Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Заготовки
Посуду, употребляемую в молочной, составляют подойники, плошки для остуживания молока и сита для процеживания подоенного молока; ложки для снимания и горшки для принятия сливок, маслобойки, также весы, клейма, доски для вывешиванья, мерянья и приготовления масла; ковши, спускники, кадки, творожные ножи и жомы для деланья сыра и кадки для собирания сыворотки. Вся эта посуда, за исключением некоторого различия в устройстве маслобоек и жомов, так обыкновенна в Европе и так известна, что едва ли требует описания. По большей части она делается из дерева, потому что обычай противится употреблению глиняной муравленой посуды, хотя при долголетнем употреблении в других местах муравленых и медных плошек и свинцовых кадок никакого вреда здоровью людей от них не замечено; иногда делают посуду луженую из железа, а в Голландии нередко употребляют из желтой меди. Для деревянной посуды, особенно для снимания сливок, предпочитают употреблять клен, можжевельник, потому что они легки и отличаются чистотой наружности, но на кадки, в которых садится творог, и на формы, в которых сжимается сыр, берут всякое дерево, только бы оно соответствовало крепостью назначению делаемой из него посуды. Сита употребляют волосяные, а иногда делают их даже из серебряной проволоки; они бывают от 25 см до 35 см в поперечнике. Жомы или гнеты для выжимания творога, обращаемого в сыр, действуют более давлением тяжести, хотя иногда употребляют и винтовые жомы. Обыкновенно накладывают на творог тяжелый камень, поднимаемый веревкой посредством блока, а под этим гнетом творог выжимается грузом камня. Но гораздо лучше те простые жомы, в которых груз гнетет творог посредством рычага: рычаг вставляется одним концом в дырку укрепленной толстой доски, а под ним ставится форма с творогом, на который накладывается крепкий кружок, ставится подставка и подводится под рычаг ближе и его концу, вставленному в доску; на другой конец рычага привешивают достаточный груз для надлежащего нагнетания.
Маслобойки, в которых из сливок сбивается масло, делают различным образом. Старинная и до ныне еще употребительная маслобойка состоит из высокой узкой кадки, в которой налитые сливки сбивают посредством шеста с кружком на конце, движимого вверх и вниз. Работа утомительная и трудная, но ее можно облегчить, если шесть привязать к перекладине, как привязывают люльки, и качать посредством веревки. Сбивают также масло в бочонке, который вертят кругом на станке, а сливки в бочонке бьются о приделанные дощечки. Но самая удобная маслобойка, особенно для больших заведений, будет следующая: сделать четвероугольным продолговатый ящик, около метра длины и 50 см ширины, и разгородить его внутри решетчатою перегородкой, ящик поставить на полукружие, чтобы он мог качаться; в середине его поставить раму с рукояткой, за которую можно было бы его качать. Тогда налить в ящик сливок и за рукоятку тихонько покачивать его взад и вперед: сливки болтаются и масло сбивается очень легко и скоро. Впрочем, устройство этих орудий и посуды есть предмет второстепенной важности, а гораздо важнее соблюдение в них наивозможной чистоты, которая во всех действиях молочной составляет главное условие и потому та посуда, которая может удобнее прочих чиститься, есть самая лучшая и употребление, каковы бы ни были ее формы и материалы. В молочной сохраняется молоко, снимаются сливки, сбивается масло, приготовляются молочные скопы (творог, варенцы, простокваша и прочее), делаются сыры, собирается сметана и прочее.
Молоко и сливки
Молоко коровье, козье, кобылье, овечье и верблюжье употребляется в пищу людьми и служит, как известно, для приготовления масла и сыров; молоко козье, ослиное и кобылье употребляется, сверх того, как лекарство в некоторых болезнях. Составные части молочных продуктов: масло, творог, молочный сахар, особого рода животная слизь, называемая лактеин, и вода. Первые две части особенно важны в хозяйстве, две вторые составляют характеристику молока, а последняя, т. е. вода, будучи необходима в малом количестве, уменьшает достоинство молока при своем излишестве. Доброта молока зависит не только от породы животного, но и от состояния его здоровья, возраста, количества и качества его корма, времени года, чистоты посуды, в которой держат молоко, и множества других случайных обстоятельств. Обыкновеннейшее молоко есть коровье; когда доят корову, то первое молоко, выходящее из ее сосков, всегда жиже, и не так хорошо для приготовления масла, как выходящее после; вообще, качество молока улучшается постепенно до последней капли, которую можно выдоить. Что последнее выдоенное молоко есть лучшее, вероятно, всем деревенским известно, хотя немногие знают, какая соразмерность находится между качеством первого и последнего молока одного и того же доения. Из множества опытов найдено, что количество сметаны; или сливок в первой чашке молока гораздо меньше количества, получаемого с последней чашки, и в каждой чашке молока устаивается тем более сливок, чем позже молоко в нее выдоено. Обстоятельство, имеющее наибольшее влияние на эти изменения в пропорциях, есть разность во времени, прошедшего от теления коров, с которыми делали опыты, потому что молоко коровы всегда жиже вскоре после новотела, а потом час от часу больше густеет; впрочем, эти изменения происходят не у всех коров одинаково.
Но если разность в количестве сливок у перво-выдаиваемого и последне-выдаиваемого молока, при одном и том же доении, велика, то разность в качестве самых сливок выходит большая. На чашки перво-выдоенного молока сливки образуют тонкую, белую и неплотную кожицу, а на последней чашке толстый слой бывает густой, масляный и отличительного цвета. Разность в качестве молока, по снятии сливок, еще ощутительнее, нежели в самых сливках. Молоко первой чашки жидко и синевато, как молоко, разведенное большим количеством воды, а молоко последней чашки густо, плотно, желтовато и превосходного вкуса; потому-то и надо непременно выдаивать все молоко до последней капли. Если в вымени коровы остается только полкружки молока, которое можно было бы выдоить, то теряется столько же сливок, сколько можно получить их с 6 или 8 кружек, выдаиваемых при начале доения, да сверх того, здесь теряются те сливки, которые одни только и могут сообщить маслу хорошее качество и вкус.
Когда молоко вылито в какую-нибудь посуду и оставлено в покое, чтобы на нем взошли сливки, то часть сливок, образующаяся на поверхности, первая бывает лучшего качества и в большем количестве, нежели всходящая после в такое же время; сливки, всходящие во второй период времени, обильнее и лучше, нежели в третье время, равное двум предыдущим; третьего времени сливки количеством и качеством лучше всходящих в четвертое время, и так далее. Вообще, сливки понижаются всегда и в качестве и в количестве до тех пор, пока они совсем перестанут подниматься на поверхность молока, и это обстоятельство в том случае, когда главною целью поставляется добывание масла высокого качества, не должно быть также пренебрегаемо. Из густого молока всегда отделяется меньшее количество содержащихся в нем сливок, нежели из молока жидкого, но эти сливки лучше, а если прилить в густое молоко воды, то оно произведет более сливок и, следовательно, более масла, нежели сколько оно дало бы само по себе, хотя доброта того и другого во многом убудет. Это явление с давнего времени известно всем внимательным хозяйкам и коровницам и знание следствий такой примеси может указать каждой хозяйке, каким образом она может получить больше себе выгоды. Если молоко выдоить в ведро или какую-нибудь другую большую посуду и нести через большое расстояние, так что оно очень взболтается и несколько остынет, прежде нежели будет вылито в горшки или кувшины для всхода сливок, то – обстоятельство общеизвестное – никогда не произведет последних в таком количестве и одинаково хорошего качества, как перелитое в горшки тотчас после доения.
Масло
Масло делается из сливок или из сметаны или же из цельного молока. Бывает еще масло низкого достоинства, делаемое из сметаны, собираемой с сыворотки после отделения из молока сыра. Если масло делается из сливок или сметаны, то обыкновенно молоко снимают зимою раза четыре, а летом раза два или три до тех пор, пока не будет более устаиваться сметаны. При снимании надо костяным, серебряным или из пальмового дерева сделанным ножом, называемым шпачелем, сперва отделить сметану от краев плошки, и которым она пристает; потом придвинуть ее к одной стороне и снять плоскою ложкою, которая будет продырявлена на подобие ситки; это снимание сметаны требует некоторой ловкости, чтобы не оставить сметаны в плошке и не снять вместе с нею молока. В иных молочных делаются такие горшки, из которых снизу можно молоко выпустить втулкой, а сметана останется наверху, но первый способ снимания употребительнее. Продолжение устоя, т. е. сколько времени молоко должно стоять до снимания с него сливок или сметаны, зависит как от тепла воздуха, так и от видов хозяина заведения. При умеренно теплой погоде, если надо сделать очень нежное масло, то не нужно давать молоку устаиваться более 6 или 8 часов, но для обыкновенного хорошего масла молоко безопасно может устаиваться до полусуток, а в холодную погоду гораздо более. Снятую сметану складывать в кадку, в которой надо каждый день ее перемешивать деревянного лопаткой, чтобы не свернулась, пока не соберется сметаны достаточное количество для сбивания Практичнее складывать сметану в кадку, у которой сделано двойное дно; нижнее обыкновенное, верхнее дырявое, на которое надо постилать чистое полотно; из сметаны отделяется водянистая часть, которая стекает вниз и собирается в пространстве между днами, откуда по временам можно ее выпускать в сделанную там втулку с гвоздем. Эта водянистая часть, если останется в сметане, сильно действует на нее, очень уменьшает в ней количество и качество масла. Многие думают, что масло хорошей доброты можно делать только из свежих сливок, но это мнение ошибочно тем более, что масло образуется только тогда, когда сметана или сливки получают некоторую степень кислоты; даже нельзя сделать порядочной доброты масла из сливок, которые не простояли, по крайней мере суток. Время, которое нужно сметану держать, пока она получит степень кислоты, нужную для получения лучшего масла, не достаточно определено, при том же это время во многом зависит от погоды. Вообще, делают масло из всякой сметаны, какая соберется после первого сбивания, а время, которое проходить между первым сбиванием и последующим, обыкновенно определяется местными или случайными обстоятельствами. Впрочем, если сметану сохранять тщательно и не давать около нее скопляться водянистой жидкости, то можно с безопасностью оставлять на долгое время. Известно, что сметана, постоявшая 3 или 4 дня летом, находится в лучшем состояния для деланья масла, а потому от 3 до 7 дней может быть вообще принято за надлежащее время для хранения сметаны или сливок до сбивания. Впрочем, сметана от каждого удоя должна быть содержима особо, пока получит надлежащую кислоту, и не смешивать ее со свежим устоем, по крайней мере, не смешивать до времени сбивания, потому что смесь причиняет брожение, от которого сметана может испортиться. Однако, если коровы пасутся на грубой траве или кормятся кореньями или сеяною травою, то чем раньше сбивать сметану, тем лучше будет масло. Обыкновенно, при делании масла из сметаны, в молочных заведениях сбивают все количество сметаны за раз; но в Эпинге и его окрестностях, которые давно славятся отличною добротою масла, на самое лучшее масло берут только первый съем сметаны; при делании масла поступают таким образом: молоко разливают в плоские посудины и дают устаиваться сутки, потом сливки снимают, а снятое молоко переливают в другую посуду, поглубже первой, или в чашки, в которых дают молоку стоять от половины до целых суток, и в продолжение этого времени снимают его два или три раза. Потом, снятое молоко сливают в посудину еще глубже или в кадку, в которой до тех пор продолжают снимать сливки, пока они продолжают собираться на поверхность; после чего совершенно снятое молоко выливается в корм свиньям. Масло, сбиваемое из последовательных сливок, снимаемое после первого съема, бывает бледнее цветом и ниже добротою против того масла, которое сбивается из первых сливок; по этой причине оно сбивается особо, а если какая-нибудь часть его примешивается к первому съему, то, соразмерно количеству примеси, первое масло ценится ниже. Из цельного молока масло делают следующим образом: подоенное молоко разливается в холодильный плошки, в которых расставляется на полу в чистой, прохладной и хорошо проветриваемой комнате, где оно стоить от половины до целых суток, пока остынет до температуры комнаты и сливки поднимутся на поверхность. Тогда из этих холодильных плошек, пока еще молоко не получило кислоты, оно выливается в чистый, хорошо выпаренный чан, вместимостью в один или два удоя, и остается в чане до времени сбивания из него масла. Обыкновенно в чан вливается из плошек один удой молока, а второй вливается туда только в таком случае, если он успеет остынуть прежде, нежели молоко первого удоя начнет становиться кислым; но если первый удой получил уже кислоту или вскоре должен сделаться кислым, прежде нежели второй удой совершенно остынет, не нужно приливать и нему второго, потому что всякая подобная примесь привела бы первое молоко в брожение и причинила бы ему порчу; хотя нужно, чтобы цельное молоко, до сбивания его в масло, получило кислоту, однако, оно должно сделаться кислым только собственною реакцию, а не насильственною, не посредством какой-нибудь прибавки кислого молока в пресное. Надо, впрочем, прилагать всевозможное старание, чтобы не дать молоку ссесться или створожиться в чане, пока не начнется сбивание молока в масло. Если молока не болтать, пока оно не поступит в сбивание, то оно может стоять сохранно от одного дня до целой недели. При соблюдении этих правил, из цельного молока получают масло изобильное, прочное и вкусное, а пахтанье из него выходить с приятным кислым вкусом; если же произойдет брожение и молоко обратится в творог и сыворотку, то начавшееся брожение продолжается потом и в пахтанье, даже после сбивания, и пахтанье становится на вкус острым и нездоровым. Сбивание масла, как из сметаны, так и из цельного молока, производится одинаково, но в последнем случае, по причине большого количества, работа сбивания требует гораздо более силы; на больших молочных заведениях сбивание производят иногда действием машины. Температуру молочной, как прежде было сказано, нужно поддерживать, насколько возможно, между 8 и 12 градусами. Сметана, если сбивают ее одну, не должна быть теплее вышепоказанного, потому что, если она бывает теплее того, масло выходить в таком случае хуже видом, вкусом и качеством. Если устоявшееся молоко сбивается вместе со сливками, то надо его нагреть от 17 до 19 градусов прежде, нежели сливки от него отделятся, как это обыкновенно делается. Если же сбивать такое молоко холодным, то оно в маслобойке вздувается, начинает пузыриться и получает бледный цвет; при надлежащей же степени тепла молоко не вздувается, но взбивается удобно и удерживает свойственный ему желтоватый цвет. Самая лучшая пора для сбивания масла летом – утро, прежде нежели солнце очень нагреет воздух, а зимою можно сбивать во всякую пору дня.
