Kniga-Online.club
» » » » Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Исай Фельдман - Кухня народов СССР

Читать бесплатно Исай Фельдман - Кухня народов СССР. Жанр: Кулинария издательство -, год 2004. Так же читаем полные версии (весь текст) онлайн без регистрации и SMS на сайте kniga-online.club или прочесть краткое содержание, предисловие (аннотацию), описание и ознакомиться с отзывами (комментариями) о произведении.
Перейти на страницу:

Пельмени (полуфабрикаты) 185, сыр 10, сметана 40, или соус 100, масло или маргарин сливочный по 15.

199. Пельмени с рыбой

Филе рыбы без кожи нарезают кусками, дважды пропускают через мясорубку, добавляют нашинкованный лук, соль, молотый перец, размягченное масло и все тщательно перемешивают. В муку вливают теплую (30–35°) воду, яйца и замешивают тесто. Затем его раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм; край пласта смазывают смесью яиц и воды, вдоль полосы располагают ряд шариков фарша; затем край пласта приподнимают, накрывают им фарш, пельмени вырезают формочкой. Готовые пельмени укладывают в один ряд на деревянные лотки, посыпанные мукой. Отваривают их в подсоленном кипятке в течение 5–7 минут. Для этого удобно использовать широкую низкую посуду с вставной сеткой. Сваренные пельмени перекладывают из сетки в кастрюлю и сбрызгивают растопленным жиром, слегка встряхивая. При подаче поливают маслом и посыпают зеленью. Отдельно подают столовый уксус или томатный соус.

Фарш для пельменей дальневосточных готовят из филе рыбы с добавлением жирной свинины. Филе рыбы, свинину, лук репчатый дважды пропускают через мясорубку, добавляют яйца, воду, соль, перец и хорошо вымешивают.

Мука 345, яйца 1 шт., вода 125, соль 8, мука для подпыла 20, судак 940, или морской окунь 685, или треска 650, или кета 400, свинина жирная 240, перец, соль.

200. Пельмени с капустой

В восточных районах страны готовят пельмени с капустой. Для их приготовления мякоть свинины зачищают от пленок, пропускают с луком через мясорубку, добавляют соль, перец, воду, мелко рубленую капусту и хорошо перемешивают.

Пельменям придают обычную форму или делают их в виде «узелка».

На 1 кг пельменей (сырых): фарш (мякоть свинины) 350, лук репчатый 40, капуста 180, вода 50, перец, соль 10;

для теста: мука пшеничная 320, яйцо 1/7 шт., вода 120, мука для подсыпки 20, масло 75, уксус 25, или сметана 100, зелень, соль.

201. Пельмени с яйцом и грибами

Для фарша сушеные грибы замачивают, варят, мелко рубят, слегка обжаривают, добавляют пассированный лук. Затем добавляют рубленые сваренные вкрутую яйца, соль, перец и перемешивают.

На 1 кг пельменей. Для фарша: яйцо 10 шт., грибы сушеные 40, лук репчатый 50, масло 50, соль, перец;

для теста: мука пшеничная 320, яйцо 1 шт., вода 120, мука для подсыпки 20, сметана 100, соль.

202. Пельмени жареные

Мороженые пельмени, приготовленные в домашних условиях или выпускаемые промышленностью, жарят, не размораживая, на раскаленной сковороде с маслом Подают на порционной сковороде, полив маслом.

Пельмени 10 шт., масло 15, сметана 20.

203. Пельмени запеченные

Отварные или жареные пельмени кладут на порционную сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Пельмени 10 шт., сметана 30, сыр 5, масло 2.

204. Пельмени с редькой

Редьку натирают, ошпаривают либо прогревают с маслом и смешивают со сметаной. Затем делают обычные пельмени с этим фаршем, отваривают их в подсоленной воде. Подают, не обжаривая, со сметаной или маслом.

Для теста: мука 70, яйцо 1/8 шт., вода 25, соль 10; для фарша: редька 60, сметана 10, масло топленое 5.

205. Блины с маслом, сметаной и другими продуктами

В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, добавляют муку, яйца, перемешивают до образования однородной массы, после чего вводят растопленный жир. Полученное тесто оставляют в теплом месте на 3–4 часа, перемешивая в процессе брожения. Выпекают блины на хорошо разогретой, смазанной жиром, сковороде. Сметану, икру зернистую, сельдь, масло подают отдельно.

Мука 95, яйцо 1/4 шт., молоко, вода 150, сахар 5, маргарин сливочный 5, дрожжи 5, соль, топленое масло 6, или сметана 40, икра зернистая 15, или кета 60, или семга 55, или сельдь 105.

206. Блины скороспелые (скородумки)

Муку, яичные желтки, растопленное масло хорошо перемешивают и разводят кислым молоком; затем взбивают белки и вводят в тесто.

Мука пшеничная 80, яйцо 1 шт., масло 20, жир 10, соль 3.

207. Блины гречневые

В теплом молоке или воде растворяют дрожжи, сахар, добавляют растопленное масло, желтки, перемешивают или взбивают веселкой, всыпают гречневую муку и вновь все хорошо взбивают. Тесто оставляют в теплом месте на 5–6 часов. Когда оно поднимется, всыпают соль, вливают остальное горячее молоко или воду, хорошо взбивают и дают вновь подняться. Перед вторым взбиванием вводят взбитые белки. Выпекают блины на хорошо разогретой и смазанной жиром сковороде.

Для опары: мука гречневая 70, сахар 2 дрожжи 8; для теста: мука гречневая 70 сахар 4, соль 3, молоко 120; масло 10 сметана 5, масло топленое 2, или сливочное 4.

208. Блины гречнево-пшеничные сдобные

В стакане холодного молока разводят гречневую муку и заваривают, остужают, кладут дрожжи, перемешивают. Тесто оставляют в теплом месте. Когда оно поднимется, добавляют соль, пшеничную муку, масло, растертые с сахаром желтки, оставшееся молоко, взбитые белки, дают вновь подняться. Выпекают блины на хорошо разогретой и смазанной жиром сковороде.

Мука гречневая 50, мука пшеничная 40 молоко 250, дрожжи 10, масло сливочное 15, сахар 5, яйцо 1 шт., масло подсолнечное или топленое 25, соль.

209. Блинчики с мясным, рыбным, ливерным или другим фаршем

Яйцо, соль, сахар хорошо размешивают, добавляют теплое молоко (50 % от нормы), всыпаю муку и взбивают до образования однородно массы, периодически добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто процеживают через сито. Блинчики выпекают на хорошо разогретой, смазанной жиром, сковороде. Налито тесто разливают ровным слоем по всей поверхности сковороды и обжаривают с одной стороны, после чего блинчик снимают и охлаждают.

Мясной фарш готовят двумя способами:

I способ: котлетное мясо нарезают на куски весом 40–50 г и обжаривают до полуготовности. Затем добавляют воду или бульон и туша:

Готовое мясо измельчают в мясорубке, заправляют пассированным луком, солью, перцем, мелко нарезанной зеленью и хорошо перемешивают.

II способ: сырое мясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш кладут на разогретый и смазанный жиром противень слоем не более 3 см и, периодически помешивая, обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем сливают выделившийся из мяса сок и готовят на нем белый соус. Фарш смешивают с пассированным репчатым луком и еще раз пропускают через мясорубку. Затем его заправляют соусом, растопленным жиром, солью, перцем, добавляют мелко нарезанную зелень и хорошо перемешивают. Рыбный фарш: филе свежей рыбы нарезают на куски и припускают, затем рубят, смешивают с пассированным репчатым луком, белым соусом, перцем, солью, зеленью. На поджаренную сторону блинчика кладут фарш мясной, рыбный или другой, заворачивают в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на хорошо разогретой, с жиром, сковороде до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5–6 минут. При подаче поливают растопленным маслом. К блинчикам с мясным фаршем можно подать 50–75 г красного соуса, а к блинчикам с рыбным – соус томатный, рыбный.

Мука пшеничная 30, молоко 95, яйцо 1/7 шт., сахар 3, сало шпик или масло топленое 3;

для фарша мясного: говядина 180, свинина 90, лук репчатый 15, масло 10, мука 1;

для фарша рыбного: сом 220 или судак 210, или треска 130, лук репчатый 15, мука пшеничная 1, масло, маргарин сливочный 10, зелень, специи; фарш 80, масло топленое 8, соль.

210. Блинчики пряжные

Готовят любую начинку, кладут ее на блинчик, заворачивают в виде конверта или трубочки, смачивают в яйце, разведенном в молоке, обваливают в молотых сухарях и жарят в растопленном жире.

Для панировки: яйцо 5, молоко 5, сухари 5; для обжаривания: жир 15.

211. Блинная запеканка

Выпекают обыкновенные блины из пшеничной муки. На сковороду с топленым маслом кладут слоями блины, смазанные яично-молочной смесью и запекают их в русской печи или в духовке; затем нарезают на порции и подают с маслом.

Для блинов: мука 75, сахар 3, дрожжи 3, вода 120, соль 1; масло для выпечки 5; для запекания: масло 15, яйцо 1/2 шт.

212. Оладьи

В теплой воде или молоке растворяют сахар, соль, дрожжи, вводят в раствор муку, яйца, перемешивают все до исчезновения комочков и добавляют растопленный жир. Полученное тесто оставляют в теплом месте на 3–4 часа, в процессе брожения перемешивая. Выпекают оладьи на хорошо разогретой, смазанной жиром, сковороде. Сметану, мед, варенье, джем, повидло подают отдельно.

Мука пшеничная 90, яйцо 1/2 шт., молоко 95, сахар 5, дрожжи 4, масло топленое 2, соль; масло топленое 3 или сметана 8, или мед 5, или варенье 5, или джем 5, или повидло 5.

Перейти на страницу:

Исай Фельдман читать все книги автора по порядку

Исай Фельдман - все книги автора в одном месте читать по порядку полные версии на сайте онлайн библиотеки kniga-online.club.


Кухня народов СССР отзывы

Отзывы читателей о книге Кухня народов СССР, автор: Исай Фельдман. Читайте комментарии и мнения людей о произведении.


Уважаемые читатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.

  • 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
  • 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
  • 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
  • 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.

Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор kniga-online.


Прокомментировать
Подтвердите что вы не робот:*
Подтвердите что вы не робот:*