Моя Вкусная Сербия - Зелинская Елена Константиновна
Короче, рецепт-то у нас был, а вот фотографии – нет, да и как писать о еде, которую не пробовал? Насчет пробы мы сразу и решительно заявили: если найдем, то есть эти почки будет Марко. Все-таки он серб, ему привычно. Марко и не спорил. _
– Главное, – не волнуйтесь, – сказал он: – Я знаю в Белграде одну месару, где мы обязательно найдем все, что только бывает от домашнего животного.
И вот мы в Белграде. Лучшая месара называется «Нада» и располагается на самом видном месте на рынке «Цветнова пияца».
Хозяйка месары Нада Вуянович сразу и без лишних разговоров подводит нас к прилавку, где под стеклянной витриной в квадратной миске лежат те самые «белые почки». Ну, как они выглядит, я описывать не буду, к тому же вы их видите на фотографии. Помимо этого привлекательного деликатеса в Надиной месаре находится более ста видов продуктов. Тут действительно можно купить все части тела всех видов мяса. С удивлением мы даже заметили на витрине и конину.
Прилавки полнились сланиной, ветчиной, всеми видами полуфабрикатов, одних только заготовок из курятины мы насчитали чуть ли не десяток, за спинами продавцов густыми связками висели колбасы. Я бывала в месарах, но такое изобилие видела впервые.
Нада увлеченно рассказывала, что работает в мясном деле уже 15 лет, что дело это семейное, что с ней здесь же трудятся муж и сын. Что свежее мясо она закупает на фермах в Шумадии – я сама из тех мест, – добавила она, радостно улыбаясь. Что закупает некоторые колбасы и ветчину у других производителей, а вот домашнюю сланину солят сами, в кухонной соли, что колбасы тоже некоторые закупают, а все равно лучшие – это те, что коптят сами, здесь, и что внук Илья – свет ее жизни.
В другом конце рынка в небольшом строении располагался роштиль. Там готовили на вынос плескавицы, филе, чевапчичи, курятину, обернутую в сланину, – ну, все, что собственно, и может выбрать покупатель на прилавке в месаре.
– А вот и моя гордость, – сказала Нада, – рецепт моего собственного изобретения «Царское мясо». Это запеченное свиное подбрюшье. И, чтобы произвести на нас самое убийственное впечатление, она добавила: – Марко заказывает у меня на свою Славу. Мы почтительно покивали. Кто-то, а наш Марко знает толк в еде.
Жаль, что сегодня он не смог составить нам компанию. Кто, кроме него, будет пробовать почки?
Татьяна вздохнула и приняла огонь на себя: в конце концов, она в Сербии уже пятый год. Пора и привыкнуть к балканской еде.
– И на что это похоже? – спросила я Таню, когда она осторожно откусила маааленький кусочек.
– Что- то среднее между желудком и говяжьем языком. На, попробуй сама!
– Давайте я лучше «Царское мясо» попробую: кто тоже должен!
«Царское мясо» по вкусу напоминало нашу буженину, только нежнее.
На том мы и расстались. Но стоило нам только отъехать от рынка, как меня достигло взволнованное письмо от Нады: – Я же забыла вам «пихтию» показать! Я два дня ее специально к вашему приезду готовила: свиные ножки, телячий хвост, – и забыла достать из холодильника.
По краткому описанию мы быстро сообразили, что речь идет о сербской версии нашего родного холодца, который здесь тоже готовят по праздникам и в зимний период.
– Не расстраивайтесь, Нада,– ответила я тут же,– сфоткайте сами, уж как можете, а мы обязательно разместим.
Вот я это делаю. Знакомьтесь: Надина «пихтия». Готовят ее так же, как и наш холодец.
– Только не забудьте, – напомнила Нада еще одним письмом,– не забудьте обязательно положить чеснок.
Приятного аппетита!
Приjатно вам било!
Глава 2 МЕСТО ВСТРЕЧИ ИЗМЕНИТЬ НЕЛЬЗЯ
Кафаны издавна были и народным театром, и народной газетой, и народным клубом. И пусть продвинутые хипстеры осваивают коворкинги, сербы по-прежнему обсуждают свои дела в кафанах и ресторанах. Там же они веселятся и делятся печалями, поют, пьют и, конечно, едят. Даже любовь к «бакиной кухини» не остановит настоящего белградца хотя бы один раз в день, да заглянуть в любимую кафану.
Даже в самой маленькой деревне обязательно найдется одно заведение, где будут с утра до ночи сидеть над чашкой кофе или рюмкой ракии его завсегдатаи. Ресторан, кафана, коноба, корчма, кафич, – на крайний случай – буфет («бифе»). Однажды Татьяна, характеризуя «страшное захолустье», в котором ей пришлось побывать, всплеснула руками: – В этой деревни даже не было ни одной кафаны!
Заведений, в которых предлагают любой ассортимент, от кофе и лимонада до изысканных блюд высокой кухни, в Белграде невероятное количество. В каком бы вы районе ни оказались, перед вами будет нелегкий выбор – куда зайти? При этом ни одно из них не пустует – хотя бы пара-тройка постоянных посетителей будет видна в окно в любое время дня.
Как выбрать из этого разнообразия место, которое лучше всего передаст саму суть белградской, а и в более широком смысле, городской сербской кухни? Почти все сербские знаменитости, приехав в Белград, постигали душу города за столиками на его старинных улицах, скучали по дому, а со временем попадали и на царские обеды. Двинемся этим путем и мы.ВСЕ ДЕЛО В ШЛЯПАХ
Достаточно сделать пару шагов по брусчатой мостовой, как тебя немедленно захватит очарование Скадарлии. Густой замес музыки, доброго вина и хорошей истории. Еще шаг, и ты уже идешь вниз по улице фланирующей походкой, мимо летних веранд с веселыми беззаботными людьми, наклоняешься, чтобы зачерпнуть ладонью воды из «чесмы» и перекинуться словечком-другим с официантом из соседней кафаны, который присел перекурить тут же, на ступеньке у знаменитого источника. Тебе навстречу несутся заманчивые запахи, – пахнет роштилем и ванильным кремом. Ты застреваешь около уличных мольбертов и долго перебираешь глазами блестящие безделушки и даже прикладываешь к ушам пару зеленых камешков. Белградский Монмартр понесет тебя мимо художественных галерей, антикварных лавок и шумных ресторанов.
Поэзия вкусной еды и сладкий вкус рифмы, – вот он, настоящий дух Белграда.
Наконец, ты остановишься у белого домишки, обменяешься взглядом с бронзовым Джурой Якшичем, и с грустью подумаешь – вот она, судьба поэта. Джура никогда не приглашал сюда гостей, стесняясь скромных размеров своего жилища. А теперь здесь модная галерея. И ты не удивишься, когда заметишь, как двое молодых белградцев аккуратно поставят на бронзовый постамент бокал белого вина: – Живели, Джура!
Обычная история: бедный художник, который при жизни перебивается с хлеба на квас – а в белградском случае с ракии на чевапчич, – создает неувядающую славу, модные плоды который пожинают уже другие.
Популярное нынче туристическое место, славу Белграда, улицу, которая стала образом жизни белградской элиты, создали, сочинили и наполнили жизнью как раз они – художники, журналисты, музыканты, актеры. Началось с того, что в 1901 году снесли кафе «Дарденелла», место встреч городской богемы, и на его месте, на площади Республики воздвигли Национальный музей. В этом музее нашлось место для картин. А вот художникам, чьи произведения, в том числе и прославили музей, – пришлось искать себе новое пристанище. Небогатый народ, который перебивался гонорарами, они выбирали местечко, чтобы поближе к центру и недорого.
Вот тут и подвернулась Скадарлия. Когда-то цыганский поселок, к тому времени район похорошел и стал кварталом ремесленником и мелких клерков. Но что-то цыганское в нем осталось, видимо, навсегда. Район тихий, чистый. Буквально в двух шагах от привычного места на площади Республики. Что еще надо для жизни? Конечно, кафана. И не одна.
Эти кафаны на Скадарской улице одними своими старомодными названиями и по сей день передают упоительно-романтичную атмосферу начала прошлого века: «Золотой кувшин» (Златни бокал), «Два белых голубя» (Два бела голуба), «Два оленя», «Бродячий актер» (Путуючи глумац).
Так родилась, зажила своей собственной жизнью, наполненной клубами табачного дыма, староградскими песнями и вкусной едой, легендарная Скадарлия.
– Среди всей этой творческой богемы были выходцы из самых разных концов Сербии, многие – из деревень. В Белграде они скучали по «бакиной кухине», поэтому и шли к нам, где они могли поесть по-домашнему, – рассказывает Милица Петкович, PR- менеджер самой старой на Скадарской улице кафаны «Три шешира».
