Сборник рецептов - Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни
Готовый бисквит охлаждают, разрезают на два коржа и пропитывают каждый сиропом. Для приготовления сиропа сахар смешивают с водой, доводят до кипения, охлаждают и разводят коньяком. Пропитанные коржи промазывают кремом и осторожно укладывают друг на друга. Сверху торт украшают подготовленными фруктами, цукатами и двухцветным кремом, выжимая его из кондитерского шприца, а также шоколадом или шоколадными фигурками, посыпают все сахарной пудрой.
Печенье «Плоды Азербайджана»
Мука пшеничная высшего сорта – 5 стаканов, сахарный песок – 2 стакана, сметана – 1 стакан, масло сливочное – 200 г, яйца – 4 шт., сода – 1 ч. л., ваниль и соль – на кончике ножа.
Сметану взбивают с солью, содой и ванилью, а яйца с сахарным песком. Все смешивают, добавляют масло и муку, замешивают крутое тесто.
Из теста формуют полушария круглые и овальные для персиков, абрикосов и слив, а удлиненные для груш.
Выпекают их при температуре 200–220 градусов 10–15 минут.
Готовое печенье в горячем виде склеивают попарно: круглые полушария с круглыми, а овальные и удлиненные с одноименными, при помощи яичных белков, джема или густого варенья. Подготовленные «плоды» окрашивают сверху настоем шафрана (груши и абрикосы) и соком свеклы (сливы и персики), можно окрасить одну сторону шафраном, другую – свекольным соком. Затем печенье обваливают в сахарном песке.
Бадам-бури («хворост» по-азербайджански)
(1-й вариант)
Мука пшеничная высшего сорта – 1,5 стакана, сметана – 1 стакан, масло растительное – 1/2 стакана, сода чайная – на кончике ножа, соль по вкусу.
Для начинки: миндаль очищенный – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, кардамон – 2 г.
Из муки с добавлением сметаны и чайной соды замешивают тесто и оставляют на 25–30 минут.
Готовят начинку. Для этого миндаль пропускают через мясорубку и смешивают с сахарным песком и кардамоном. Тесто раскатывают до толщины 5 миллиметров и вырезают из него кружочки диаметром 8—10 сантиметров. В центр каждого кружочка чайной ложечкой кладут начинку. Края теста соединяют в виде пирожка и фигурно защипывают.
Бадам-бури обжаривают в кипящем масле и после охлаждения посыпают сахарной пудрой.
Бадам-бури («хворост» по-азербайджански)
(2-й вариант)
Мука пшеничная высшего сорта – 1,5 стакана, сметана – 1 стакан, дрожжи – 5 г, масло растительное – 1/2 стакана, соль по вкусу.
Для начинки: миндаль очищенный – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, кардамон – 2 г.
Из муки с добавлением сметаны ставят дрожжевое тесто. Когда тесто подойдет, его тщательно вымешивают и оставляют на 25–30 минут.
Готовят начинку. Для этого миндаль пропускают через мясорубку и смешивают с сахарным песком и кардамоном. Тесто раскатывают до толщины 5 миллиметров и вырезают из него кружочки диаметром 8—10 сантиметров. В центр каждого кружочка чайной ложечкой кладут начинку. Края теста соединяют в виде пирожка и фигурно защипывают или по шву ножницами аккуратно нарезают косичку. Бадам-бури обжаривают в кипящем масле и после охлаждения посыпают сахарной пудрой.
Кекс «Фигурный»
Мука пшеничная высшего сорта – 3 стакана, сметана – 1 стакан, масло сливочное – 50 г, сахарный песок – 1 стакан, яйца – 4 шт., сода – 1 ч. л., ваниль и соль – на кончике ножа.
Сметану взбивают с солью, содой и ванилью, яйца с сахаром. Все смешивают, добавляют муку и масло и замешивают не очень крутое тесто.
Готовое тесто укладывают в форму, смазанную маслом, и выпекают в духовке 40–45 минут при температуре 200–220 градусов.
Обычно фигурный кекс выпекают в форме овечки или барашка для праздника Навруз. Выпеченного барашка укладывают на пророщенные зерна пшеницы.
Рахат-лукум
Для сиропа: сахарный песок – 1 кг, вода – 300 г.
Для основы: пшеничный, кукурузный или рисовый крахмал – 100 г, вода кипяченая холодная – 1 стакан.
Для наполнителя: фруктовый сироп, варенье или любое фруктовое пюре – 3–4 ст. л., лимонная или апельсиновая цедра – 2 ч. л., шафран или куркума – на кончике ножа, розовое масло – 1 капля, или розовый сироп – 1 ч. л., орехи очищенные грецкие, миндаль или фундук – 100 г., агар-агар или желатин
В казане или медном тазу варят сахарный сироп и вливают в него во время кипения смесь воды с крахмалом. Варят на тихом огне, при постоянном помешивании деревянной ложечкой или лопаткой, до того момента, пока масса не загустеет. Далее добавляют любое фруктовое пюре, пряности, цедру, розовое масло, орехи, агар-агар или желатин. Все варят до полутвердого состояния, постоянно помешивая, чтобы смесь не пригорела и не прилипала ко дну.
Готовую массу выливают на деревянный противень, дно которого выкладывают пергаментом, слоем 2,5–3 сантиметра. Дают застыть 3–4 часа. Разрезают на небольшие квадраты и обсыпают сахарной пудрой.
Гозинах (козинаки)
Орехи грецкие очищенные 500 г, мед – 500 мл, сахарный песок – 100 г.
Мед с сахаром доводят до кипения и в сироп засыпают очищенные, мелко нарезанные, обжаренные ядра грецких орехов. Проваривают все 15 минут.
Готовый гозинах выкладывают на смоченные холодной водой тарелки или в формы. Поверхность выравнивают широким ножом и охлаждают. Через некоторое время тарелку или форму нагревают, гозинах выкладывают на ровную поверхность и нарезают на ромбы.
Бадам-нохут (мармелад с миндалем)
Для формы: картофельный крахмал – 1 кг, тальк – 100 г.
Для фруктовой массы: абрикосы – 1 кг, яблоки «Антоновка» или любой другой кислый сорт – 3–4 шт. (крупных), сахарный песок – 1,5 кг, лимонная или апельсиновая цедра (молотая) – 2 ч. л. или лимонная кислота – 3 г, корица – 2 ч. л., гвоздика – 3 шт., патока – 2 ст. л., миндаль очищенный измельченный – 200 г.
Для приготовления тщательно перемешивают крахмал с тальком и выкладывают смесь на нагретый в духовке противень, который выстлан чистым листом бумаги. Оставляют на несколько часов в сухом и теплом помещении. Затем просеивают.
Готовят фруктовую массу. Абрикосы оставляют потомиться в духовке в глиняном горшке 20 минут, а яблоки пекут на противне или в неглубокой кастрюле тоже в духовке до готовности. И абрикосы и яблоки отжимают в соковыжималке, смешивают готовые пюре и уваривают на слабом огне 1–1,5 часа, все время помешивая. За несколько минут до конца варки добавляют патоку и перемешивают. В готовую фруктовую массу вносят лимонный сок с цедрой или лимонную кислоту, пряности и накрывают крышкой.
Крахмально-тальковую смесь раскладывают ровным слоем толщиной 1,5 сантиметра на столе и раскатывают скалкой, делают в ней углубления (можно деревянной ложкой или пестиком), в которые кондитерским шприцем выпускают фруктовую массу. Через 25–30 минут фруктовая масса застынет, превратившись в мармелад, ее вынимают и дают подсохнуть около 1 часа при температуре 30–35 градусов. Готовый мармелад необходимо обвалять в толченом миндале.
Ирчал
Тут белый или черный – 1 кг, бекмес тутовый – 1 л.
Готовый бекмес смешивают со свежими тутовыми ягодами. Все кипятят, периодически снимая пену, до тех пор, пока вся смесь не загустеет.
Варенье
Варенье из персиков
Персики – 1 кг, вода кипяченая – 250 мл, сахарный песок – 1,4 кг.
Персики промывают. Из крупных плодов удаляют косточки, разрезая их вдоль бороздки на две части. Бланшируют в кипящей воде 1 минуту и охлаждают. Мелкие персики сначала бланшируют в кипящей воде, а затем очищают от кожицы и косточек. Очищенные персики выдерживают в 1 %-ном растворе лимонной кислоты, чтобы они не темнели во время варки. Заливают горячим сиропом и выдерживают в нем 8—10 часов. Варят варенье из персиков в 4 приема с 8-часовыми выстаиваниями между варками.
Варенье из айвы с грецкими орехами и лимоном
Айва – 1 кг, вода кипяченая – 500 мл, сахар – 1 кг, лимон – 1 шт., грецкий орех очищенный – 1 стакан.
Айву моют, тонким слоем срезают кожицу, удаляют сердцевину и нарезают на дольки. Бланшируют в кипящей воде 10–15 минут. Из половины сахара и воды готовят сироп и заливают им бланшированные и охлажденные плоды. Выдерживают 3–4 часа, чтобы айва основательно пропиталась сахарным сиропом. Затем ставят айву вариться, добавив оставшееся количество сахара. Снятую с плодов айвы кожицу заливают небольшим количеством воды и делают отвар, который процеживают и добавляют в варенье в начале последнего приема варки.
Варят варенье 3–4 раза по 10–15 минут с 8-часовыми выстаиваниями между варками.
Очищенные ядра грецких орехов и нарезанный кружочками лимон присоединяют к варенью в конце варки.
Варенье из белой или красной черешни
