Жареные факты - Иван Иванович Шишкин
Дикий лук бывает непросто заметить в траве, но это пока он не зацветет к концу лета. Но есть его нужно именно весной, пока листья нежные и тонкие. У них сладко-чесночный аромат, а вкус еще слаще. Чем старше лист, тем более жгучий. Буквально одна-две веточки на салат — получаются горячие искры.
Ярко-зеленые листья черемши с мощным луковым запахом — едва ли не первая зелень. Она появляется в начале апреля, наравне со снытью. В Подмосковье она растет не очень охотно, но бывает, найдешь овраг, где ее столько, что она может напасть на человека. Поэтому надо собирать. Правда, умеренно, не под ноль. В некоторых регионах черемша относится к охраняемым растениям, так что лучше проверить, чтобы не наделать беды. Собирать, есть сырой, жарить, квасить — заквашивается черемша стремительно и охотно. А потом хранится вечно.
Помимо того, что я перечислил, на лугах и опушках, на газонах и в парках средней полосы поспевают моя любимая кислица, пырей, сурепка, бедренец, кервель, хвощ полевой, медуница, дягиль, лопух, чертополох, мать-и-мачеха и множество других. А, да, лебеду и марь не забудьте. И папоротник. И конский щавель. И камыш.
Кимчи из сорняков
Квасить зелень очень просто — дольше собирать, чем готовить.
Перебранная зелень — 500 г
Соль — 100 г; я использую простую нейодированную каменную соль грубого помола
① Сныть, черемшу или крапиву перебрать, выбросить лишние палочки и возможный сор.
② Пересыпать листья солью и аккуратно помять. Рвать и растирать не следует. Листья должны потемнеть, увлажниться.
③ Оставить на час.
④ Залить холодной водой, полностью смыть соль.
Рассол
Вода — 1 л
Соль — 25 г
Имбирь свежий — 20 г
Чеснок — 30 г
Чили сушеный острый — 5 г
① Вскипятить воду. Добавить соль и полностью растворить.
② Остудить рассол до температуры чуть теплее комнатной.
③ Зелень уложить в банку, перемежая чесноком и ломтиками имбиря, посыпать хлопьями чили.
④ Залить рассолом, выгнать пузыри.
⑤ В банку поместить специальную круглую пластиковую сетку или просто полиэтиленовую крышку так, чтобы продукт не имел возможности всплыть выше уровня рассола. Чуть прижать и неплотно укрыть пленкой. Если есть водяной замок, поставьте.
⑥ На вторые сутки рассол помутнеет и в толще листьев начнут образовываться пузыри. Процесс длится от трех-четырех дней до полутора недель. Надо следить, чтобы рассола было достаточно: активное брожение, бывает, вытесняет часть жидкости из банки.
⑦ После окончания брожения продукт готов.
Но я рекомендую переложить в контейнер поменьше, уплотнить, залить рассолом и поставить в холодильник для созревания на пару недель. А лишний рассол — прекрасная основа для супа.
Когда голодно, достать, отжать и добавлять везде: в жареный рис, суси, омлет, тушеное мясо, вареную картошку, а также просто положить на хлеб с маслом.
56. Что общего между лопухом и латуком?
Что объединяет лопух, латук, топинамбур, артишок, кардон, козлобородник, скорцонеру, цикорий, эстрагон, одуванчик, стевию и бархатцы, известные как имеретинский шафран?
Все — родственники подсолнечника. Родом как из Старого, так и из Нового Света. Они относятся к семейству астровых, или сложноцветных, и съедобны.
Самый близкий родственник подсолнечника — топинамбур. Он также известен как подсолнечник клубненосный. Артишок, впрочем, также очень близок: у него едят листья, молодые стебли и, конечно же, мясистое цветоложе. Бутоны подсолнечника похожи по вкусу на нераспустившееся соцветие артишока, но несколько грубее. Стебли и листья чертополохов тоже съедобны и имеют интересную горчинку. В разной степени употребляют в пищу и остальные растения. Все знают, что латук и цикорий — это ценные зеленные культуры, а тархун, иначе — эстрагон, — не только марка напитка, но и замечательная пряная зелень. Но не каждый ел одуванчик, в то время как его молодые листья весьма вкусны и пикантны, соцветия можно жарить как темпуру, и это очень хорошо. А вино из одуванчиков — не только художественный образ из повести Рэя Бредбери, но и вполне коммерческий продукт, который производят в штате Нью-Джерси. Стевия известна как источник «безопасного» подсластителя. Любители дикоросов собирают корень и молодые листья лопуха. А козлобородник или скорцонера с их характерными для астровых длинными стержневыми корнями — это деликатес и одна из икон современной разумной кухни.
Семена большинства астровых содержат значительное количество масла. И сам подсолнечник известен людям в качестве масличного растения как минимум две с лишним тысячи лет. К примеру, индейцы на севере Мексики возделывали подсолнечник еще в III веке до нашей эры.
О том, почему зеленеет печенье с подсолнечной мукой: «Есть ли в хлорогеновой кислоте хлорка?»
57. Почему подсолнечник — подсолнечник?
Подсолнечник выделяется в семействе астровых своим особенным гелиотропизмом: его бутоны способны направляться в сторону солнца и следить за ним в течение дня, и их движение прекращается в момент полного цветения — когда соцветия остаются направленными примерно на восток. Движение бутонов подсолнечника обеспечивает неравномерность роста стебля с теневой и с освещенной стороны в течение дня и ночи: ночью растет теневая западная сторона, стебель и бутон наклоняются на восток, в сторону того, где гипотетически должно подняться солнце. В течение дня благодаря перемещению в стебле гормонов ауксинов, вызванного действием светочувствительных веществ, начинают делиться клетки с освещенной стороны. Таким образом, стебель выпрямляется и растет вверх. Так соцветия прогреваются раньше, чем если бы они были направлены в любую другую сторону. И экспериментально доказано, что именно они чаще посещаются пчелами, что приводит к лучшему опылению, соответственно, к лучшему плодоношению.
58. Почему бывают оливки с начинками, но не бывают маслины?
Меня как-то спросили об этом. Вопрос с ошибкой. Бывают. Если маслины с начинками не продаются в соседнем супермаркете, это не значит, что их не существует. На Сицилии, в Стамбуле или в Марокко их можно легко найти. Самые популярные сочетания — с козьим или овечьим сыром и солеными лимонами.
Маслины — это спелые плоды оливкового дерева, обработанные особым образом. В свежем виде они почти несъедобны из-за сильной горечи, хотя по консистенции напоминают самое нежное вегетарианское сало. Жирная, мягкая, сочная плоть очень привлекательна, но, увы, горькая, как хина. И
