Любовь Поливалина - 500 блюд для гурманов
Требуется: 3 куропатки, 500 г телятины, французская булка, 1 стакан молока, 400 г сливочного масла, 3 желтка, 100 г мясного бульона, 1 ст. л. муки, 1/3 лимона, луковица, мускатный орех, соль, перец.
Способ приготовления. Куропаток пожарьте на сливочном масле, затем нафаршируйте. Нашинкованную луковицу поджарьте на сливочном масле, смешайте с мелко порезанной телятиной, положите французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, желтки, соль, перец, мускатный орех, пропустите через мясорубку. Все смешайте и вложите в куропаток. Вскипятите оставшееся масло, положите куропаток и тушите под крышкой. Когда они будут почти готовы, подлейте бульон, тушите еще несколько минут. Разрежьте на куски, выложите на блюдо с нарезанным на мелкие кусочки лимоном.
«ИЗЮМИНКА»Требуется: 500 г говяжьей печени, 2 морковки, 3 луковицы, 2 ст. л. подсолнечного масла.
Способ приготовления. В течение 10 минут отваривайте печень в молоке. Затем прокрутите ее на мясорубке. Мелко порежьте лук и натрите морковь на крупной терке. Обжарьте лук и морковь в подсолнечном масле до золотистого цвета. Спассерованную массу добавьте в печень и прокрутите все на мясорубке. Паштет разложите в формы.
«НЕ ПРОГЛОТИ ЯЗЫК»Требуется: 500 г говяжьей печени, по 100 г сала и сливочного масла, 1 морковь, 1 луковица, перец, зелень, лавровый лист, соль, мускатный орех.
Способ приготовления. Печень подготовьте и нарежьте небольшими кусочками. Измельчите морковь, луковицу и петрушку. Все это поджарьте на сале, добавьте лавровый лист и душистый перец. Следите за тем, чтобы печень не пережарилась и не потеряла сочности. Готовую массу пропустите несколько раз через мясорубку (можно протереть через сито или терку).
В однородную массу добавьте по вкусу соль, перец, мускатный орех и сливочное масло, взбейте деревянной лопаткой. Паштет охладите и ешьте с хлебом или без хлеба.
«ЭСТОНСКИЕ ПЕРЕПЕВЫ»Требуется: 50 г филе сельди, 1 луковица, 250 г творога, 50 г сливочного масла, соль, сахар, молотый красный перец.
Способ приготовления. Филе сельди измельчите, добавьте лук, натертый на терке или мелко нашинкованный, творог, протертый через сито, сливочное масло, соль, сахар и красный молотый перец.
Ломтики хлеба подсушите в тостере, смажьте горчицей и выложите на них паштет. Бутерброды украсьте кусочками красного сладкого перца и каплями горчицы.
«ЧУДЕСНЫЙ»Требуется: 500 г мякоти копченой трески, 150 г копченого шпика, 1 морковь, 50 г сыра, 150 г сметаны, 1 ст. л. хрена, соль, сахар.
Способ приготовления. Мякоть копченой трески, шпик, сваренную морковь, сыр пропустите через мясорубку с частой решеткой. Добавьте сметану, столовый хрен, соль, сахар по вкусу.
Массу тщательно перемешайте и взбейте, выложите на тарелку, придайте форму и охладите. Перед подачей украсьте зеленью, ломтиками вареного яйца, колечками помидора.
«ПИКАНТНОСТЬ»Требуется: 20 г сала, 100 г лука, 150 г молока, 30 г дрожжей, 15 г сухарей, перец, соль, 2 желтка.
Способ приготовления. Растопите в сковороде сало и обжарьте на нем мелко нарезанный лук. В молоке разведите дрожжи, добавьте в него толченые сухари, посолите, поперчите, вылейте смесь в сковороду с луком и, помешивая, держите на огне, пока не загустеет. Желтки разотрите и добавьте в смесь, тщательно перемешайте.
Паштет выложите в салатницу, украсьте рублеными белками, листьями эстрагона, зеленым горошком и каплями острого томатного соуса.
ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРИИ
В мае 1858 года в Россию приехал знаменитый Александр Дюма, автор «Трех мушкетеров», «Графа Монте-Кристо» и четырехсот других романов. Он давно хотел познакомиться с рецептами русской кухни.
Кроме литературы и женщин, у этого человека-вулкана была еще одна неистребимая страсть – любил он вкусно и обильно поесть. Недаром современники называли его королем гурманов.
Из разных стран, где бывал писатель, он привозил рецепты понравившихся блюд. Самым урожайным на кулинарные записи для Александра Дюма оказался 1858 год, когда он посетил Россию и Закавказье. Под Петербургом, на даче писателя Ивана Панаева, хозяева, зная о гастрономических пристрастиях гостя, решили попотчевать его со всей возможной щедростью блюдами местной кухни. На обед были поданы щи, пироги с кашей и рыбой, поросенок с хреном, утка с яблоками, жаренные в сметане грибы. Однако особое восхищение вызвала у гостя ботвинья – холодное блюдо из кваса, вареных овощей и рыбы.
Съев не одну тарелку этого кушанья, Дюма записал рецепт его приготовления, не отходя от стола. Вот что в нем говорится: «Русское блюдо ботвинья – одно из самых вкусных в мире. Отведав его, я буквально потерял голову. Стакан щавеля и ботву трех свекол слегка отваривают. Стакан крапивы ошпаривают кипятком, затем всю зелень режут мелко, добавляют мелко нарезанный зеленый лук (полстакана) и три корешка свеклы.
Литр хлебного кваса соединяют с четвертью литра кваса белого. Цедру половинки лимона растирают с одной ложкой сахара, добавляют лимонный сок, ложку горчицы, полторы столовые ложки хрена, немного кваса и полстакана свекольного отвара. Перемешивают и вливают основную массу кваса, нарезав туда мелкими кубиками один зеленый огурец. Смесь оставляют на 15–20 минут настаиваться на холоде, а тем временем 8 кусочков по 50 г сырой красной рыбы отваривают в кипящей подсоленной воде с луком, укропом, черным перцем и лавровым листом 10 минут.
Подают ботвинью либо как первое блюдо, либо после горячего первого как „жидкую закуску“. Подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время была холодной...»
Многие, на его взгляд, диковинки русской кухни Дюма тщательно фиксировал в своем дневнике: «В России жареного поросенка фаршируют гречневой кашей!»
За год до смерти шестидесятисемилетний Александр Дюма уехал из Парижа в небольшое приморское местечко Росков в Бретани, чтобы уединенно написать последний труд в своей жизни – не о смелых мушкетерах, коварных придворных и захватывающих дух интригах. Последняя книга великого француза посвящена еде – это «Большой кулинарный словарь».
В марте 1970 года Дюма передал издателю Альфонсу Лемеру тысячу страниц рукописи, где рецепты блюд, собранных им в различных странах, перемежались остроумными анекдотами, небольшими эссе об истории продуктов, овощей и вин.
Помимо прочего, «Большой кулинарный словарь» содержал всевозможные забавные рекомендации типа: «Мясо лягушки легко переваривается, оно показано пожилым людям и дамам всех возрастов, ибо вызывает румянец».
Рукопись последнего шедевра Дюма осталась незаконченной, однако после его смерти эту книгу все же издали, и сегодня великого французского писателя можно смело назвать первооткрывателем, ведь именно он одним из первых познакомил европейцев с многообразием российских кушаний. В дневниках многих известных людей Европы того времени отмечено, что если бы не Дюма, они бы так никогда и не узнали, «насколько богата и вкусна русская кухня».
«УЖИН ГУРМАНА»Требуется: 800 г телятины, 400 г печени, 200 г сливочного масла, 2 стакана сухарей, 450 г муки, яйцо, 0,5 стакана изюма, перец, соль.
Способ приготовления. Телятину нарежьте ломтиками и обжарьте. Печень отварите, пропустите через мясорубку, добавьте молотые сухари, изюм, перец, соль и немного отвара, оставшегося от печени, недолго потушите.
Из сливочного масла, муки и яйца приготовьте слоеное тесто. В форму положите пласт слоеного теста, запеките его до половины готовности. На тесто выложите ломтики телятины и приготовленный печеночный фарш, сверху накройте вторым пластом теста, края защипните, смажьте верхний пласт желтком и запекайте, чтобы тесто зарумянилось. На стол подавайте с грибным или острым томатным соусом.
«ЗАВТРАК КОЧЕВНИКА»Требуется: 500 г жирной баранины, 200 г ветчины, 100 г сливочного масла, 1 стакан риса, мускатный орех, маргарин, сухари, 1 яйцо, по 200 г муки и масла, специи.
Способ приготовления. Баранину без костей и ветчину отварите в подсоленной воде со специями. Мясо извлеките, а бульон процедите, снимите жир, добавьте сливочное масло, щепотку мускатного ореха и промытый рис. Рис варите под крышкой на слабом огне, пока он не станет рассыпчатым.
Баранину пропустите через мясорубку, немного обжарьте с измельченным луком. Ветчину нарежьте тонкими продолговатыми кусочками, смешайте с рисом.
Форму для выпечки смажьте маргарином, обсыпьте сухарями. Выложите в форму слой риса с ветчиной, на него слой баранины, снова слой риса и опять баранины. Верхний слой вдоль формы смажьте яйцом. Начинку накройте пластом теста, приготовленного из муки, масла и 6 ст. л. холодной воды. Паштет запеките.
«ДОРОЖНЫЙ»Требуется: 2 курицы, 1 кг говяжьей печени, 200 г сала, 100 г сливочного масла, 1 луковица, перец, соль, лавровый лист, белый хлеб, 6 яиц, 500 г муки, маргарин, сухари.
