Ирина Михайлова - Блюда нашего детства
Оладьи картофельные
12 картофелин, 2 ст. ложки пшеничной муки, 1–3 ст. ложки растительного масла, 1 яйцо, 80 г шпика, черный молотый перец, соль.
Для грибного фарша: 30 г сушеных грибов, 1 ст. ложка жира, 2 луковицы, ¼ стакана грибного бульона, соль.
Для мясного фарша: 400 г свинины, 2 луковицы, 1 ст. ложка топленого масла, черный молотый перец, соль.
Для рыбного фарша:250 г филе рыбы, 15 г сушеных грибов, 2 луковицы, 1 яйцо, топленое масло, черный молотый перец, соль. Для фарша из яиц: 4 яйца, 1 репчатый лук, 1 ст. ложка топленого масла, соль.
Натертый сырой картофель отжать, добавить муку, соль, перец, яйцо и все перемешать. Полученную массу выложить ложкой в виде лепешек на сильно разогретую сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать готовые оладьи со шкварками.
Картофельные оладьи можно нафаршировать грибами, яйцами, рыбой или мясом. В этом случае подготовленную картофельную массу разделать в виде лепешек, выложить их на сильно разогретую сковороду, на каждую положить фарш, сверху закрыть картофельной массой и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.
Оладьи, фаршированные грибами, залить сметаной, а фаршированные рыбой или мясом – топленым маслом и поставить на непродолжительное время в духовку. Подавать оладьи со шкварками и толченым чесноком.
Грибной фарш для оладий готовить так. Сушеные грибы перебрать, тщательно промыть и замочить на 3–4 ч в холодной воде. Набухшие грибы еще раз промыть и варить в воде, в которой они набухали, 1–1,5 ч. Сваренные грибы вынуть из бульона, промыть и мелко порубить. Добавить поджаренный репчатый лук, грибной бульон, чтобы фарш был сочным, и перемешать.
Мясной фарш для оладий готовить так. Мякоть свинины пропустить через мясорубку, добавить поджаренный репчатый лук, соль, перец и все перемешать.
Рыбный фарш для картофельных оладий готовить так. Филе рыбы пропустить через мясорубку и обжарить. Репчатый лук нашинковать и спассеровать. Вареные грибы мелко порубить и обжарить. Все перемешать, добавив рубленые сваренные вкрутую яйца, соль, перец.
Фарш из яиц для оладий готовить так. Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить, перемешать с поджаренным репчатым луком, посолить.Запеканка из картофеля
10 сырых картофелин, 1 стакан молока, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 1 стакан соуса.
Приготовить картофельную массу, измельчив картофель на терке, добавить горячее молоко, яйцо (лучше один желток) и растопленное сливочное масло.
Все хорошо перемешать и выложить слоем 4 см на подготовленный противень, выровнять поверхность лопаточкой, равномерно смазать сметаной и запечь в духовке.
При подаче нарезать на порционные куски в виде квадратов или прямоугольников, полить растопленным маслом, грибным или сметанным соусом.Запеканка картофельная
8 картофелин, 2–3 яйца, 1 ст. ложка масла, ½ стакана молока (или 2 ст. ложки сметаны), 2 ст. ложки натертого сыра, соль.
Сваренный картофель нарезать ломтиками или сырой картофель, нарезанный ломтиками, обжарить; положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, алюминиевую сковороду или миску
Затем взбить яйца, посолить, добавить немного молока или сметаны и залить картофель. Сверху посыпать натертым сыром, полить маслом и запекать в духовке до золотистой корочки.
Запеканку подать на стол в посуде, в которой она выпекалась.Запеканка картофельная с копченой ветчиной
10 картофелин, 150 г копченой ветчины, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки натертого сыра, 2 стакана белого соуса.
Ломтики вареного картофеля или нарезанный продолговатыми кусочками и обжаренный картофель сложить нетолстым слоем в приготовленный противень или миску, посыпать сверху мелко нарезанной копченой ветчиной и снова наложить слой картофеля. Залить белым или томатным соусом, обсыпать натертым сыром, положить сверху кусочки масла и запечь в духовке. Подобным же образом можно приготовить картофельную запеканку с начинкой из вареных яиц, грибов или сельди и с ломтиками помидоров.
Запеканка из картофеля с творогом
8 картофелин, 1 кг творога, 1 яйцо, соль, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла.
Творог протереть через сито, добавить соль, яйцо, немного разбавить молоком и перемешать.
Сваренный картофель нарезать ломтиками или поджарить на масле ломтики сырого картофеля и перемешать с творогом.
Все это выложить в противень или миску, смазанные маслом, обложить кусочками масла и запекать в духовке до образования золотистой корочки.Запеканка из картофеля с огурцами
10 картофелин, 4 соленых огурца, 3 луковицы, соль, ½ стакана натертого сыра, 1 ст. ложка жира, 1 ½ стакана томатного соуса.
В смазанные маслом и посыпанные сухарями противень или миску положить ряд нарезанного ломтиками вареного картофеля, на него – ряд нарезанных ломтиками очищенных соленых огурцов и лука, затем – еще ряд картофеля. Все залить томатным соусом, посыпать натертым сыром, обложить кусочками масла или сала и запекать в духовке.
Запеканка картофельная с морковью
15 картофелин, 2 яйца, 1 морковь, 1 ст. ложка масла, 2 ст. ложки сметаны (не обязательно), 2 стакана томатного соуса, соль.
Очищенный картофель сварить, слить воду, немного подогреть, чтобы он обсох. Горячий картофель размять или пропустить через мясорубку. Затем добавить натертую вареную морковь, соль, яйца, масло и все перемешать. Если яиц нет, можно добавить пару ложек муки и, если надо, разбавить горячим молоком. Приготовленную массу положить на смазанный маслом и посыпанный сухарями или мукой противень, поверхность массы разровнять, смазать смесью сметаны с яйцом, посыпать сухарями и запекать в духовке, пока не зарумянится.
Запеканка из картофеля с капустой
8 вареных картофелин, 1 кг квашеной капусты, 1 луковица, 1 ст. ложка жира.
Тушить капусту вместе с луком и жиром. В противень или миску, смазанные жиром, положить слоями поочередно вареный картофель и тушеную капусту (сверху должен быть картофель). Наверх положить кусочки жира и запечь в духовке. Капусту можно тушить вместе с вареными и поджаренными на масле сушеными грибами, а также с остатками вареного или жареного мяса или же с колбасой.
Запеканка картофельная с мясом
150 г картофеля , 75 2 мяса, 5 г лука, ⅙ яйца, 5 г масла сливочного, 5 г сметаны.
Очищенный картофель отварить и пропустить через мясорубку. Половину пюре выложить ровным слоем на смазанную маслом сковороду, сверху положить мясной фарш, смешанный с припущенным со сливочным маслом нашинкованным луком, покрыть его оставшимся картофельным пюре. Поверхность разровнять, смазать яйцом, смешанным со сметаной, и запечь в духовке.
Котлеты
Говорила вилка ложке:
У меня четыре ножки.
Мною можно есть котлеты,
Рыбу, мясо и омлеты.
Д. Злочевский
В нашем детстве котлеты были очень популярны. Они входили и в диеты, и в школьные завтраки.
Делали их из мяса, рыбы, птицы и овощей. Под котлетой понимали преимущественно кусочки продолговатой формы из рубленого мяса или фарша, обжаренные на сковороде или приготовленные на пару
Возможности для кулинарного творчества в процессе приготовления этого блюда поистине безграничны.
Чтобы котлета получилась нежной и сочной, в фарш необходимо добавить воду – ровно столько, сколько он может впитать.
А вот яйца, вопреки распространенному мнению, отнюдь не являются обязательным компонентом фарша.
Чтобы котлеты получились вкусными, фарш «бьют» об стол или перекидывают с руки на руку.
Для пышности в него обычно добавляют немного сливочного масла. Мелко нарезанное сало придаст котлетам дополнительную сочность, а кроме того – необычный внешний вид.
Добавка овощей – картофеля, моркови, свеклы, тыквы, кабачков – способствует тому, что котлеты становятся мягкими и пикантными.
Котлета, в ее традиционном исполнении, – благородное блюдо, делающее честь как повседневному, так и праздничному столуКотлеты
500 г баранины, 1–2 головки репчатого лука, 500 г пшеничного хлеба, 1 яйцо, ½ ст. молока, жир, чеснок, перец.
Булку вымочить в молоке.
Баранину, лук, булку и яйца пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль, перец, щепотку сахара и все перемешать.
Из приготовленной смеси сделать котлеты, запанировать в сухарях, жарить на горячем жире.
Подавать с отварным картофелем и луковым соусом.Котлеты бараньи рубленые с картофельным пюре
Баранья лопатка приблизительно на 1 кг, 3 яйца, 1 ст. ложка масла, ½ батона, соль, перец по вкусу, панировочные сухари.
