Александр Генис - Колобок и др. Кулинарные путешествия
Пир патриархов открывали плошки с бесподобным оливковым маслом холодного жима, старые вина из лоз, упомянутых пророками, и пастушеские песни. Перед боевыми плясками подали козлятину, тушенную в красной чечевице. Сладкое – сваренные в меду тестяные шарики – засыпающие гости дожевывали в такси.
В будни израильтяне живут скромнее, обходясь фруктами, сырыми овощами и хумусом, непременным в доме сабры, как соль, автомат и спички. Если это пюре из желтого гороха свалять в шарики, добавив красный перец, кинзу и петрушку, и обжарить в кипящем масле, получится собственно израильское блюдо фалафель. Если положить его в разогретую лепешку питу, выйдет удобный обед, который за непритязательную цену полюбили студенты всего мира.
В остальном израильская кухня напоминает американскую: собранная с миру по нитке страна смешивает рецепты в плавильном котле. Реже всего в нем растворяются традиции наших гордых соотечественников, которые ни с кем не хотят делиться, разумно настаивая на собственных ресторанах. Один из них, стоявший по колено в неправдоподобно синем Средиземном море, привлек мое внимание фанерным зазывалой в красной косоворотке и смазных сапогах. Добрый молодец с белобрысым чубом держал в руках написанное на иврите меню. Не сумев его прочесть, я сам догадался заказать форшмак из вымоченной в молоке селедки с тертым яблоком, еврейский борщ, который подается без сметаны, а варится без помидоров, и кисло-сладко-пряное жаркое из жирной говядины и ржаного мякиша.
Остальных евреев, кроме разговорчивости, объединяет символически переплетенная субботняя хала и, конечно, фаршированная рыба. Многие в нее верят, как в Тору, хотя там она не упоминается. Я понял, откуда это пошло, только на берегу рыбного Тивериадского озера, до сих пор снабжающего паломников костлявой рыбой святого Петра, которая годится лишь на то, чтобы ее лениво поджарить. Настоящую гефилте фиш умеют готовить только в изгнании, но и там есть столько версий, что мой опытный отец предлагал устроить экуменический День фаршированной рыбы. Надежнее, чем пролетариев, он объединит евреев всех стран. И польских с их сладковатым карпом по-жидовски, и белорусских, которые варят щуку с луковой шелухой, и бухарских, добавляющих в нее грецкие орехи, и американских, достающих ее из консервной банки, и, конечно, наших, умеющих чулком снять с рыбы кожу, чтобы начинить ее фаршем, сварить со свеклой, подать с хреном и сравнить с манной небесной.
Россия. На родине щей
Покинув гостиницу «Пекин» не позавтракав, я быстро шел к центру, перебирая в голове длинный список ответственных дел, с которыми мне в тот день предстояло справиться. Чего там точно не было, так это внезапно встреченного мною на Тверской трактира Тестова, о котором я когда-то читал у Гиляровского, не веря – по молодости лет – ни одному слову.
Даже не пытаясь устоять перед искушением, я сел за столик и пугливо спросил у официанта: неужели и в этот ранний час здесь подают обещанную меню стерляжью уху с кулебякой?
– Обижаете, – сказал половой с таким высокомерием, что я подумал, не снимают ли тут кино из прежнего времени.
Окуная ложку в дымящуюся тарелку, я заказал для гармонии квасу.
– Квасу нет, но есть Perrier.
– Вы предлагаете, – допустил я сарказм, – есть русскую уху с французской минералкой?
– А вы считаете, что уха идет с квасом? – ответил мне тем же официант.
Я плюнул на дела и принципы и попросил – в пол-одиннадцатого утра! – графинчик студеной водки.
В конце концов, кто я такой, чтобы бороться с могучей кулинарной традицией, соединившей выпивку с закуской, как нитку с иголкой: одна так дружно следует за другой, что разлучить их не поднимется рука.
И не надо! Водка – секрет полишинеля нашего застолья. Гениальный множитель, она, напрочь лишенная собственного вкуса, делает вкусным все остальное. Торжественно открывая трапезу, водка сопровождает ее с гаснущим энтузиазмом по мере продвижения к десерту. Отсюда – мой рецепт умеренной трезвости: пить, пока голоден.
Обратное крещендо русского обеда позволяет понять, почему он, как стихи Горация, всегда открывается главным – феноменальным авансом, который и в гастрономический словарь Larousseвошел, не сменив языка: zakuski.
Даже если забыть, как от нас требуют экологические тревоги, о черной икре, предисловие к трапезе легко ее затмевает. Чтобы этого не произошло, раньше закусывали стоя, у буфета. Что, однако, не мешало знатокам смаковать каждую деталь бесконечного репертуара. Если рыба, то семга, если шпроты, то рижские, если кильки, то ревельские, если заливное, то из языка (говяжьего!), если редька, то зимняя, ядреная, если огурцы, то нежинские, с пупырышками, засоленные с листьями хрена, если капуста, то с ледком, заквашенная не в полнолунье, если грибы, то рыжики…
Грибы, впрочем, требуют отдельного абзаца. Я отказываюсь верить, что истерическая страсть, которую мы испытываем к этим странным существам, объясняется только вкусом. Проще признать магическую связь с нашими лесными соотечественниками. Возможно, грибы – это славянский тотем: не столько еда, сколько досуг и праздник. Возвращая архаический восторг застолью, грибы приобщают нас к съеденной природе. При этом, как на боярском пиру, каждая порода знает свое место за столом. Сушеные боровики оживают в супе с перловкой, дикие – и потому душистые – шампиньоны хороши в сырном жюльене, деликатные майские сморчки изумительны с макаронами, гуттаперчевые лисички – в мясном жарком, крепкие челыши – в маринаде, сопливые опята – в засоле, и все вместе – на сковороде, с луком и, конечно, сметаной. Иначе говоря, грибы занимают в русской жизни почетное место между водкой и баней и никогда не бывают лишними.
Но настоящая русская кухня начинается – а часто и кончается – первым. Суп – не обязательно свой, но всегда, кроме окрошки, безжалостно горячий – составляет главный соблазн вдумчивого обеда. Требуя труда и умения, он все еще стоит у порога дорогих ресторанов, лишь избирательно доверяющих национальному меню. Между тем русский суп, щедро приготовленный, разумно поданный и справедливо прославленный, заслуживает всемирного признания. Его главная черта – кислая среда, попав в которую любой ингредиент приобретает безошибочно славянский мягкий, но пряный привкус.
Мне сразу приходит в голову рассольник с почками, который варится с очищенными и потому полупрозрачными солеными огурцами с добавкой процеженного рассола, который часто и удачно заменяет русской кухне соль. Те же огурцы, но в компании с мясистыми маслинами и мелкими, нонпарельными каперсами – в центре любой солянки, лучшая из которых, конечно, рыбная, с осетриной и раковыми шейками на крутом бульоне из лососевых голов с долькой лимона, но – редкий случай – без сметаны.
Однако и эта роскошь уступает шедевру всей нашей традиции – богатым щам для дорогих гостей, которые я варю два дня в одном горшке и трех кастрюлях.
Щи – доисторическое, языческое блюдо. В самом слове, которое требует в немецком множества букв, а по-английски вообще не произносится, звучит такая патриархальная древность, что нам кажется естественным обращаться к супу на «вы». Скелет щей – говяжья грудинка, плоть их – капуста, душа – грибы, улыбка – сметана (со сливками), секрет – щадящий режим.
Начинать надо с квашеной капусты. Ее английские мореходы переняли у русских вместо своих соленых лимонов, которыми тогда спасались от цинги. Уложив отжатую капусту в горшок, я заливаю ее кипятком, заправляю сливочным маслом и оставляю на ночь в слабо нагретой духовке. К утру в доме появляется щаной дух, который задает магистральное направление празднику. Теперь нужно создать щи, соединив медленный, темный от навара мясной бульон с отваром сушеных боровиков, добавить корений с непременной морквой и репой, но, конечно, без помидоров, разварить для плотности одну картофелину, которую потом надо не забыть выбросить. Уже сняв с огня, в суп следует накрошить добрый ломоть ветчины, плошку соленых груздей и стакан пряной зелени, в который я добавляю по столовой ложке тертого чеснока, хрена и водки. Такие щи – серьезное дело, поэтому я и горжусь и огорчаюсь, что ел их только за своим столом.
Понятно, что всякое второе меркнет по сравнению с такимпервым. Это чувствуется по тому, что на поздней стадии обеда русская кухня часто переходит на чужой язык лангетов и эскалопов. Однако, как Пушкин, это – ложное заимствование, ибо на русском столе заграничное бывает вкуснее оригинального.
Особенно удачна та смесь «французского с нижегородским», которая отличает возрождающуюся сегодня петербургскую кухню. Она добивается изысканно-национального, я бы сказал – набоковского эффекта, заменяя в парижских рецептах кролика зайцем, курицу – куропаткой, форель – судаком, виноград – брусникой, шампанское – цимлянским, аккордеон – скрипкой (но не балалайкой).
