Сборник рецептов - Лучшие рецепты спиртных напитков и самогона
Для осветления полученного вина его надо сцедить с помощью сифона в чистый баллон, снова приладить водяной затвор, вынести баллон в холодное помещение и выдерживать в течение 3 месяцев. Готовое вино слить с помощью сифона и расфасовать в чистые сухие бутылки и закупорить. Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный ранее вес ягод надо увеличить на 0,5–1 кг.
Вино из ягод ежевики и черники
3 кг ягод, 1,7 кг сахара, 0,3 кг меда, 4,5 л воды
Спелые ягоды ежевики или черники перебрать, удалить поврежденные плоды и посторонние примеси, порциями класть в дуршлаг, промывать, давая воде стечь, а после этого размять рукой. Полученный сок и жом собрать в чистый 10-литровый баллон, залить 3 л теплой воды, завязать горлышко марлей и вынести баллон в теплое помещение, где выдерживать в течение 4 суток при температуре 20–27 °C. Выдержанную настойку пропустить через чистый фильтр из мешковины. Оставшийся жом отжать и выложить, а сок слить в чистый баллон.
Ягоды ежевики содержат 2,8 % природного сахара. Этого количества недостаточно для того, чтобы вино после сбраживания содержало необходимое количество спирта. Поэтому в сок надо добавить сахарный сироп. Чтобы его приготовить, надо взять 1,5 л теплой воды, добавить 1,7 кг сахара-песка и 0,3 кг липового или цветочного меда, растворить сахар и мед в воде, после этого, приладить, водяной затвор, смазать его свежеразведенным гипсом или алебастром и поставить баллон в теплое место для брожения, которое длится от 25 до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении). Признаки того, что брожение закончилось, таковы: в стакане водяного затвора не появляются пузырьки газа, дрожжи оседают на дно баллона, а вино частично самоосветляется.
Когда сок сбраживается, надо следить за тем, чтобы не нарушилась герметичность баллона. С этой целью водяной затвор надо смазывать свежим раствором алебастра через каждые 5–6 дней. В противном случае воздух может попасть в баллон, и кислород вызовет уксусное брожение. Для осветления полученного вина его надо сцедить в чистый баллон, снова приладить водяной затвор, вынести баллон в холодное помещение и выдерживать там в течение 2 месяцев. Готовое вино слить с помощью сифона и расфасовать в чистые сухие бутылки. Их надо закупорить полиэтиленовыми пробками, а горлышко залить расплавленной смолой или же сургучем. Сохранять вино надо в сухом темном помещении, положив бутылки горизонтально. Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный ранее вес ягод увеличивается на 0,5–1 кг.
Вино из ежевики
Из ежевики можно вырабатывать очень приятное вино красивого цвета. Становясь старым, оно начинает напоминать портвейн. На вино идут только спелые ягоды. Ягоды, выросшие в тени, дают водянистый сок и неароматное вино.
1-й вариант
5 кг ежевики, 3 кг сахара, 500 г меда
Ягоды положить в деревянный сосуд, размять и залить водой (6 л). Поставить сосуд на 4 дня в прохладное место. Затем массу процедить через сито, жидкость отставить, ягоды немного размять, снова залить их водой (4 л) и выдержать 6 часов. Затем процедить через сито, хорошо отжать ягоды, выжимки выбросить. Всю полученную жидкость (примерно 10 л) смешать, добавить сахар, мед, влить ее в маленький бочонок, закрыть и поставить в холодное место. Брожение продолжается полгода, после чего получается прекрасное ароматное вино.
2-й вариант
Ягоды следует собирать при сухой погоде. Их надо раздавить руками и залить горячей водой на столько, чтобы ягоды были только ею покрыты. Воды должно быть почти столько же, сколько ягод по весу. Затем прибавить горсть изюма и горсть листьев земляники и дать этой массе спокойно стоять 4 дня. По истечении этого срока на поверхности образуется слой дрожжей. Тогда наступает время прессования и добавления сахара в количестве 250 г на каждые 4 л сока. В течение нескольких недель сок бродит, потом бочку надо накрепко закупорить и спустя 6 месяцев слить готовое вино.
3-й вариант
После прессования ягод соку надо дать постоять 36 часов. В этот период следует удалять все постороннее, что покажется на поверхности сусла. Затем прибавить воду в количестве, равном 1/4 объема сока, сахар (лучше жженый, чем белый) из расчета 1,2 кг на 4 л жидкости и через 12 часов отфильтровать. После брожения, продолжающегося несколько месяцев, бочку надо закупорить, а спустя еще 6 месяцев слить. Это вино с течением времени улучшается.
4-й вариант
На 1 л сока: 1 л воды, 300–400 г сахара, 2,5 г винного камня, коньяк
Напиток по вкусу тоже походит на портвейн. Собрать по возможности сухие ягоды и в каком-нибудь подходящем сосуде раздавить их до кашеобразного состояния. Сосуд закупорить и дать массе постоять 3–4 дня, после чего ее надо отпрессовать и ввести на 1 л сока 1 л воды, от 300 до 400 г сахара и 2,5 г толченого винного камня. Кроме того, прибавить на каждые 30 л жидкости 0,5 л хорошего коньяка. Составленную таким образом смесь влить в тщательно вымытую бочку, которую в период брожения держать в помещениях с возможно постоянной температурой – лучше всего 12–15 °C. Коньяк следует вводить после брожения. При отсутствии высококачественного коньяка надо прибавлять большее количество сахара, вырабатывающего тот же алкоголь. Плохой коньяк очень часто бывает сделан из винного спирта и эссенции, которые придают готовому напитку скверный привкус.
Вино из инжира
1.5 кг инжира сушеного, 1 кг сахара, немного винных дрожжей, 4 л воды
Инжир нарезать мелкими кусочками и всыпать в восьмилитровую стеклянную бутыль. В отдельной посуде сварить сироп из сахара и воды, охладить, процедить и влить в бутыль. Добавить винных дрожжей. Отверстие бутыли покрыть пергаментной бумагой, проколоть в нескольких местах иглой. Оставить смесь для брожения на 1 месяц при постоянной температуре. Бутыль не следует открывать и переставлять с места на место. Вино готово, когда плоды осядут на дно бутыли. Готовое вино процедить, разлить в бутылки и хранить в холодном месте. Инжир можно использовать вторично.
Вино из кизила
2.5 кг кизила, 4 л воды, 1,2 кг сахара, дрожжи
Промытый кизил раздавить деревянным пестиком и залить 1 л кипятка с 200 г сахара. После охлаждения добавить подошедшие дрожжи и оставить на 2 дня для брожения в посуде, накрытой марлей. Затем выжать или пропустить через сепаратор, а в морс добавить 3 л воды с разведенным в ней 1 кг сахара. Смесь должна бродить в посуде, закрытой бродильной пробкой. По окончании брожения отстаивать 2 дня, а затем разлить вино в бутылки.
Вино из крыжовника
1-й вариант
1 л сока крыжовника, 1 л воды, 500 г сахара
Спелые ягоды истолочь, отпрессовать и добавить к извлеченному соку такое же количество воды. На каждый литр смеси положить 250 г сахара. После этого дать соку бродить. По такому рецепту получается прочное столовое вино. Если надо изготовить ликерное вино, то вместо 250 г сахара следует класть 375 г.
2-й вариант
Достаточно спелый крыжовник ссыпать в подходящую посуду и раздавить как можно мельче. Мезге дать спокойно постоять 3–4 дня, чтобы из нее получше выделился сок, который потом надо выжать через полотняный мешок. В оставшиеся выжимки налить воду в соотношении 1:10 к исходному объему крыжовника (например 3 л воды на 30 л ягод). Выжимки, насколько возможно, размельчить и растереть чистыми руками, а потом еще раз пропустить эту массу через фильтрующий мешок. Таким образом, из 10 л крыжовника можно получить 9 л сока. В этих 9 л сока содержится примерно 1 л воды, поэтому надо влить ее еще 7–8 л. Тогда каждые 10 л ягод дадут около 17 л сока. На каждый литр разбавленного сока добавить 250 г сахара или меда, смесь влить в бочку и оставить в помещение с температурой 13–15 °C.
Вино из лимонника
Это вино обладает целебными свойствами. Заполнить на 2/3 объема бутыль свежими ягодами лимонника, оставшийся объем засыпать сахаром. Бутыль закрыть ватой или многослойной марлей и поставить в теплое место на 2–3 недели. Жидкую фракцию слить, а ягоды вновь засыпать сахаром и сбраживание повторить 2–3 раза. Оставшиеся семена можно использовать для приготовления спиртовых лекарственных вытяжек.
Вино из липового цвета
3 горсти липового цвета (можно и сушеного), 1 кг сахара, прокипяченного в 4 л воды (или часть сахара заменить медом), 1 лимон, винные дрожжи
Липовый цвет заварить в сахарном сиропе, добавить нарезанный кружочками лимон, можно с цедрой (не подвергавшийся химической обработке), но без зерен. Остывшую смесь затем перелить в бутыль для брожения, добавить дрожжи и сбраживать в течение недели. Бутыль закрыть полотном или марлей. Через неделю жидкость процедить и оставить дозревать в бутыли с бродильной пробкой или, если брожение закончилось, слить в бутылки. Употреблять содержимое можно сразу же.
