбный (новотроицкий)……………305

с гусиными потрохами………………285

с почками……………………………… 224

Растегаи

к ухе…………………………………….203

московские……………………………. 279

Ризотто……………………………………. 622

Ростбиф

с гарнирами…………………………… 139

холодный……………………………….571

Рулет

из бисквита…………………………… 720

фаршированный…………………….. 253

Рыба

белорыбица по-новгородски……… 543

заливное из ломтиков рыбы……….564

отварная с соусом……………………365

по-гречески…………………………… 525

под маионезом………………………..563

тельное из рыбы…………………….. 194

холодная с гарнирами……………… 562

цельная заливная…………………….564

Рябчики

жареные (натуральные)……………259

маионез из рябчиков……………….. 593

сальми из рябчиков…………………. 472

шофруа…………………………………580

Саварен…………………………………… 702

Саго на вине……………………………… 526

Салат

из ершей……………………………….569

оливье…………………………………. 595

Седло

дикой козы (серны)………………….650

баранье…………………………………650

Селедки

для закуски…………………………… 597

маринованные……………………….. 762

Селянка

московская на сковороде…………..608

с соленой рыбой на сковородке….. 547

рыбная на сковороде………………..609

сборная…………………………………258

сборная мясная………………………. 301

Сиг………………………………………….. 772

о’бер-нуар…………………………….. 514

по-шведски или по-фински……….. 519

сижки или судачки Кольбер………..411

Смоква из рябины, яблок, слив

и проч……………………………… 743

Солонина………………………………….. 643

натуральная………………………….. 643

Сосиски соус томат………………………599

Соус

белый с капорцами………………….. 195

велюте………………………………….100

голландский…………………………..405

дьябль…………………………………..663

женевский……………………………..663

кольбер………………………………… 367

кумберланд…………………………… 579

мадера………………………………….600

маионез……………………………….. 594

норманд……………………………….. 379

обер…………………………………….. 367

периге…………………………………. 625

пикант…………………………………. 314

провансаль…………………………….426

пуаврад………………………………… 662

пуллет…………………………………. 501

равигот………………………………… 573

сабаион…………………………………382

соус-робер…………………………….. 647

субиз…………………………………… 436

тартар………………………………….. 427

хренный……………………………….. 207

шофруа белый………………………..584

шофруа красный……………………..584

эспаньоль………………………………100

Спаржа……………………………………..405,

779

Стерлядь

жареная…………………………………471

паровая………………………………… 470

Судак………………………………………. 773

кокили………………………………….609

крем аспази……………………………396

о’гратен………………………………..420

орли…………………………………….426

попьеты или зразы………………….. 377

сижки или судачки кольбер…………411

соте……………………………………..480

Суп

ботвинья с рыбой……………………. 335

буйабез по-марсельски…………….. 518

гарбюр………………………………….499

жульен………………………………….469

из апельсинов и саго………………..544

из свежих кореньев и зелени…….. 557

из телячьей головки (потаж фосс

тортю)………………………………. 478

кресси……………………………………311

московский раковый……………….. 278

озейль………………………………….385

окрошка……………………………….. 341

освежающий из овощей……………. 336

ошпо……………………………………. 393

пот-о-фе………………………………. 433

пот-о-фе крутопо…………………… 433

руаяль………………………………….. 376

русский…………………………………146

с вермишелем и томатами…………. 537

с клецками……………………………. 229

с пельменями…………………………. 329

с рисом и с томатами…………………317

с ушками……………………………….546

с фрикаделями……………………….. 274

сладкий из сушеных фруктов…….. 541

уха……………………………………… 201

щучина…………………………………349

Суп-пюре

из гороха с ветчиной………………..290

из дичи………………………………… 513

из зеленого горошка…………………402

из земляной груши…………………..506

из картофеля…………………………. 353

из курицы (Потаж а-ля Рен)……….425

из перловой крупы………………….. 183

из раков или Биск де кревиз………. 441

из свежих огурцов…………………..456

из свежих помидор…………………..245

из спаржи………………………………409

из томатов (консервов)……………..245

из цветной капусты, репы,

моркови или тыквы………………. 161

из шампиньонов……………………..358

Суфле

заварное из яблок (воздушный

пирог)……………………………….220

из тыквы………………………………. 634

из чернослива………………………..265

Сырники книжками…………………….. 275

Телятина

а-ля крем………………………………296

головка телячья фаршированная… 573

гренадины из телятины…………….649

грудинка фаршированная…………. 236

котлеты телячьи соте………………..428

ланспик из телячьих ножек,

головки или воловьих ног……….. 28

мозги телячьи жареные……………. 331

ножки телячьи отварные