Виктория Рошаль - Экспресс-заготовки
В небольшую посуду предпочтительнее закладывать небольшие огурцы. Рассол заливают с некоторым избытком. Сверху кладут деревянный (не фанерный!) кружок или фарфоровую тарелку и гнет.
Посуду с огурцами накрывают чистой тканью и выдерживают при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения.
После этого огурцы переносят в холодное помещение с температурой 0–1 °C.
Через 10–15 дней, когда ферментация закончится, посуду доливают рассолом до краев и закрывают крышками.
Огурцы соленые салатные5 кг огурцов, 2 головки чеснока, 120 г укропа, 7 горошин черного перца.
Заливка: на 1 л воды — 30 г соли.
Огурцы средних размеров промыть, очистить от кожицы, нарезать небольшими кружочками, плотно уложить в банки. В каждую банку добавить очищенный чеснок, измельченную зелень укропа, черный перец и залить горячим рассолом. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на хранение в прохладное место.
Соленые патиссоны2 кг патиссонов, 90 г укропа, 30 г сельдерея, 15 г листьев хрена, 1–2 стручка горького перца, 3–5 зубчиков чеснока.
Заливка: на 1 л воды — 50–60 г соли.
Патиссоны с недозрелыми семенами (диаметром около 7 см) хорошо вымыть и срезать плодоножки. Положить на дно банки примерно 1/3 специй, затем патиссоны до половины банки и снова слой специй. Заполнить таким образом банки патиссонами до верха. Сверху положить слой специй. Залить банки рассолом, накрыть крышками и выдержать при комнатной температуре 8–10 дней. Добавить рассол, чтобы он полностью покрыл патиссоны, убрать банки в прохладное место.
Перец крепкого посола10 кг сладкого перца, 350–400 г соли.
Рассол: на 1 л воды — 50 г соли.
Перец вымыть, вырезать семена, опять вымыть, пересыпать солью и вложить один в другой. Плотно уложить перец в посуду с широким горлом, сверху положить кружок и гнет. Через 12–15 часов, когда перец пустит сок, переложить его в банки с широким горлом, залить холодным рассолом, сверху положить кружок и гнет и оставить все на несколько дней при комнатной температуре, а затем перенести банки в холодное место. Перед употреблением перец вымачивают в холодной воде.
Перец соленый по-чешскиРассол: на 1 л воды — 20 г сахара, 80 г соли.
Сладкий мясистый перец вымыть, вырезать семена, еще раз вымыть, плотно уложить в банки. Сверху положить кружок и гнет, залить холодным рассолом, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на 10–12 дней. Затем хранить в холодном месте при температуре около 0 °C.
Перец соленый по-польскиЗаливка: на 10 л воды — 400 г соли, 20 г лимонной кислоты, растительное масло.
Перец разной степени зрелости (зеленый, желтый, красный) вымыть, обрезать с обоих концов, удалить семена, вставить плоды один в другой по 2–3 шт. Плотно уложить перец в банки, залить кипящим рассолом почти до краев горлышка. Сверху подлить растительное масло. Укупорить, оставить на сутки при комнатной температуре, затем хранить в холодном месте.
Помидоры соленые10 кг помидоров, 150–200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни и хрена, 10 г дубовых листьев, 20–30 г чеснока, 10–15 г красного острого перца.
Рассол: на 10 л воды — 500–700 г соли для красных и розовых помидоров или 600–800 г — для бурых и зеленых.
Плоды сортировать по величине и степени зрелости, чтобы солить их не в смеси, а отдельно. Зеленые плоды, кроме мелкоплодных, должны быть не менее 3 см. Приправы положить на дно и затем сверху.
Помидоры вымыть и плотно уложить в тару для засолки. Зеленые помидоры залить горячим рассолом (75 °C). Более зрелые помидоры залить холодным рассолом. Сверху на помидоры положить кружок и гнет, накрыть чистой салфеткой.
Далее уход за солеными помидорами тот же, что и за солеными огурцами (см. «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»).
Помидоры с хреномСпелые помидоры обильно пересыпать тертым хреном и засолить в кадушке (можно и в большой эмалированной кастрюле, и в трехлитровой стеклянной банке).
Зимой, когда витаминов особенно мало, это блюдо, называемое в саратовской области «хренодер», просто незаменимо.
Хранить в холодном месте.
Помидоры с чеснокомЗаливка: на 1 кг помидоров — 300 г чеснока, соль по вкусу.
Приготовить заливку: зрелые помидоры пропустить через мясорубку с чесноком и посолить по вкусу. В банку уложить целые крепкие помидоры и залить приготовленной смесью. Закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в подвале или в холодильнике.
Зеленые помидоры, засоленные по-грузински10 кг зеленых помидоров, 1–1,5 кг зелени сельдерея, 0,5–1 кг чеснока, 50–100 г свежих стручков красного острого перца, 50–100 г зелени петрушки, 5–6 лавровых листов.
Рассол: на 10 л воды — 600–700 г соли.
Зелень, красный перец и чеснок измельчить и тщательно перемешать. Зеленые помидоры средней величины вымыть и надрезать сбоку до половины.
Начинить смесью зелени с приправами и плотно уложить в посуду с широким горлом.
Каждый слой помидоров перекладывать зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху положить кружок и гнет и залить помидоры холодным рассолом.
Далее поступать, как при засолке огурцов (см. «Огурцы соленые в бочках (основной рецепт)» и «Огурцы соленые в небольшой посуде (засолка)»).
Зеленые помидоры, засоленные с овощами по-болгарски2 кг зеленых помидоров, 2 кг белокочанной капусты, 3,5 кг сладкого перца, 2 кг моркови, 500 г зелени сельдерея, петрушки и укропа.
Рассол: на 10 л воды — 600 г соли.
Зеленые помидоры мелкоплодных сортов тщательно вымыть. Мясистые плоды сладкого перца средней величины тщательно вымыть и вилкой наколоть в нескольких местах у основания. Морковь (лучше всего сорта Нантская) вымыть и тщательно очистить.
Головку капусты очистить от кроющих зеленых листьев и разрезать на 4–8 частей. Огурцы длиной 7–10 см тщательно вымыть и намочить на 3–4 часа для восстановления тургора.
Подготовленные овощи уложить слоями в посуду с широким горлом. Зелень положить на дно и сверху. Сверху положить кружок и гнет и залить холодным рассолом.
Первые 2–4 дня держать при комнатной температуре, а когда начнется ферментация, перенести в холодное место.
Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Хранить при температуре 0–1 °C.
Овощи соленые с зеленью4 кг моркови, 2,5 кг корня петрушки, 2,5 кг листьев сельдерея, 500 г лука-порея, 500 г листьев петрушки, 1,5 кг соли.
Заливка: на 1 л воды — 250 г соли.
Морковь и коренья тщательно вымыть, обрезать головки и корни и соскоблить кожицу, нарезать соломкой или кубиками. Отсортированные и чисто вымытые листья измельчить. Подготовленные овощи смешать, пересыпать солью и плотно уложить в банки. В воде растворить соль, довести до кипения и рассолом сразу же залить содержимое банок. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками.
Использовать для приготовления салатов, заправки, первых блюд и т. д.
Фасоль соленая по-болгарскиЗаливка: на 1 л воды — 250 г соли.
Стручки молодой спаржевой фасоли вымыть, обрезать с концов и варить 5–10 минут. Дать стечь воде и плотно уложить в посуду с широким горлом. Залить холодным рассолом, сверху накрыть хорошо промытыми виноградными или черносмородиновыми листьями, положить кружок и гнет. Далее делать все, как при солении огурцов.
Черемша и лук косой соленыеУ черемши солят листья с длинными черешками, у лука косого — надземную часть или растения целиком вместе с луковицами. Растения хорошо промыть, обсушить, уложить в бочки или стеклянные банки, переслаивая специями: зеленью укропа, корнями хрена, лавровым листом, душистым перцем и др. Бочки или банки залить 5 %-ным раствором поваренной соли, сверху прикрыть деревянным кругом и положить небольшой гнет. В первые дни на поверхности появляется пена, ее нужно удалять, а круг и гнет несколько раз промыть свежим раствором соли. Через 10–15 дней, когда брожение закончится, емкость долить рассолом, закрыть и поставить в холодное место.
Чеснок в рассолеИспользовать молодой чеснок с оформившимися небольшими головками. Чеснок очистить, промыть и нарезать кусочками длиной около 2–3 см. Затем опустить в подсоленный кипяток, вынуть шумовкой и остудить в холодной воде. Уложить в банки и залить холодным рассолом (для рассола взять равные объемы воды и столового уксуса), добавить по 1 кофейной чашечке соли на 1 л жидкости). Сверху положить гнет, плотно закрыть и поставить в холодное место. Через неделю чеснок готов к употреблению.
