Алексей Хватов - Сезон урожая. Собираем и храним
Существуют общие правила хранения плодов в холодильных камерах. Прежде всего необходимо учитывать, что каждый вид фруктов, овощей и ягод следует хранить отдельно. Если же количество отделений в холодильнике не позволяет рассортировать по ним весь собранный урожай, то надо использовать пакеты из пищевого полиэтилена, фольги или бумаги – они помогут изолировать одни продукты от воздействия со стороны других.
Важно учитывать, что в пакеты с хранящимися в них плодами должен беспрепятственно поступать воздух. В противном случае накапливающийся на внутренней стороне водяной конденсат может стать причиной гниения продуктов. В той ситуации, когда в пакете нет специальной перфорации, ее надо сделать с помощью вилки – проколоть несколько отверстий в упаковке, и она станет более пригодной для хранения фруктов и овощей.
Нельзя забывать о том, что некоторые плоды в процессе хранения выделяют этилен. Этот газ способен существенно ускорить созревание овощей и фруктов. Однако в том случае, если они уже спелые, данное вещество может привести к преждевременному старению продуктов и, соответственно, их порче.
Больше всего этилена выделяют яблоки, также достаточно много этого газа образуется при хранении слив, абрикосов, груш и дынь. Поэтому их необходимо либо держать вне холодильника, либо в пластиковых пакетах, чтобы изолировать от остальных плодов. Особенно восприимчивы к негативному влиянию следующие продукты: персики, нектарины, арбузы, брокколи, цветная и брюссельская капуста, киви.
Не рекомендуется помещать в холодильник плоды, которые еще не успели дозреть. Лучше сначала дать им полежать в комнатных условиях – это актуально, например, для слив, бананов, персиков. Особенно полезно это для арбуза – при содержании в помещении он способен накопить большее количество полезных каротинов и антиоксидантов, чем в холодильнике.
Необходимо учитывать, что несмотря на то, что плодам нужно дозреть перед закладкой в холодильник, не для всех культур подойдет завершение этого процесса в условиях комнаты. Дело в том, что предварительное хранение овощей продолжительное время при температуре выше 10 °C (способ, который используется в отношении картофеля и некоторых других культур), не всегда имеет однозначно положительный эффект. С одной стороны, такая методика способствует улучшению ситуации с механическими повреждениями, которые плоды могли получить в ходе уборки урожая. С другой стороны, при содержании в подобных условиях достаточно быстро начинают развиваться различные болезни, например, белая гниль.
Перечисленные обстоятельства являются причиной того, что особенно нежные корнеплоды помещают в холодильные камеры непосредственно в день уборки урожая. Это помогает сократить потери овощей от различного рода заболеваний. Соответственно, таким культурам лучше дать возможность дозреть в естественных для них условиях и не спешить слишком рано проводить уборку. Но и чрезмерно задерживать ее тоже не следует, ведь с появлением ночных заморозков растения подвергаются риску обморожения, которое впоследствии негативно скажется на их хранении. Надо также следить, чтобы плоды не получили механических повреждений.
Для различных плодов существуют наиболее комфортные температурные диапазоны хранения. Все культуры можно условно разделить на два типа: морозоустойчивые и теплолюбивые. Для первых наиболее предпочтительны отделения холодильника, где температура держится на уровне 1–3 °C. Что касается теплолюбивых овощей и фруктов, то для них желателен диапазон содержания 6-10 °C.
Несмотря на условное название, морозоустойчивые плоды способны испортиться при понижении температуры до выхода за пределы комфортных для них рамок. Важно учитывать, что если этот показатель упадет ниже 0 °C, то продукты могут чрезмерно охладиться, в результате чего ускорится процесс их порчи, и они могут постепенно лишиться вкусовых качеств. К этому типу культур относятся различные овощи и фрукты (цветная, брюссельская и белокочанная капуста, брокколи, свекла, сельдерей, спаржа, шпинат, редис, артишоки, кукуруза, горох, морковь, зеленый салат, чеснок, земляника, вишня, абрикосы, яблоки, груши, персики, нектарины, виноград, сливы).
Для теплолюбивых плодов, соответственно, предпочтительна более высокая температура хранения. В их число также входят многие овощи и фрукты. К ним относятся помидоры, огурцы, тыква, баклажаны, стручковая фасоль, цуккини, болгарский перец, дыня, арбуз. Храните плоды и ягоды немытыми. Овощи – в полиэтиленовых пакетах с дырочками, а фрукты и небольшие порции ягод – в герметичных пакетах.
Достаточно эффективным для хранения продуктов в холодильнике и морозильнике является использование вакуумной упаковки. Само по себе создание вакуумного пространства подразумевает удаление воздуха из упаковки. В таких условиях, при отсутствии кислорода, бактерии размножаются достаточно медленно, благодаря чему качество продукта не ухудшается.
При использовании вакуумной упаковки следует соблюдать аккуратность и предусмотрительность. В первую очередь плоды нужно тщательно промыть перед укладкой на хранение. Также должны быть чистыми руки и поверхности, на которых упаковываются продукты.
Важно уделить должное внимание соблюдению герметичности при упаковывании продукта. Если сделать это недостаточно тщательно, плоды могут получить так называемый ожог холодом при содержании в морозильнике. Это негативно скажется на вкусовых качествах продукта, хотя он и останется безопасным для употребления в пищу.
Осуществляя заморозку продуктов, следует придерживаться определенных рекомендаций. За один прием оптимально использовать такой объем плодов, который способен заморозиться в течение суток. В большинстве случаев эта величина соответствует 900 г продукта на 1 см3 пространства внутри камеры. Чтобы достичь наивысшего качества, в морозильнике желательно установить температуру приблизительно -23 °C (поддерживается данный уровень или нет, можно прослеживать при помощи термометра) как минимум на сутки. После окончания процесса заморозки в камере, где будут содержаться плоды, нужно будет поддерживать температурный диапазон примерно – 2–3 °C или даже ниже.
Оптимальные срок хранения замороженных овощей и фруктов – приблизительно 8–12 месяцев. Если их употребить до истечения указанного срока, то в этом случае плоды будут иметь наилучшее качество. Продукты могут храниться и более продолжительное время. Однако несмотря на то, что они могут не потерять пригодность к употреблению, они заметно изменятся по текстуре, цвету и вкусу.
Помимо холодильника, хранить урожай также можно и при комнатных условиях. Здесь, как и в случае с содержанием в погребе, понадобится разного рода тара: ящики, бочки и т. п. Для каждой культуры есть свои рекомендации к содержанию в домашних условиях.
Например, при подготовке репчатого лука к хранению при комнатной температуре его следует тщательно отсортировать. Для хранения в течение продолжительного времени у луковиц нужно оставить «шейку», т. е. высохшие листья, имеющие длину около 4 см. Такая мера поможет предотвратить проникновение вредоносных бактерий. В том случае, когда планируется сплетать луковицы в венки или связывать в вязанки, то эту часть надо оставлять приблизительно 10 см длиной, и она должна быть абсолютно сухой.
Распространенным способом хранения лука является его помещение в сетки, капроновые колготки или чулки и их подвешивание на крючках. Также в качестве пригодной тары для данной культуры являются корзины и ящики, стеллажи (но на них луковицы следует располагать слоем высотой не более 30 см). Комната для хранения этого овоща должна быть сухой, с температурой примерно 18–24 °C. Важно учитывать, что лук должен иметь доступ к воздуху – без него он достаточно быстро портится. Если же порча все-таки будет происходить, лук следует перебрать, упаковать в полиэтиленовые пакеты и поместить в холодильник. Там он может храниться дольше.
Подготовка чеснока к хранению в зимние месяцы имеет много общего с подготовкой лука. Чеснок также нуждается в предварительной тщательной сортировке, в ходе которой необходимо удалить поврежденные зубчики. Их следует употребить в пищу в первую очередь. У других, находящихся в более хорошем состоянии, нужно сохранить шейку, состоящую из сухих листьев – она должна быть длиной 4–5 см (если планируется сплетать чеснок в венки) или 10 см и больше (когда чеснок предназначается для содержания в вязанках). У головок можно оставить семенной стержень – приблизительно 20–30 см в длину. После этого надо скрепить несколько головок воедино и хранить в подвешенном состоянии или расположив на полках.
Когда чеснок предполагается использовать исключительно для употребления в пищу, корешки головок рекомендуется подрезать и поджечь – это воспрепятствует росту корней. Корешки, которые были обрезаны, также можно покрыть жидким воском. Данную культуру хранят на стеллажах, в корзинах или ящиках – врассыпную. В феврале, если чеснок еще продолжает храниться и не потерял свою сочность, то для его дальнейшего содержания в домашних условиях рекомендуется уложить головки в стеклянную банку и засыпать мукой и солью, а затем поместить в холодильную камеру. Еще один способ хранения чеснока – в растительном масле, после очищения зубчиков от оболочки. В результате получается масло, имеющее некоторые вкусовые свойства чеснока, который при этом в определенной степени теряет свою остроту.
