Коллектив авторов - Греческая кухня
Слоеный пирог с листьями одуванчика и фетой
Листья одуванчика – 300 г
Лимон – 1 шт.
Лук-шалот – 3 шт.
Сливочное масло – 150 г
Бекон – 200 г
Яйца – 5 шт.
Сыр фета – 200 г
Слоеное тесто – 400 г
Мука – 100 г
Соль, перец
Для подачи
Натуральный йогурт – 800 г
50 мин + размораживание
299 ккал
Листья молодого одуванчика перебрать, промыть и погрузить в кипящую воду с лимоном на 1–2 минуты. Затем откинуть листья на дуршлаг, дать стечь воде, листья отжать.
Слегка обжарить листья одуванчика с измельченным шалотом на сливочном масле с беконом и сырыми яйцами. Полученную массу охладить и замесить в нее нарезанную небольшими кубиками фету.
Слоеное тесто разморозить и раскатать, подсыпая муку, чтобы тесто не прилипало к столу и скалке. Затем при помощи большой формочки или суповой тарелки вырезать из теста два круга. На один круг выложить фарш из одуванчиков. Смазать края теста сырым яйцом и накрыть вторым пластом теста. Соединить и защипать края. Сверху можно сделать узор из остатков теста, также закрепив его сырым яйцом.
Поставить пирог запекаться в духовку на 20–25 минут при 180 °C до румяной корочки.
Готовый пирог подавать на блюде. Отдельно можно подать натуральный йогурт.
Листья одуванчика – характерный ингредиент греческой кухни. Если, проезжая по горным дорогам Греции, вы заметите людей, собирающих какую-то траву (по-гречески «хорту»), скорее всего они охотятся за одуванчиками или цикорием для салатов и начинок для пирогов.
Пирог со шпинатом и фетой
Слоеное тесто – 800 г
Мука – 200 г
Сливочное масло для смазывания
Соль, перец
Для начинки
Шпинат – 1 кг
Лук-шалот – 100 г
Сливочное масло – 150 г
Майоран – 5 г
Сыр фета – 500 г
Пармезан (тертый) – 70 г
Сливки 33 % – 200 мл
Мускатный орех – 5 г
Яйца – 8 шт.
Лук зеленый – 100 г
Для соуса
Натуральный йогурт – 200 г
Перец чили – 1–2 шт.
Чеснок – 6 зубчиков
Кинза – 30 г
Петрушка – 15 г
Укроп – 15 г
Шнитт-лук – 15 г
Соль, перец
1 ч + размораживание
298 ккал
Приготовить начинку. Листья шпината (если они замороженные, то предварительно дать оттаять и отжать) нарезать крупно. Шалот измельчить. Шпинат и шалот обжарить на сливочном масле (оставив немного для смазывания формы). Добавить соль, перец и майоран. Все перемешать и охладить. Затем добавить фету, нарезанную кубиками, тертый пармезан, сливки и тертый мускатный орех. Перемешать и отставить фарш в сторону.
Отварить яйца и очистить их. Измельчить зеленый лук.
Приготовить соус. В натуральный йогурт добавить измельченные перец чили и чеснок, рубленые листья кинзы, петрушки, укропа и шнитт-лука. Посолить и поперчить. Убрать в холодильник.
Слоеное тесто разморозить. Слегка раскатать тесто на столе с мукой и при помощи формы разделить на восемь частей. Форму для выпекания (желательно разборную) смазать сливочным маслом. Вложить в нее один пласт теста и плотно прижать его к стенкам формы. Положить на тесто охлажденный фарш. Сверху на него выложить нарезанные отварные яйца, посыпать измельченным зеленым луком и накрыть вторым пластом теста, защипывая края обоих пластов. Таким образом сделать четыре пирога.
Подготовленные пироги по очереди поставить выпекать в духовку при 170–180 °C на 25–30 минут. Затем вынуть их из духовки и аккуратно достать из формы.
При подаче разрезать каждый пирог на несколько частей. Отдельно подать йогуртовый соус.
Омлет по-гречески
Молоко – 1 л
Пшеничная мука – 240 г
Яйца – 8 шт.
Мускатный орех – щепотка
Инжир – 100 г
Миндаль – 10–20 г
Корица молотая – щепотка
Оливковое масло – 15–30 мл
Сахар – 25 г
Соль
45 мин
156 ккал
Молоко, муку и яйца смешать. Добавить мускатный орех, соль и тщательно все размешать. Выдержать смесь около 30 минут.
Инжир и миндаль измельчить, смешать с корицей и осторожно ввести в яичную смесь.
Омлет выложить на смазанный маслом противень и поставить запекаться в сильно разогретую духовку. Сверху готовый омлет посыпать сахаром.
Мы не привыкли к тому, что омлет может быть десертным блюдом. Однако в Греции сладкие омлеты чрезвычайно популярны. Их готовят с различными специями (например, с кардамоном вместо мускатного ореха), а также со свежими фруктами. Омлет с инжиром едят исключительно горячим.
Рисовый пудинг
Сливочное масло – 50 г
Молоко – 1 л
Рис – 70 г
Сахар – 50 г
Лимон (кожура) – 1/2 шт.
Яйца – 2 шт.
Ванильный экстракт – 10 г
Корица – 3 г
Соль
45 мин + охлаждение
349 ккал
Растопить масло в кастрюле. Добавить молоко и соль. Довести до кипения. Добавить рис и сахар. Кожуру лимона снять крупным куском и тоже положить в кастрюлю. Варить около 25 минут, часто помешивая, чтобы рис не прилип ко дну посуды. Рис должен стать мягким, но не разваренным.
Удалить из готового риса лимонную кожуру. Отделить немного содержимого кастрюли и перемешать с взбитыми яйцами. Убавить огонь и влить смесь с яйцами обратно в кастрюлю. Постоянно помешивать до загустения.
Снять с огня, влить ванильный экстракт и охладить. Полученную смесь разлить по формочкам, посыпать корицей и убрать в холодильник.
Подавать рисовый пудинг холодным.
«Ризогало» («ризо» по-гречески рис, а «гало» – молоко) – традиционный греческий десерт с богатым сливочным вкусом. Это отличная альтернатива обычной рисовой каше!
Баклава
Готовое бездрожжевое тесто (тонкие пласты) – 10–12 шт.
Сливочное масло – 55 г
Для начинки
Сахар – 50 г
Корица (молотая) – 20 г
Миндаль – 60 г
Для сиропа
Сахар – 800 г
Мед – 160 г
Корица
45 мин
459 ккал
Приготовить начинку. Смешать сахар, корицу и измельченный миндаль.
Готовое пресное тесто положить на стол, тонко раскатать и переложить на противень. Смазать тесто растопленным маслом. Накрыть вторым листом. Повторить процедуру 5–6 раз. Затем уложить еще один слой теста и, не смазывая его маслом, выложить на него орехово-коричную смесь не слишком толстым слоем. Положить поверх начинки еще один лист теста, смазать его маслом, на него выложить слой теста, покрытый ореховой смесью. Продолжать так же, пока смесь не закончится.
Поверхность баклавы обильно смазать маслом и сбрызнуть водой. Поставить в предварительно разогретую до 210 °C духовку и выпекать до золотистого цвета приблизительно 20 минут.
Приготовить сироп. Сахар залить водой, добавить мед и молотую корицу. Все перемешать и на слабом огне довести до загустения.
Вынув из духовки, разрезать готовую баклаву на ромбики и полить сиропом.
Баклава – близкий родственник более знакомой нам пахлавы. Мед и орехи, спрятанные в просто тающем во рту тесте, конечно, весьма калорийны, но в небольших количествах очень полезны.
Халва по-гречески
Сахар – 800 г
Сливочное масло – 200 г
Манная крупа (крупная) – 400 г
Миндаль (очищенный) – 330 г
Корица
30 мин + остывание
498 ккал
В сахар влить 4 стакана воды и кипятить около 10 минут, пока сироп не загустеет.
Сливочное масло растопить и довести до кипения в кастрюле. Постепенно всыпать манную крупу. Помешивать до подрумянивания. Затем струйкой влить в манку сахарный сироп, продолжая помешивать, пока смесь не загустеет.
Миндальные орешки разрезать на половинки и добавить в манную смесь. Помешать и снять кастрюлю с огня.
Переложить халву в форму и поставить остывать. Затем вынуть из формы, положить на блюдо и посыпать корицей.
О крупе, которую мы называем гречкой, греки ничего не знали в прошлом, да и сейчас они ее практически не едят. Зато манку вполне можно назвать «крупой греческих десертов».
