Сергей Галкин - Книга о вине

Вина, которые переливают, чтобы отделить их от осадка, – это старые красные вина и старый портвейн. Однако тонкое старое Бургундское обычно не переливают, потому что при соприкосновении с воздухом оно может окислиться; вместо переливания вино можно подать в «люльке».

Если вы хотите перелить старое красное вино, бутылку надо поставить в вертикальное положение заранее, за день до сервировки, чтобы осадок опустился на дно. Если это невозможно, разливайте вино из «люльки». Когда переливаете эти вина, поставьте свечу или другой источник света под горлышко бутылки, чтобы иметь возможность увидеть осадок, когда он появится на горлышке.

Старый высококачественный портвейн всегда переливают. У него бывает тяжелый осадок, и иногда нет возможности вытащить пробку неповрежденной. Поставьте бутылку вертикально за несколько дней до того, как открыть ее, и процедите вино сквозь тонкую ткань, которая задержит тяжелые частицы осадка и кусочки развалившейся пробки.

У каждого вина есть идеальная температура при его подаче на стол, при которой лучше всего раскрываются его букет и вкус. Для того чтобы вино оставляло впечатление прохлады и свежести, его следует подавать на стол, когда его температура, по крайней мере, на градус-другой ниже комнатной.

Для кларетов первого и второго сборов, Хереса, Портвейна и Мадеры самая подходящая температура – 15–16 °C; Бургундские вина предпочитают температуру 14–16 °C; Марсала, молодой Портвейн хороши при 14 °C; красные вина, не содержащие танина, предпочтительно употреблять при 10–12 °C; белые ароматные вина раскрывают свой букет при 8–10 °C, а Шампанское и сладкие белые вина вкуснее и ароматнее всего, когда температура равняется 6–8 °C.

Поскольку холод умеряет кислотность, свежие, относительно кислые белые вина следует подавать более прохладными, нежели более сложные белые вина. А свежие ароматные красные вина следует подавать более прохладными, нежели старые красные вина, в которых содержится больше танина. Холод усиливает аромат молодого тонкого красного вина; когда же это вино созреет, ему нужна более высокая температура, чтобы оно раскрыло свой букет.

Красные вина можно подавать к столу прямо из погреба или предварительно заморозить их в ведерке со льдом.

Бутылки с белым вином и шампанским следует класть в ведерко со льдом почти целиком. Шампанское также подают в охлажденных бокалах, чтобы оно не переливалось через край. Можно также все вина охлаждать в холодильнике в течение одного часа или в мороженице не более получаса.

Вино и кулинария

Вину отведена своя роль в каждой отрасли кулинарии. Даже до того как приготовлен любой из ингредиентов, вино может приняться за свою работу в качестве вкусового реагента, например, в маринаде. Вино придаст аромат при тушении и варении рыбы, мяса, курицы и мелкой дичи, а соус для сотэ или жаркого можно приготовить очень быстро, плеснув в кастрюлю вина, чтобы растворить остатки жареных или тушеных продуктов. В десертах различные сочетания вин и фруктов дают возможность получить блюда с различными вкусами. Вино может подчеркнуть вкус желе, освежающих прохладительных десертов и сметанно-яичных кремов.

Вкус и консистенция вина, которое вы выбрали, повлияет на вкус приготовленного блюда. При этом совершенно не нужно, да и нежелательно, использовать высококачественные и ценные вина, но все же очень важно, чтобы вино было достаточно приличным. Если вино не годится для того, чтобы его пили за столом, оно никогда не будет пригодным и на кухне.

Некоторые рецепты требуют использования определенных вин, иногда даже определенных наименований, но иногда какое-либо вино можно с успехом заменить другим вином, похожим на него и того же типа, с теми же качествами. Во многих случаях вина могут быть взаимозаменяемы.

Вино, смешанное с овощами и душистыми травами, дает благоуханный маринад, в котором можно мариновать мясо до того, как начать тушить его или жарить. Оливковое масло и вино дают мясу возможность хорошенько вымокнуть и пропитаться их вкусом, придают ему свой запах и вкус. Помимо этого маринад можно использовать для приготовления соуса и подавать его уже с готовыми блюдами. Простые красные вина очень хорошо подходят для приготовления маринадов, а молодые и терпкие вина придают как цвет, так и вкус готовому блюду.

Баранина, свинина, говядина и мелкая дичь очень выигрывают, когда их предварительно помещают в винный маринад. Куски говядины начиняют жирной свининой со смесью чеснока и зелени: мясо от жира будет сочным. Мясо кладут в маринад на несколько часов, пока жидкость не впитается.

Мясо, вымоченное в маринаде, к которому добавлено вино, тушат затем с овощами, в закрытой посуде. Если его готовить на тихом огне, в относительно небольшом количестве жидкости – только чтобы мясо былопокрыто ею – то то все вкусы и запахи при тушении смешаются и станут более концентрированными.

Немного вина, добавленного к остаткам, приставшим к кастрюле после тушения или жарения мяса, в один момент может дать соус с богатым вкусом. После того, как мясо уже приготовлено и жир удален, вино просто наливают в горячую кастрюлю, хорошенько размешивают и соскребают остатки на большом огне, пока они не растворятся в вине – этот процесс называется деглазированием.

Для деглазирования можно использовать любое вино. Красные вина дадут соус темного цвета, они часто употребляются с говядиной, бараниной и мелкой дичью. Полнотелые молодые вина с глубоким цветом особенно хорошо подходят для этого.

Белые вина дают бледный соус цвета карамели, который хорошо подходит к телятине и свинине. Для этого годится любое молодое сухое белое вино хорошего качества. Также неплохо подойдет одно из сухих белых вин. Если вы предпочитаете слегка сладковатый вкус свинины вместе со сладким вином, возьмите Лупиак или Сент Круа дю Мон.

Для того, чтобы придать телятине особый вкус, ее натирают маринадом из вина, зелени и оливкового масла и маринуют несколько часов. Затем мясо заворачивают в свиной сальник – свежий или засоленый. К концу готовки свинину часто покрывают маринадом, который создает богатую глазурь на поверхности мяса. Кастрюлю деглазируют с помощью вина и соус поливают ложкой на кусочки мяса.

Аккуратно срежьте жир со свиного филе. Порежьте мясо на кусочки толщиной 1 см наискосок, чтобы у каждого кусочка поверхность была побольше. Обваляйте каждый кусочек в муке.

В большой кастрюле с широким дном растопите масло, пока оно не вспенится. Положите туда кусочки свинины в один слой. Если кусочков мяса больше, то их тушат, вместо того, чтобы сначала обжарить. Посыпьте их солью и перцем и жарьте на сильном огне, обжаривая каждый кусок с обеих сторон, пока они не приобретут светло-коричневый цвет.

Переложите кусочки мяса в нагретую сервировочную тарелку. Влейте побольше вина в кастрюлю. Доведите вино до кипения, энергично отскребая со дна и стенок кастрюли деревянной ложкой или лопаткой пригоревшие остатки мяса так, чтобы они растворились в вине.

Подержите кастрюлю 1–2 минуты на сильном огне, пока вино не выпарится и не превратится в сироп. Если хотите, добавьте к мясу гарнир: нарезанные кружочками яблоки, смазанные маслом и зажаренные в гриле. Полейте мясо соусом.

Для того чтобы вымочить сухо-соленый сальник, убрать из него лишнюю соль и смягчить его, его надо подержать в чуть теплой воде в течение 5– 10 минут. Промойте свежий сальник. Положите его на блюдо и залейте вином. Положите телячью мякоть весом около 2 кг в мелкое блюдо. Посыпьте сухой зеленью и полейте оливковым маслом. Добавьте вина на 1 см.

Натрите мясо маринадом, накройте блюдо и оставьте его на всю ночь в холодильнике или на 3–4 часа при комнатной температуре. Затем разложите сальник на полотенце и высушите его. Выньте мясо из маринада, заверните его в сальник и положите на противень. Маринад не выливайте.

Поставьте мясо в духовку, нагретую до 230 °C. Спустя 10 минут уменьшите температуру до 180 °C. Через 5 минут снимите ложкой жир и полейте мясо оставшимся соком. Жарьте мясо еще 10 минут, затем полейте его небольшим количеством жидкости из оставшегося маринада.

Отскребите остатки мяса со дна блюда или противня, снова поставьте мясо в духовку и увеличьте температуру до 230 °C. Жарьте его еще 20 минут, часто поливая маринадом. Когда маринад кончится, добавьте вина. Положите мясо на нагретое сервировочное блюдо и поставьте в теплое место.

Добавьте вина в сок на блюде и кипятите его на сильном огне, пока жидкость не загустеет, размешайте ее, чтобы растворить пригоревшие кусочки мяса. Налейте этот соус в соусницу. Нарежьте мясо на куски и каждый кусок полейте соусом, когда будете подавать на стол.

ПирПриди ко мне, любезный друг,Под сень черемух и акаций,Чтоб разделить святой досугВ объятьях мира, муз и граций.Не мясо тучного тельца,

Не фрукты Греции счастливойУвидишь ты; не мед, не пивоБлеснут в стакане пришлеца;Но за столом любимца Феба

Пирует дружба и она;А снедь – кусокпрекрасный хлебаИ рюмка красного вина.

500 г картофеля, 1 кг говядины, порезанной на куски по 100 г, 1 бутылка молодого красного вина, 100 г растительного масла, 500 г порезанного лука, 1 морковь, 50 г сливочного масла, 6 ягод можжевельника, лавровый лист, сельдерей, 3 зубка чеснока, 4 гвоздики, корица, соль, перец.