Пётр Вайль - Русская кухня в изгнании
Это обидно — потому что в России есть прекрасные сыры. Мы не говорим о незабвенном плавленом сырке — отраде русских пьяниц: это явление не кулинарное, а социологическое. Рассольные сыры — брынза, сулугуни, чанах — хороши, но это заслуга кавказских окраин. В самой же России делаются отличные полутвердые сыры, не уступающие многим европейским и, конечно же, превосходящие американские.
В Штатах есть импортные сыры — аналоги известных нам марок: «Гауда» — в точности «Костромской», «Крим хаварти» — «Российский», «Эдам» — «Угличский», «Фонтина» — «Ярославский», «Голландский» — «Голландский».
Итак, сыр был, но никто не знал — что с ним делать. Наутро от застолья вечно оставались тарелки с засохшими желтыми лепестками: русский человек сыр за продукт не считает, но уважает за дороговизну (вдвое дороже свинины) и на стол зачем-то ставит. И что потрясало приезжих европейцев — сыр подавался с числе закусок даже в ресторанах, вместе с селедкой и заливным языком.
Между тем сыр — это десерт. (Пардон, мы говорим банальности.) Нет ничего прекраснее после хорошего обеда, чем мягкие и полумягкие сыры — бри, сент-андре, рокфор, горгонзола — с виноградом, грушами, яблоками. Сыр подается цельным куском, а вот фрукты — нарезанными.
Десерт — главное назначение сыра. Но русской кухне неизвестна и сырная кулинария: в лучшем случае мы знали макароны и омлет с тертым сыром. А сырный шницель из моззареллы, проволоне или греческого сыра кассери — это тонкое и в то же время плотное блюдо, которое делается проще, чем омлет. Надо только сильно охладить сыр часа два подо льдом.
Отрежьте ломоть толщиной в дюйм, обваляйте в яйце и муке и бросьте на сковороду в разогретое масло. Буквально по минуте с каждой стороны — и шницель готов. К нему — маслины, зелень, салат. С сырным шницелем прекрасно сочетается глазунья.
Сыр вкусно добавлять в котлеты. Прокрутите с фаршем и прочими обычными компонентами кусок сыра чеддер — по весу вдвое меньше мяса. Котлеты будут сочными и пикантными, один минус: холодными их есть невкусно. Впрочем, зачем есть холодные котлеты? Почему-то в нашем прошлом они занимали несоразмерно большое место.
Многие овощи — брокколи, цветная капуста, кабачки-цуккини — становятся изысканными блюдами, если запечь их, посыпав свеженатертым сыром. Хотите острее — чеддером, мягче — швейцарским.
Ломтик сыра почти всегда украсит кусок мяса, готовящийся в духовке или на сковороде. Кусочки сыра, обваленные в яйце, муке, снова в яйце и в сухарях, а затем обжаренные в масле, — тонкий гарнир к телятине, припущенной рыбе, скаллопсам. Положите полчашки тертого сыра в тарелку только что снятого с огня овощного или грибного супа — и вы еще раз убедитесь в преимуществе демократии.
34
Телячьи нежности
Русская традиция относилась к теленку скорее нежно, чем плотоядно: теленка предпочитали ласкать, а не есть. Поэтому блюда из телятины нехарактерны для русского стола. Если этот вид мяса и ценили, то за обилие хрящей, которые удовлетворяют народную тягу к своеобразной второсортности. Вспомним усладу патриотов — студень («Для Абрамчика маца, для Натанчика — маца, а для Ивана-молодца — кусочек холодца», — справедливо писал В. Аксенов в романе «Ожог»).
Но на Западе теленок — король, даже если судить по цене. Телятина аккомпанирует демократической мягкотелости. И мы обязаны смягчать нравы и осваивать этот продукт, даже ценой материальных потерь.
Поскольку главное в телятине нежность, то от повара требуется донести эту особую субтильность до стола. Освободите мясо от изобильных пленок, хрящей и сухожилий, а потом положите его на сильно разогретую сковороду и молниеносно обжарьте без всякого жира. Молодость всегда нуждается в защите, и поджаристая корочка предохранит телятину даже от неумелого кулинара.
Теперь у вас есть полуфабрикат, распорядиться которым можно по-разному. Например, сварить суп, который мы б назвали дуновением весны.
Западное изобилие смешало все времена года. Здесь все есть всегда, как будто мы живем на экваторе. Но как сказал Гиляровский: «Кто ж станет есть белорыбицу с мартовским огурчиком в августе?» Помните о сезонах, и ваша жизнь будет богаче в четыре раза.
Итак, апрельским утром бросьте в кастрюлю с кипящей водой обжаренную телятину, одну молодую картошку, несколько соцветий цветной капусты, сельдерей, корень петрушки, может быть, репу и зеленый горошек (лучше не из банки, а вылущенный из стручков). Поварите суп минут 30–40, а потом, густо посыпав укропом и свежесмолотым черным перцем, ешьте со сметаной, хересом и гостями.
И в дом придет весна, не хуже той, что описана у Тютчева.
Но можно, и даже нужно, попробовать телячье жаркое. В прижаренное мясо насыпать, не жалея, молотый сладкий перец (знаменитую венгерскую паприку). Она совсем не горькая, так что опасения неуместны. Налить в сковороду полстакана белого сухого вина, накрыть крышкой и потушить на маленьком огне с полчаса. Потом посолить, залить сливками, добавить чуть-чуть толченого чеснока и подержать на огне еще минут 5–7.
Едят это с любой лапшой и солеными огурцами. Телятина, так приготовленная, рождает смутные мадьярские ассоциации: чардаш, Дунай, 56-й год. Блюдо с политическим оттенком.
Но представим себе, что вы оказались обладателем безумно дорогих телячьих отбивных, которыми, по слухам, питаются флоридские старухи и Барышников. Не робейте, они такие же люди, как все. Отбейте мясо деревянным молотком, доведя его до полупрозрачного состояния. Потом надо его искусно запанировать. То есть обвалять в яйце, в муке или манной крупе, затем в сухарях и быстро поджарить в раскаленном масле. Выжать на мясо лимон, посыпать каперсами, украсить листком салата — и это будет шницель по-венски. Тот самый, что подавали нам добрые старушки в венских кабачках в самые первые дни эмиграции.
Кстати, если в панировку добавить тертый сыр, то получится уже шницель по-милански, что тоже как-то связано с эмигрантской юностью.
Павел Петрович Петух, угощая Чичикова, говорил о жареном теленке так: «Два года воспитывал на молоке… ухаживал, как за сыном!»
Стоит правильно приготовить телятину, чтобы убедиться в справедливости такого к ней отношения.
35
С легким паром
Пар всегда имел для русского человека особенное, мистическое значение. Практическое применение пара его не привлекало, напротив — настораживало и пугало. Когда в З0-е годы прошлого[2] века братья Черепановы построили свой знаменитый паровоз и даже проложили железную дорогу, то из осторожности по чугунным рельсам пустили вагоны с конной тягой. Примечательно, что паровоз Черепановых так никуда и не поехал, а по их дороге лошади бегали еще в XX веке. Единственное известное в русском народе использование пара — баня.
И никто не станет отрицать, что просто смыть грязь можно и в тазу, как жалкие англичане, а баня создана совсем для другого. А именно — для национальной исключительности. Парная баня, изумившая еще апостола Андрея Первозванного, продолжала поражать иноземцев и затхлых отечественных интеллигентов на всем протяжении российской истории. Патриоты же видели в ней неоспоримый аргумент в пользу нравственной чистоты и душевного тепла русского народа. Не случайно знаток английского языка и поклонник джаза Андропов яростнее всего обрушился именно на бани. И не случайно в вермонтском поместье Александра Исаевича Солженицына под теннисным кортом оборудована незаметная с воздуха парная по-черному.
Метафизическая роль пара исключает утилитарный подход к нему. Поэтому паровую кулинарию постигла в России судьба черепановского паровоза: она оказалась в забытьи. Паровая баня не прижилась в стране, где царила баня парная. С последней вообще сочетается только трапеза из двух блюд: 1) пиво, 2) водка.
Оказавшись на Западе, мы растерянно обнаружили, что тут все наоборот: парных бань нет, а вот паровые — в ходу. Этим можно слегка утешиться, тем более что приготовление блюд на пару дает удивительный эффект, особенно когда имеешь дело со знакомыми продуктами: они являются как будто заново.
Сварите, например, на паровой бане рыбный суп, и вы поймете, что ехать стоило. Лучше всего использовать китайский бамбуковый стимер, либо металлический европейского типа, либо кастрюлю, в которую свободно входит фаянсовая миска. На решетку стимера или на подставку на дне кастрюли поставьте миску, положите в нее мелко нарезанный лук, кусочки моркови, рыбное филе (можно мороженое), посолите, добавьте лавровый лист и корень петрушки. В нижнюю часть стимера или на дно кастрюли налейте воды, плотно закройте сооружение и поставьте на огонь. Когда вода закипит, сделайте огонь минимальным и уйдите. Часа через два проверьте, не выкипела ли вода, и — если надо — добавьте кипятка. Еще часа через два в миске будет готов божественного вкуса суп, в котором все — рыба, овощи, жидкость — окажутся необычны и необыкновенно вкусны. Конечно, готовить такой суп долго, зато безо всяких усилий: за вас все сделает пар.
