Павел Березовиков - Молочные блюда и Гурьевская каша

Молоко кипятят с ванилью и постепенно засыпают просеянную манную крупу. В заваренную манную кашу средней густоты кладут масло, сахар, желтки яиц, мелко резанные орехи и, хорошо размешав, добавляют взбитые белки, после чего еще раз размешивают. Затем кашу выкладывают на смазанную маслом сковородку, посыпают сахаром (10 г), прижигают раскаленным железным прутом и ставят в духовой шкаф при температуре 230–250ºС на 5–7 мин., чтобы на поверхности образовалась карамельная корочка. При отпуске на кашу кладут нарезанные и прогретые фрукты, а на них пенку. Соус из абрикосов подают отдельно.

Для приготовления пенки молоко наливают на сковороду и ставят в духовой шкаф при температуре 280–300ºС; при кипении молока образуется пенка, которой дают зарумяниться до золотистого цвета, снимают ее поварской иглой и так продолжают до тех пор, пока молоко не испарится.

Продукты, г: крупа манная — 40, масло сливочное — 20, молоко — 200, яйца — 1 шт., курага — 15, фрукты консервированные 20, орехи — 20, сахар — 40, соус — 75, ванилин — 0,01.

Из манной крупы или риса сварить вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара (50 г. сахара и 5 г. соли на 1 кг каши). В горячую кашу при беспрерывном помешивании добавить сливочное масло, яйца, яичные белки, взбитые с сахаром, не очень мелко рубленные орехи и ванилин)). Все это перемешать и разложить на порционные сковороды, смазанные маслом. Поверхность каши выровнять, посыпать сахарным песком и немедленно прижечь раскаленным до красна толстым железным прутом так, чтобы сахар закарамелизовал-ся и цвет его сделался золотистым. После этого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5–7 минут. Карамелизованный сахар придает каше красивый цвет и особый, приятный вкус и аромат. Карамелизацию сахара можно производить также при помощи специально приспособленной газовой горелки или электроприбора (гриля).

Если кашу приготовляют с молочными пенками, то цельное молоко нужно налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень) и поставить в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же снять ее вилкой, затем дать снова образоваться пенке и снова снять. Так следует поступать до тех пор, пока не получится нужное количество пенок.

Приготовленную кашу положить на сковороду в два-три слоя, причем каждый слой, кроме верхнего, покрыть пенками. Верхний слой посыпать сахарным песком и за карамелизовать, как описано выше.

Перед подачей на горячую кашу уложить сваренные, а затем прогретые в густом сахарном сиропе дольки яблок, груш, персиков и ягоды. Горячий абрикосовый или земляничный соус подать к каше в соуснике или полить им уложенные на кашу фрукты, а также посыпать рублеными поджаренными орехами, миндалем. Грецкие орехи не поджаривают. Вместо свежих фруктов можно употреблять также консервированные.

Крупа манная — 50, молоко — 185, ванилин 0,02, масло сливочное — 10, сахар — 20, яйца — 10, миндаль или орехи грецкие, фундук, арахис — 10, фрукты свежие — 60 или консервированные — 45, соус абрикосовый 50.

Молоко наливают в широкую неглубокую посуду (сотейник, сковороду) и ставят в горячий жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, тотчас же ее снимают вилкой, затем дают снова образоваться пенке и снова ее снимают и так делают несколько раз. Затем сотейник с молоком ставят на плиту и в кипящее молоко всыпают манную крупу и варят до тех пор, пока она набухнет, после чего кашу доводят до готовности в жарочном шкафу. В охлажденную до 50–60˚ кашу добавляют желтки, растертые с сахаром и ванилином, и часть нарезанных пенок, а затем в два-три приема добавляют взбитые белки.

Кашу укладывают в глубокие сковороды (кроншели), смазанные маслом, наполняя их на 3/4 высоты, и запекают в жарочном шкафу 12–15 минут. Пропеченную кашу посыпают сахарной пудрой, прижигают поверхность в виде сетки и украшают консервированными фруктами (без косточек) вперемежку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.

Крупа манная 50, молоко 185, сахар 20, масло сливочное 10, ванилин 0,01, яйцо 10, соль по вкусу, миндаль или арахис (ядро) 10, молоко для пенок 100, фрукты консервированные (яблоки, груши, черешня и др.) 60, соус абрикосовый 50 или соус ягодный 50.

Сварить манную вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара. В готовую горячую кашу прибавить, при беспрерывном помешивании, масло сливочное, ванилин, растворенный в небольшом количестве кипятка, и яйца, взбитые с сахаром. Половину подготовленной таким образом каши разложить ровным слоем на порционные сковороды, смазанные маслом, посыпать кашу поджаренными рублеными орехами и накрыть молочными пенками, на пенки уложить также слоем остальную кашу, сровнять поверхность, посыпать сахарным песком и за колеровать в жарочном шкафу или прижечь толстой железной пластинкой так, чтобы сахар закарамелизо-вался до золотистого цвета, после этого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5–7 мин.

При отпуске на горячую кашу уложить кусочки консервированных, свежих ягод или вареных фруктов, прогретых в сиропе. В центре каши поместить молочные пенки, фрукты полить небольшой частью абрикосового или земляничного соуса и посыпать рублеными орехами. Остальной соус дать к каше в соуснике.

Приготовление пенок. Молоко налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень), поставить в жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас же снять, затем снова дать образоваться пенке, снять ее вилкой, и так поступать до тех пор, пока не будет получено необходимое количество пенок.

Молоко 1250, манная крупа — 500, сливочное масло — 100, яйца — 100, сахар-песок — 200, ванилин — 0,1, миндаль или орехи очищенные — 130, фрукты консервированные — 450, курага — 200, сахар-песок — 150, вода — 150.

В кипящее молоко кладут сахар, соль, всыпают манную крупу и варят кашу 8–10 мин. В готовую кашу кладут измельченные орехи, ванилин, сливочное масло, яйца и хорошо размешивают. Приготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную маслом, поверхность разравнивают, посыпают орехами и слегка прижигают раскаленным железным прутом. Подготовленную таким образом кашу запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

При отпуске кашу украшают разогретыми фруктами; в соуснике подают абрикосовый соус, приготовленный на сиропе от консервированных фруктов.

В молоко добавляют сахар, соль (немного), кипятят и, непрерывно помешивая, всыпают тонкой струйкой манную крупу. Не переставая мешать, варят 10–15 мин. и добавляют масло. Готовят пенки. Для этого молоко наливают в широкую плоскую посуду, ставят в жарочный шкаф и, как только образуется румяная пенка, ее снимают, а молоко вновь ставят в жарочный шкаф и так делают до тех пор, пока не получат нужное количество пенок. Пенки нарезают и добавляют в манную кашу. После этого ее раскладывают в смазанные маслом порционные сковороды, посыпают сахаром, запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока поверхность хорошо не зарумянится. При отпуске на середину каши кладут варенье без косточек.

Крупа манная 50, молоко 185, сахар 200, масло 15.

Для запекания: сахар 5, масло 5. Для отпуска: варенье 15.

В готовую манную кашу вязкую добавляют сливочное масло, растертые с сахаром желтки и ванилин. После этого добавляют взбитый белок. Порционные сковороды смазывают маслом, кладут слой каши, посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми с топленого молока, сверху кладут второй слой каши и поверхность выравнивают. Кашу запекают в жарочном шкафу, украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами или кладут сверху целые половинки колерованных орехов.

Свежие или консервированные фрукты нарезают ломтиками и припускают в сиропе. Фундук или миндаль очищают, поджаривают и рубят. Из манной крупы и молока с добавлением соли варят полувязкую кашу. Кладут сахар, сливочное масло, поджаренные орехи, ванильный сахар, размешивают и ставят под крышкой на водяную баню в жарочный шкаф на 20 минут. В мелкий сотейник или сковороду наливают молоко или сливки, ставят в жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее снимают шумовкой, а молоко прогревают снова до образования новой пенки и так несколько раз, пока не получат необходимое количество пенок.

В керамическую чашку или баранчик, смазанные маслом, кладут приготовленную кашу в 2–3 слоя, причем каждый, кроме верхнего, покрывают пенками и припущенными фруктами. Верхний слой выравнивают, посыпают сахарным песком и колеруют раскаленным железным прутом. Готовую кашу посыпают сверху орехами и фруктами. Кашу подают горячей с абрикосовым соусом.