Сборник рецептов - Горшочки с овощами, рыбой, мясом
Рыбу очистить от чешуи, отрезать голову, удалить внутренности, промыть холодной водой и нарезать поперек небольшими кусками. Куски посолить и заложить в порционные горшочки.
Лук очистить, нарезать полукольцами, слегка пассеровать в масле и положить в горшочки с рыбой, добавить перец горошком, чеснок, сахар, влить красное вино, бульон, сверху уложить нарезанные дольками помидоры.
Горшочки закрыть, поставить в разогретую духовку и тушить рыбу на умеренном огне в течение 40–50 мин. За 5 мин до готовности в каждый горшочек добавить веточку чабреца.
При подаче к столу вынуть веточки чабреца и посыпать блюдо мелкорубленой зеленью. В качестве гарнира подать вареную или консервированную стручковую фасоль, политую растопленным сливочным маслом.
Нашпигованный карп
2 кг карпа, 150 г копченого шпика, 200 г сладкого перца, 4 картофелины, 5 помидоров, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка жира, соль, перец.
Карпа разделать и нарезать порционными кусками. В каждом куске острым ножом сделать глубокие надрезы, вложить в них тонкие ломтики шпика, посолить и поперчить.
Горшочек смазать жиром, на дно положить нарезанный кольцами сладкий перец и кружки картофеля, сверху разместить куски карпа, затем нарезанные дольками помидоры.
Содержимое горшочка залить сметаной, закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку тушить в течение 1–1,5 ч на очень слабом огне.
Линь, тушенный с вином по-венгерски
800 г рыбы, 1 ст. ложка уксуса, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 50 г сливочного (или 2 ст. ложки растительного масла), 1 / 2 стакана сметаны, 100 мл белого вина, 1 сладкий болгарский перец, 1 / 2 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Очищенную, выпотрошенную и вымытую рыбу нарезать небольшими кусочками, полить нагретым уксусом, дать настояться 10 мин, а потом слить в отдельную емкость. Морковь и корень петрушки очистить, сполоснуть и натереть на крупной терке, выложить в сковороду с половиной разогретого масла, добавить 3 ст. ложки воды и тушить до мягкости.
Сладкий перец очистить от семян, опустить на несколько секунд в кипяток, удалить кожицу, а мякоть измельчить.
Очищенный лук нарезать кубиками, обжарить в масле, сложить вместе с тушеными овощами в керамические горшочки, на них – кусочки линя, добавить 1 / 2 стакана горячей воды, вино и слитый с рыбы уксус, посолить, поперчить, посыпать сладким перцем, поставить в разогретую духовку и тушить под крышками в течение 20 мин.
Затем залить сметаной, аккуратно перемешать и подать в этой же посуде к столу. Отдельно в соуснике подать чесночный соус.
Вместо сладкого болгарского перца можно использовать сушеный – паприку.
Лосось, тушенный с картофелем
1 кг филе лосося, 100 г репчатого лука, 50 г сливочного масла (или маргарина), 4 картофелины, 3 ст. ложки томата-пюре, 3 небольших соленых огурца, 5 ст. ложек сливок, 4 ст. ложки мелко нарубленного зеленого лука, 1/2 л воды, соль, красный молотый перец на кончике ножа.
Лук очистить, мелко порубить и обжарить на сковороде в масле (или маргарине), переложить в горшочек, добавить соль, перец, горячую воду, очищенный и нарезанный кружками картофель.
Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку. Когда картофель станет мягким, влить еще немного воды (обязательно горячей) взамен выкипевшей, добавить томат-пюре, ломтики огурцов и нарезанное кубиками филе, посолить, влить сливки. Горшочек закрыть крышкой, поставить в умеренно разогретую духовку и тушить рыбу до готовности.
Перед подачей к столу посыпать зеленым луком.
Тушеный лосось под раковым соусом
1 кг лосося, 50—100 г сливочного масла, 20 мл белого вина, 1 лавровый лист, соль по вкусу.
Для ракового соуса: 10–12 раков, 1 пучок укропа, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка лимонного сока, 2–3 ст. ложки сметаны или сливок, 1 ст. ложка тертого сыра, мускатный орех на кончике ножа, соль.
Лосося очистить от чешуи, выпотрошить, вымыть, натереть солью и оставить на 10 мин, а затем нарезать тонкими ломтями.
В порционные горшочки положить немного масла, по кусочку лаврового листа, влить вино, потом выложить лососину, накрыть крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и тушить в течение 15–20 мин.
Готовое блюдо хорошо полить раковым соусом, довести до кипения и подать в этих же горшочках. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.
Приготовление ракового соуса: раков ополоснуть в теплой воде, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, затем опустить в большое количество подсоленной воды, вскипяченной с укропом, и варить после закипания около 5 мин. Готовых раков вынуть шумовкой, слегка остудить, очистить крупные ножки и шейки, а все остальное истолочь или пропустить через мясорубку с частой решеткой, выложить в сковороду с разогретым маслом и поджарить. Затем добавить муку, перемешать, еще немного обжарить, развести 3 стаканами процеженного ракового бульона, вскипятить, снова процедить, влить лимонный сок, сметану или сливки, всыпать тертый сыр, мускатный орех и перемешать.
Сельдь, фаршированная рисом
2,2 кг сельди, 160 г риса, 150 г сливочного масла, 100 г изюма, 2 яйца, 3–4 помидора, 1 ст. ложка майонеза, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ч. ложка жира, 100 мл воды (или рыбного бульона), зелень петрушки, специи, соль.
Для приготовления этого блюда выбирают рыбу такого размера, чтобы она поместилась в горшочек, если ее свернуть кольцом.
Рыбу помыть, отрезать головы и выпотрошить со стороны головы, не разрезая брюшка.
Рис сварить в соленой воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг, промыть в холодной воде, переложить в миску, добавить распаренный изюм, измельченные помидоры, рубленые вареные яйца, майонез, специи, растопленное сливочное масло, посолить, размешать.
Подготовленную смесь заложить в отверстия со стороны головы, тушки рыбы свернуть кольцом, уложить в смазанный жиром и посыпанный сухарями горшочек, влить воду или рыбный бульон.
Горшочек закрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 30 мин.
Подают в горшочке, украсив зеленью петрушки.
Запеканка из селедки с картофелем
400–500 г малосольной сельди, 1 кг картошки, 2 луковицы, 5 ст. ложек растительного масла, 200 мл молока, 1–2 яйца, 1 / 3–1 / 2 ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.
Очищенную, выпотрошенную и вымытую сельдь разделать на филе без кожи, замочить на 1–2 ч в молоке, а потом нарезать небольшими кусочками.
Картошку сварить «в мундире», остудить, очистить и нарезать ломтиками.
Очищенный лук нарезать соломкой и обжарить в разогретом растительном масле до золотистого цвета.
Смазать маслом глиняные горшочки, положить в них ломтики картошки, посолить, поперчить, затем выложить обжаренный лук и кусочки селедки. Повторить так 2–3 раза, в зависимости от размера горшочков, чтобы они получились заполненными на три четверти.
Смешать молоко и сырые яйца, слегка взбить и залить этой смесью содержимое горшочков. Поставить в разогретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 30 мин.
Форшмак из селедки с мясом
1–2 малосольные сельди, 600 г жареной телятины (или отварной говядины), 100 г черствого белого хлеба, 200–450 мл молока, 1 луковица, 1 / 2 стакана сметаны (или сливок), 2 яйца, 2 ст. ложки растительного масла (или 50 г маргарина), 1–2 ст. ложки молотых сухарей, по 3–5 горошин черного и душистого перца, мускатный орех на кончике ножа, соль по вкусу.
Селедку почистить, выпотрошить, вымыть, вынуть крупные кости, а мякоть вымочить в течение 30–50 мин в молоке или чае.
Мясо, сельдь, замоченный в молоке (или воде) и отжатый хлеб очень мелко нарезать или дважды пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить черный и душистый перец, мускатный орех, измельченный и обжаренный в разогретом масле лук, сметану или сливки, сырые яйца и оставшееся масло, тщательно перемешать. Выложить массу в смазанные маслом и посыпанные сухарями порционные горшочки, поставить в нагретую духовку и запекать около 30 мин.
Сом, тушенный с кислой капустой
1,2 кг сома, 800 г кислой капусты, 100 г шпика, 3 сладких перца, 2 помидора, 2 луковицы, 1 стакан капустного рассола, 1 ст. ложка жира, соль.
Сома разделать на филе с кожей и без костей, измельчить, посолить.
Кислую капусту промыть от рассола, варить в кастрюле в 1 л воды 30 мин, затем откинуть на дуршлаг.
Шпик нарезать кубиками, вытопить в сковороде и обжарить в ней сладкие перцы, нарезанные полосками, дольки помидоров и кольца лука.
Вареную капусту перемешать с обжаренными овощами и рыбой, положить в смазанный жиром горшочек, влить капустный рассол. Горшочек закрыть крышкой и поставить в разогретую до 100 °C духовку. Тушить при этой температуре в течение 1 ч.
Сом, запеченный с молоком и картофелем
1,2 кг сома, 8 картофелин, 1 л молока, 5 яиц, 100 г сливочного масла, 100 г зеленого лука, соль по вкусу.
