Неизвестен Автор - Избранные рецепты из переписки
?САЛАТ ИЗ ФАСОЛИ ?
??????????????????
Свари фасоль (лучше красную) до мягкости, но чтобы не разварилась. По мере выкипания жидкости - подливай ее. Лук порезать полукольцами и припустить в масле. Добавить мелко порезанный или раздавленный чеснок. Потом добавить отвар от фасоли. Посолить, добавить немного сахара и уксуса. Соус на вкус должен быть кисло-сладким. На любителя пряностей можно добавить траву райхон или молотую гвоздику. Фасоль опустить в этот соус и дать настояться. Салат лучше готовить заранее.
????????????????????????
?МАЗУРКА МИНДАЛЬНАЯ N 1?
????????????????????????
200 гр. миндаля очистить, истолочь, прибавляя 2 белка, размешать хорошо с 200 гр. сахара, 2 желтками и 5 взбитыми белками, намазать на бумагу в полпальца толщиной и испечь.
????????????????????????????
?МАЗУРКА НА ВЗБИТЫХ БЕЛКАХ ?
????????????????????????????
Взять одну ложку дрожжей (= 10 гр.), 20 взбитых белков и муки, растворить довольно густое тесто. Когда поднимется, положить на стол и месить в холодном месте, вводя понемногу 150 гр. масла, 14 ст. мелко изрубленного миндаля, 12 ст. сахара и муки так, чтобы тесто было не слишком густым. Вымесить хорошенько, раскатать в палец толщиной, смазать желтком, посыпать корицей, изюмом, нашинкованным миндалем, наколоть вилкой. Печь в не слишком жаркой плите. Мне кажется, что к дрожжам надо капельку теплого молочка добавить еще до начала замешивания, но только совсем капельку.
????????????????????????
?МАЗУРКА МИНДАЛЬНАЯ N 2?
????????????????????????
1 фунт ошпаренного, очищенного сладкого миндаля и 10 шт. горького истолочь в ступке, прибавляя по одному 3 белка. Толочь обязательно вместе с белком до тех пор, пока образуется гладкая, тестообразная масса. Переложить эту массу на большое блюдо и, всыпав 1 1/2 фунта сахарной пудры, смесить хорошо руками, чтобы получился комок теста. Тесто разделить пополам, раскатав из него (пересыпая сахарной пудрой) 2 одинаковые по величине лепешки, толщиной не более 1/2 пальца. Каждую лепешку положить на смазанный холодным сливочным маслом бумажный (пергаментный) кружок и, сложив их на противень, слегка подрумянить в горячей печи. Вынув из печи и дав остынуть, одну лепешку покрывают тонким слоем варенья, накрывают ее другой лепешкой и украшают сверху этот двойной мазурек цукатами, глазированными фруктами и т.д.
???????????????????????????????
?ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ ДРОЖЖЕВОЕ N 1?
???????????????????????????????
200 г муки 2 ст. ложки растительного масла 1/2 стакана теплого молока 15 г дрожжей щепотка соли
Замесить дрожжевое тесто и оставить его на 1 ч подходить, после чего подмесить (обмять) его и, раскатав круг, положить в сковородку или форму, смазанную маслом. Форма должна быть достаточно высокой, т. к. дрожжевое тесто при расстойке поднимается. Поверхность теста смазать желтком и выложить начинку. Выпекать 20-30 мин. на среднем огне.
???????????????????????????????
?ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ ДРОЖЖЕВОЕ N 2?
???????????????????????????????
2 стакана муки 200 г масла 200 г сметаны соль по вкусу
Замесить тесто, оставить на 20 мин, раскатать ровным слоем толщиной 0,6-0,7 см по размеру противня. Раскатать жгутик из этого же теста, уложить по бортику пиццы, смазать желтком. На поверхности теста равномерно распределить начинку. Выпекать при температуре 220-240 до готовности.
?????????????????
?ШТУЧКИ С СЫРОМ ?
?????????????????
1,5 ст. пива вскипятить с 3/4 пачки маргарина или с таким же весом другого жира. Всыпать 1 ст. муки, четверть стакана крахмала и стакан натертого сыра. (Сыр лучше остренький какой-нибудь взять) Замесить и снять с огня. Поощряется введение чуточки соли и немного красного перца. Тесто остудить до теплого состояния. Ввести поочередно 5-6 яиц (зависит от величины яйца). Каждое яйцо вымешивать тщательнейшим образом, только потом вбивать следующее. Все, тесто готово. На противень, смазанный жиром, выложить плюшки желаемой формы, ложкой, смоченной холодной водой (тесто прилипать не будет). Выпекать в средне нагретой духовке. Готовые штучки начинить салатом из тертого сыра, яйца, майонеза и чуть чеснока.
?????????????????????????
?ТОРТ "ДАМСКИЕ ПАЛЬЧИКИ"?
?????????????????????????
1,5 ст. воды вскипятить с 3/4 пачки маргарина. Всыпать 1,5 ст. муки, чуть соли, замесить, снять с огня. Вбить поочередно 5-6 яиц. На противень из кондитерского шприца или кулечка выдавливать "пальчики", располагая их не очень близко друг к другу. Взбить сметану с сахаром (на этот торт выше крыши хватает 2 пачки сметаны). Обмакиваем каждый "пальчик" и выкладываем на блюдо поленицей (один слой по горизонтали, другой по вертикали. Сверху торт полить шоколадом, только не целиком, а такими шоколадными нитями, что бы было похоже на березу. Шоколад: 3 ст.л. сахара, 2 ст.л. сметаны, 1 ст.л. какао. Варить до загустения, потом добавить кусочек масла с чайную ложку, и опять загустить. Все. Ночку должен постоять.
???????????????
?КИЕВСКИЙ ТОРТ?
???????????????
Как можно аккуратнее отделите белки от желтков, дайте белкам постоять сутки при комнатной температуре и взбивайте их минут 20-25, чтобы объем увеличился в 4-5 раз. Когда белки превратятся в снежно-белую пышную пену, осторожно добавьте в нее измельченные жареные орехи "кешью", смешанные с сахаром и мукой. Перемешайте, чтобы получилась однородная масса. Немедленно, не давая осесть, разложите эту массу на выстланных пергаментной бумагой противнях - должны получиться две лепешки толщиной 6-7 мм, и выпекайте в духовке на медленном огне при температуре 100-120 два-два с половиной часа. Дайте остыть, затем снимите бумагу, смажьте лепешки сливочным кремом, сверху - шоколадным (слой толщиной 2-3 мм), украсьте узором из белого и розового (подкрашенного свекольным соком) крема и цукатами или фруктами из варенья.
Для лепешек: белки 10 яиц, стакан сахара, стакан измельченных жареных орехов, 3 ст. л муки, ванилин. Для сливочного крема: 2/3 стакана сахара, 150 г масла, 1 желток, 1/2 ст. молока, ст. л коньяка, ванилин. Для шоколадного крема: 1/3 ст. сахара, 70 г масла, желток, 1/3 ст. молока, 2 ст. л. какао, ванилин, 2 ст. л коньяка.
Готовят крем так же, как в "Крещатике". Расход продуктов для приготовления торта весом 1 кг.
??????????????????????????
?ОТБИВНАЯ ПО-ВАВИЛОНСКИ ?
??????????????????????????
Вырезать куриную грудку, захватив побольше мяса, надрезать, чтобы можно было пошире развернуть, хорошенько отбить до плоского состояния, посолить, поперчить, положить в центр мелко порезанные шампиньоны или белые + порезанный репчатый лучок, кусочек сливочного маслица, снова посолить (фарш), затем выудить из верхней части куриного крылышка косточку и положить с краешку на фарш (чтобы торчала наружу), все это дело завернуть в рулет, перевязать ниточкой, обмакнуть в ильизон (не уверена, что правильно написала - иначе говоря во взбитое яйцо), в сухари и обжарить на сковороде. Из одной курицы получается только 2 таких котлетки.
????????????????????????????????????
?СУФЛЕ ТВОРОЖНОЕ С УРЮКОМ И ОРЕХАМИ?
????????????????????????????????????
Творог 500 г, манка 50 г, яйцо 3 шт. (если творог жидковатый - можно 2), сахар 75 г, молоко 100 г, урюк 150 г, очищенные грецкие орехи 125 г, масло сливочное 50 г, сметана 150 г. Творог протереть, соединить с манной кашей (предварительно сваренной на молоке), желтками, сахаром, сливочным маслом и хорошо растереть. Затем ввести яичные белки и вымесить. Орехи тщательно толочь, урюк перебрать, промыть и мелко нарубить. Творожную массу соединить с толчеными орехами и мелко нарубленным урюком, все тщательно вымесить, выложить на смазанную маслом форму и запечь в духовке.
Я добавляю ванилин, иногда корицу...
????????????????????????????
?СУФЛЕ ЯБЛОЧНОЕ С ТВОРОГОМ ?
????????????????????????????
Яблоки 1 кг, творог 500 г, желтки 3-х яиц, лимон -1 шт., сахар 200 г, грецкие орехи 200 г, манка 50 г, масло слив. 50 г, фруктовый сироп 75 г, сухари пшеничные молотые 50 г Яблоки нарезать кусочками и сбрызнуть лимонным соком. Творог протереть, добавить желтки, сахар, лимонную цедру, толченые орехи, манную крупу. Смесь выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, и запечь в духовке до образования румяной корочки.
??????????????????????????????
?СУФЛЕ МОРКОВНОЕ С ТВОРОГОМ ?
??????????????????????????????
Творог 500 г, морковь 750 г, яйца 2-3 шт., сметана 65 г, сахарная пудра 15 г, сливочное масло 15 г, соль по вкусу. Творог протереть, соединить с протертой вареной морковью, сахаром, взбитыми яйцами, солью и все тщательно перемешать. Массу выложить в форму, смазанную маслом, разровнять поверхность, смазать яйцом и запечь в жаровочном шкафу. Готовое суфле выложить на тарелку и полить сметаной, взбитой с сахарной пудрой.
?????????????????
?АЙВОВАЯ НАЛИВКА?
?????????????????
Режем айву на мелкие кусочки (само собой помыв), кладем в стеклянную банку с герметично закрывающейся крышкой, заливаем водкой, чтобы айва была едва прикрыта слоем водки и оставляем на окне, на солнце, около месяца, пока айва почти обесцветится, сливаем, отжимаем айву, добавляем сахар из расчета 0.5 кг на 1 литр жидкости (для айвы можно и поменьше, она сладкая), размешиваем его до растворения, разливаем по бутылкам, ставим в прохладное место (холодильник). Месяца через три - готово. Чем дольше хранишь, тем вкуснее (если остается). Из отжимок варишь варенье (за что особенно люблю айву). Идеально сохраняет вкус и аромат. Можно использовать и в натуральном виде, но от этого дела трудно оторваться, очень легко пьется. По этой технологии можно делать наливки хоть из табуреток.
