Сергей Кашин - Кулинарная книга православных постов
Карп с помидорами и сладким перцем
Ингредиенты: 300 граммов карпа, 1 луковица репчатая, 1 перец зеленый сладкий, 1 помидор, салат зеленый, перец красный молотый, соль.
Способ приготовления: карпа разделать на филе, нарезать на порции. Из головы, хвоста, икры или молоки, лука, сладкого перца и помидоров с добавлением специй сварить бульон. Отварить в нем порционные куски карпа; бульон процедить и осветлить. Украсить блюдо зеленым салатом и ломтиками лимона.
Карп в ореховом соусе
Ингредиенты: 600 граммов карма, 1 морковка, 2 луковицы репчатые, 50 граммов корня петрушки, соль, уксус, перец, зелень.
Ингредиенты для соуса: 1/2 зубчика чеснока, 150 граммов орехов грецких, 50 граммов хлеба пшеничного, 100 граммов масла растительного.
Способ приготовления: рыбу очистить от чешуи и внутренностей, отрубить голову, хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на куски, уложить в сотейник. Добавить морковку, петрушку, репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и варить на слабом огне до полной готовности.
Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку и залить соусом из орехов и чеснока.
Способ приготовления соуса: грецкие орехи очистить от скорлупы, шелухи и растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи, протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все хорошо перемешать.
Готового карпа выложить в тарелку, залить соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью укропа и петрушки.
Карп, фаршированный квашеной капустой
Ингредиенты: 1 килограмм карпа, 300 граммов капусты квашеной, 25 граммов маргарина, 2 луковицы репчатые, 1 морковка, 1 сельдерей, соль, перец.
Способ приготовления: карпа очистить, вымыть, спинку разрезать вдоль, вынуть хребет и реберные кости, внутренности.
Мясо отделить от кожи. Капусту измельчить ножом и заправить пассерованным луком, специями по вкусу. Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в марлю, положить в сотейник, добавить коренья, залить рыбным бульоном. Варить до готовности около часа. Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но можно подать и в горячем виде.
Карп, варенный в пиве и красном вине
Ингредиенты: 2 килограмма карпа, 1 литр пива, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1
морковка, 1 гриб сушеный, 2 луковицы репчатые, перец горошком, 2–4 гвоздики, цедра одного лимона, 200 граммов ржаного хлеба, 1 столовая ложка уксуса 3 %-ного, 100 миллилитров красного сухого вина, 10 граммов сахара-песка, 50 граммов изюма, 20 миллилитров сока лимонного, 15 маринованных вишен, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла растительного.
Способ приготовления: крупного карпа очистить от чешуи, внутренностей и жабр, нарезать на куски, подсолить.
Сварить в одном литре пива коренья и специи: одну петрушку, сельдерей, порей, морковку, 1 сушеный грибок, по 2 шт. – перец горошком, 2–4 гвоздики, листки лавра. Добавить лимонную цедру, корку ржаного хлеба. Сварить рыбу в этом отваре. Положить туда одну ложку поджарки из муки с маслом, влить одну ложку уксуса, 1/2 стакана красного вина, 10 граммов сахара, горсть изюма, 20 миллилитров лимонного сока, 15 маринованных вишен, вскипятить.
Уложить карпа на блюдо (в виде целого), осыпать его ломтиками лимона, изюмом, облить процеженным соусом.
Лещ
Лещ по-волжски
Ингредиенты: 500 граммов леща, 1 морковка, 1/2 сельдерея, 10 граммов петрушки, 1 луковица репчатая, 10 граммов масла растительного, 80 миллилитров бульона рыбного (из хвостов и плавников), 300 миллилитров пива, 80 миллилитров вина десертного, 10 граммов изюма, 20 граммов ореха миндального, 30 граммов пряников, 10 миллилитров сока лимонного, 1/4 лимона, 20 миллилитров сока малинового, лист лавровый, перец черный горошком, соль.
Способ приготовления: для этого блюда берут самые крупные экземпляры, сантиметров по 50–70 в длину. Рыбу освободить от чешуи, жабр и плавников.
Подготовленную тушку рыбы разрезать вдоль позвоночника и затем на порционные куски. Коренья, нарезанные соломкой, и рубленый лук потушить в сливочном масле, долить бульон, пиво, положить лимон, пряности и варить около 20 минут.
Процедить, добавить малиновый сок, десертное вино, изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растереть, довести до кипения, добавить в этот соус слегка подсоленные куски рыбы и варить до готовности.
Лещ, варенный в пиве и красном вине
Ингредиенты: 1–1,5 килограмма леща, 1 литр пива, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковка, 1 гриб сушеный, 2 луковицы репчатые, перец горошком, 2–4 гвоздики, цедра одного лимона, 1 столовая ложка уксуса, 100 миллилитров красного сухого вина, 200 граммов ржаного хлеба, 10 граммов сахара-песка, 50 граммов изюма, 20 миллилитров сока лимонного, 15 маринованных ягод крыжовника, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла растительного.
Способ приготовления: крупного леща очистить, удалить плавники, чешую, внутренности и жабры. Надрезать со спины по хребту, распластать на две части; крупные кости и хребет удалить.
В дальнейшем рыбу готовить, как указано в рецепте «Карп, варенный в пиве и красном вине», но не резать на куски, а нужные ингредиенты в виде фарша уложить внутрь.
Вместо вишни положить крыжовник.
Рыбу залить пивом и поставить на огонь.
Окунь, линь, сом и другая пресноводная рыба
Угорь на вертеле
Ингредиенты: 200 граммов угря, 3–4 огурца, 100 миллилитров бульона, 10 граммов масла растительного, 5 граммов муки, зелень, соль, перец черный молотый.
Способ приготовления: угря очистить, снять с него кожу и разрезать на части длиной по 2 сантиметра каждая. Огурцы очистить, разрезать пополам, освободить от семян, поделить также на кусочки длиной 2 сантиметра и залить горячим бульоном. Чередуя, насадить на вертел кусочки угря и огурца, подсолить, поперчить, обкатать в муке и зажарить в сильно разогретом жире.
Подавать с картофелем (соломкой) и маслом, растертым с зеленью.
Рыба по-кубански
Ингредиенты: 200 граммов рыбы, 20 граммов сельдерея, 20 граммов масла растительного, 5 граммов зелени, 20 граммов сухарей, соль, перец черный молотый.
Способ приготовления: мелко нарезанный сельдерей положить на дно смазанной сливочным маслом кастрюли, поверх сельдерея – нарезанную на куски рыбу (угорь, карп, щука). Залить водой так, чтобы она только покрывала рыбу, приправить солью, перцем, сливочным маслом, добавить пучок зелени, довести до кипения и варить при медленном кипении до готовности. Затем вынуть зелень, бульон сгустить толчеными сухарями до консистенции не очень густого соуса. Подавать очень горячим с черным хлебом и сливочным маслом.
Рыба по-мельничьи
Ингредиенты: 400 граммов рыбы, 1 килограмм картофеля мелкого, 50 граммов соуса, 5 граммов зелени петрушки, 1 чайная ложка сока лимонного, 5 граммов масла растительного.
Ингредиенты для соуса: 20 миллилитров бульона рыбного, 20 миллилитров вина белого натурального, 10 граммов масла растительного, 3 грамма зелени петрушки, сок лимонный.
Способ приготовления: рыбу отварить в подсоленной воде, выложить на тарелку и подавать с мелким отварным картофелем, политым соусом.
Способ приготовления соуса: растительное масло разогреть, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, сок лимона, белое натуральное вино и рыбный бульон.
Рыбу подать, обильно посыпав зеленью петрушки, сбрызнув лимонным соком и полив маслом.
Линь, тушенный с вином и шампиньонами
Ингредиенты: 1–1,5 килограмма линя, 1 литр пива, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковка, 1 гриб суше ный, 2 луковицы репчатые, перец горошком, 2–4 гвоздики, цедра одного лимона,
200 граммов ржаного хлеба, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, 50 граммов изюма, 400 миллилитров белого сухого вина, 10 граммов сахара-песка, 20 миллилитров сока лимона, 15 ягод маринованного крыжовника, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла растительного, 2 желтка, 10–12 шампиньонов.
Способ приготовления: крупного линя потушить так же, как указано в рецепте «Карп, варенный в пиве и красном вине», только в соус добавить еще 2 желтка, 2 стакана белого столового вина, 10–12 шт. шампиньонов.
Окуни отварные, с белым соусом, лимоном и мадерой
Ингредиенты: 1–1,5 килограмма рыбы, 1 корень петрушки, 1 пучок укропа, 1 морковка, 1 столовая ложка муки, 2 луковицы репчатые.
