Павел Сюткин - Непридуманная история русских продуктов
Грустная ирония судьбы заключается в том, что к концу периода социализма в магазинах остался лишь один сорт сыра – «сыр». Однако это уже совсем другая история. И все-таки для русской и советской кухни сыр – это не только утренний бутерброд. И уж тем более не послеобеденное блюдо с бокалом красного вина. Самые вкусные блюда у нас – очень часто именно с ним, с сыром. Ведь что может быть аппетитней расплавленной сырной корочки? Именно с ней связана одна из самых таинственных загадок нашей «литературной» кухни. Многие читатели булгаковского романа «Собачье сердце» терялись в догадках: что за блюдо имел в виду писатель в этой сцене обеда профессора Преображенского с докто ром Борменталем?
“Зина внесла серебряное крытое блюдо, в котором что ворчало. Запах от блюда шел такой, что рот пса немедленно наполнился жидкой слюной. “Сады Семирамиды”! – подумал он и застучал, как палкой, по паркету хвостом.
– Сюда их! – хищно скомандовал Филипп Филиппович. – Доктор Борменталь, умоляю вас, оставьте икру в покое! И если хотите послушаться доброго совета, налейте не английской, а обыкновенной русской водки…
– Новоблагословенная? – осведомился он.
– Бог с вами, голубчик, – отозвался хозяин. – Это спирт. Дарья Петровна сама отлично готовит водку.
– Не скажите, Филипп Филиппович, все утверждают, что очень приличная. Тридцать градусов.
– А водка должна быть в сорок градусов, а не в тридцать, – это, во-первых, – наставительно перебил Филипп Филиппович, – а во-вторых, бог их знает, чего они туда плеснули. Вы можете сказать, что им придет в голову?
– Все, что угодно, – уверенно молвил тяпнутый.
– И я того же мнения, – добавил Филипп Филиппович и вышвырнул одним комком содержимое рюмки себе в горло, – э… мм… доктор Борменталь, умоляю вас: мгновенно эту штучку, и, если вы скажете, что это… я ваш кровный враг на всю жизнь. “От Севильи до Гренады…”.
Сам он с этими словами подцепил на лапчатую серебряную вилку что-то похожее на маленький темный хлебик. Укушенный последовал его примеру. Глаза Филиппа Филипповича засветились.
– Это плохо? – жуя, спрашивал Филипп Филиппович. – Плохо? Вы ответьте, уважаемый доктор.
– Это бесподобно, – искренно ответил тяпнутый.
– Еще бы… Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует с закусками горячими. А из горячих московских закусок это – первая. Когда-то их великолепно приготовляли в “Славянском базаре”.
У Булгакова в различных произведениях просто разбросаны гастрономические загадки. Мы и сами, признаться, долгое время не могли найти ответ. Преобладающее мнение состоит в том, что речь идет о жюльене. И даже в известной экранизации актер Евгений Евстигнеев берет в этой сцене в руки кокотницу. Однако беседы со старыми поварами и ветеранами советских ресторанов многое для нас «расставили по местам». И думаем, что следующий ответ ближе всего к истине.
Дело в том, что одним из кулинарных “хитов” дореволюционного “Славянского базара” считалась «селянка сборная мясная старомосковская». Подавалась она прямо с раскаленной сковороды (блюда), где мясо готовилось с луком. В советские времена несколько упрощенное кушанье стало называться в меню этого ресторана “скоблянка-нажарка”.
А вот рецепт из кулинарной книги начала XIX века[105], где эта селянка, рассматривается как горячая закуска и именуется беф-мирантон:
И да, тертый сыр, как элемент, «связывающий» блюдо и создающий аппетитную прижаристую корочку – на своем месте. Сыр – удивительный продукт нашей кухни. По сути дела, его использование хотя и имеет что-то общее с общемировыми тенденциями, несет на себе непередаваемый национальный отпечаток. Хорош он или плох, вопрос спорный. В любом случае можно с уверенностью сказать, что сыр в России – больше чем сыр. Это часть нашей повседневной жизни и культуры питания.
Сыр из сельди
Что нужно:
Сельдь – 1 шт. Сливочное масло комнатной температуры – 200 г Белый черствый хлеб – 1 ломтик Молоко – 1/2 стакана Горчица русская – 1/2 чайной ложки Сыр российский – 100 г Соль, белый молотый перец – по вкусу
Что делать:
Селедку очистить от кожи и костей. Белый хлеб замочить в молоке и отжать. Дважды пропустить через мясорубку селедку вместе с белым хлебом. Сливочное масло растереть добела и добавить в селедку. Размешать до гладкости. Добавить соль, перец, горчицу. Вымешать и, положив в форму для подачи, убрать в холодильник. Охлажденный сыр подают с гренками.
Этот нерусский картофель
Легенду о первом мешке картофеля, присланном Петром I из Голландии, с которого и началось возделывание этой культуры в России, проверить сегодня невозможно. Скорее всего, посылка царя – лишь один из многих путей проникновения овоща в Россию. Но, так или иначе, принято считать, что первая грядка с картофелем появилась у нас при Петре Великом. Русский император выращивал картофель в Стрельне, надеясь использовать его как лекарственное растение. Кстати, несколько лет назад в музее-усадьбе Абрама Ганнибала «Суйда» в Гатчинском районе Ленинградской области открылся единственный в нашей стране музей картофеля.
«Едоки картофеля». Ван Гог. 1885 г.
Сначала этот овощ считался в России диковинкой. Его подавали как редкое и лакомое блюдо на придворных балах и банкетах. Удивительно, но картофель тогда было принято посыпать не солью, а сахаром! Однако уже в середине XVIII века во многих местностях крестьяне активно разводили его в собственных и барских хозяйствах.
Вообще, историю картофеля в России можно условно разделить на три этапа. Первый – знакомство с новым продуктом, появление его на столах столичной знати. В этот период картофель – не более чем забавное развлечение, вроде заморского ананаса или устриц. Повара экспериментировали, готовя его то так, то эдак, с сахаром, под соусами, в виде каш и прочего. Все это происходило до середины XVIII века.
На втором этапе картофель превратился в огородную культуру, началось его массовое возделывание. Ориентировочно этот период охватывает 1760–1840 годы. Ранее на своих огородах крестьяне выращивали, главным образом, капусту и огурцы, которые, после хлеба, составляли важнейшую часть их рациона; огурцы солили, капусту квасили. В 1760-х годах Екатерина II решила, что «земляное яблоко» можно попробовать использовать в голодные годы, и поручила Абраму Ганнибалу заняться у себя в усадьбе разведением картошки.
И только потом – в середине XIX века картофель превращается в полевую культуру, постепенно завоевывая все больший вес в рационе наших сограждан. Но это будет позже. А пока вернемся на столетие назад.
Уже в 1765 году в России вышел указ Сената о планомерном массовом продвижении картофеля на крестьянские огороды. Пятьдесят семь бочонков картофеля выписали в Москву из Германии и впоследствии разослали по областям России для разведения. Местным губернаторам были даны строгие наставления относительно его расширенных посадок. Тогда же появились и первые агротехнические инструкции по возделыванию картофеля. В это время он часто встречается в хозяйствах средней полосы России, но скорее как вспомогательный, второстепенный продукт. Блюда с ним активно используются кулинарами для приготовления как экзотических (европейских), так и повседневных блюд. В конце XVIII века, например, в «Хозяйственном описании Пермской губернии» о картофеле было сказано следующее: «Крестьяне употребляют оный печеной, вареной, в кашах и делают также из него с помощью муки свои пироги и шаньги (сибирские лепешки с маслом, ватрушки), а в городах сдобривают им супы, готовят жарки и делают из него муку для приготовления киселей».
И все-таки, как пишет журнал «Современник» в 1849 году:
Собственно, в русских губерниях картофель впервые начали массово разводить вокруг Новгорода, благодаря усилиям местного генерал-губернатора Сиверса. От двух четвериков[106] красного и продолговатого картофеля, посаженного на хорошей песчаной почве, получено было в первый год 172 четверика «приплода». Впоследствии генерал Сиверс выписал еще белый и другие сорта картофеля и разослал его по губернии с подробным наставлением, «как садить и воспитывать» (выращивать) новый овощ.
И. Прянишников. Общий жертвенный котел в Престольный праздник. 1890-е гг.
Часть розданного по городам и весям картофеля было приказано посеять на казенных землях.
