Янина Угинчене - Бабушкины угощения
Готовое мясо нарезать кусочками, положить на середину блюда, вокруг – испеченный картофель и морковь, полить прокипяченным с добавлением сметаны выделившимся при жаренье соком.
Подавать с салатом из свеклы, хреном, квашеной капустой или огурцом.
Нутрия тушеная
1 кг мяса нутрии, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 моркови, 1 луковица, 1 стакан сметаны, перец, петрушка, соль, 4 чайные ложки муки, немного бульона или воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты.
Мясо вместе с костями обсушить и порубить на небольшие кусочки. Посыпать смесью лимонной кислоты, перца и соли, обвалять в муке и обжарить в сильно разогретом жире.
Мясо сложить в кастрюлю, залить оставшимся жиром, водой или бульоном так, чтобы мясо было наполовину покрыто жидкостью, добавить обжаренный, мелко порезанный репчатый лук, петрушку, крупно натертую морковь. Тушить следует на легком огне в плотно закрытой кастрюле. Когда мясо будет готово, влить сметану, снова довести до кипения.
На гарнир подают отварной картофель и зеленый салат.
Подавая на стол, уложить на большую тарелку кусочки тушеной нутрии, а вокруг них – отварной картофель.
Котлеты из нутрии
1 кг мяса нутрии, 2 яйца, 200 г сметаны, 1 замоченная булка, 200 г жира, молотый перец, соль, 2 столовые ложки муки, 1–2 луковицы.
Вымытое, хорошо обсушенное мясо и репчатый лук пропустить через мясорубку. Добавить перец, отжатую булку, сметану, соль, вбить яйца. Все тщательно вымешать.
Из фарша сформовать котлеты, обвалять в муке и жарить в сильно разогретом жире, переворачивая.
Готовые котлеты сложить в кастрюлю, залить жиром, в котором они жарились, и потушить на слабом огне. Заканчивая тушить, влить оставшуюся сметану.
Котлеты из нутрии подавать с тушеной морковью, брусничной кашей, фруктовым салатом, квашеными яблоками, картофелем и различными крупяными кашами.
Украсить зеленью укропа, петрушки, перьями зеленого лука, веточками сельдерея.
Рулет из нутрии
1 тушка нутрии, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1 чайная ложка перца, белок одного яйца, 2–3 зубка чеснока, 5–6 лавровых листьев, 1 л сушеных яблок или слив (без косточек), соль.
Мясо, предварительно удалив кости, разровнять й отбить. Затем натереть смесью перца, измельченного чеснока, соли, лимонной кислоты.
Яичный белок взбить до густой крепкой пены. Яблоки или сливы вымыть, обсушить, положить в белок, перемешать и разложить на мясо ровным слоем. Приготовленное таким образом мясо свернуть в рулет и обвязать нитками. Рулет обмазать сливочным маслом, посыпать перцем, солью и положить на противень. Влить немного воды, положить лавровый лист и запекать в духовке на среднем жару около 1–1,5 часа, время от времени поливая образовавшимся от жаренья соком.
Готовый рулет снять с противня, положить на него небольшой груз, затем нарезать кружочками, украсить зеленью.
Рулет можно приготовить с разными начинками.
Тефтели из нутрии
1 кг мяса нутрии, 2 яйца, 2 столовые ложки сметаны, 1 замоченная булка, перец, 1 луковица, соль, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки муки, вода, зелень.
Вымытое, обсушенное мясо пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку, добавить замоченную в молоке или воде отжатую булку, сметану, вбить яйца, посыпать мелко молотым перцем, посолить.
Полученный фарш хорошо вымесить, сформовать из него тефтели, обвалять их в муке и обжарить в сильно разогретом жире.
Готовые тефтели уложить в кастрюлю, влить жир, в котором они жарились, немного воды, кастрюлю плотно закрыть и тушить.
Перед окончанием тушения добавить томатную пасту, довести до кипения.
Подавая на стол, тефтели укладывают на блюдо, вокруг картофельную, рисовую или другую крупяную кашу.
Нутрия, жаренная кусками
1 кг мяса нутрии, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 3 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки молотых сухарей, 1 яйцо, 50 г твердого сыра, 1 лимон, соль, зелень.
Мясо нарезать кусками величиной в пол-ладонь, отбить, посыпать лимонной кислотой, перцем, посолить, смочить каждый ломтик во взбитом яйце, обвалять в сухарях, смешанных с мелко натертым сыром, и жарить в сильно разогретом жире (можно сливочное масло), переворачивая, с обеих сторон.
К мясу нутрии подают обжаренные в сливочном масле яблоки, брусничную кашу, сладкие салаты из разных свежих фруктов.
Перед подачей на стол жареное мясо укладывают на большую тарелку, украшают ломтиками лимона, веточками зелени.
Телятина с яблоками и сливами
0,5 бескостной телятины, 4 яблока, 1 стакан слив (без косточек), 3 столовые ложки сливочного масла, 200 г сметаны, 1 чайная ложка тмина, соль.
Телятину нарезать ломтиками величиной в пол-ладонь, отбить, посолить, посыпать тмином и обжарить с обеих сторон в сильно разогретом сливочном масле. Обжаренное мясо залить сметаной и потушить.
Яблоки очистить, нарезать дольками, сложить в кастрюлю, положить сливочное масло и нагревать, пока не образуется однородная масса (каша). В горячую яблочную кашу добавить обсушенные без косточек сливы. Все перемешать. Кастрюлю плотно закрыть и дать несколько минут постоять.
Телятину выложить на большую тарелку на небольшом расстоянии друг от друга, сверху покрыть мясо подготовленной яблочно-сливовой массой и залить жидкостью, в которой тушилась телятина.
Зразы из телятины
1 кг пропущенной через мясорубку телятины, 3 яйца, 4–5 столовых ложек замоченного и отжатого батона, 1 луковица, 250 г слив, 200 г сливочного масла, перец, соль, молотые сухари, 400 г жира.
В приготовленный фарш вбить яйца, положить замоченный отжатый батон, посыпать перцем, солью, добавить мелко нашинкованный и обжаренный в сливочном масле репчатый лук и все хорошо размять. Из полученной массы сформовать зразы, положив в каждую начинку из замоченных слив без косточек и чайную ложку сливочного масла. Затем обвалять в сухарях, положить в кипящий жир. Когда зразы станут розоватыми, вынуть и дать жиру стечь.
Картофель отварить в кожуре, очистить, посыпать зеленью. К этому блюду можно предложить салаты из свеклы, моркови, фасоли, гороха.
Колбаски из кабанины
6 кг кабанины, 1 кг сала, немного перца, соли, чеснока, сахара, 100 г спирта, 1,5 стакана воды, овечьи кишки.
Кабанину пропустить через мясорубку, положить сало, нарезанное небольшими кубиками, добавить по вкусу душистый и горький перец, измельченный чеснок, всыпать немного сахара, влить спирт (или водку), воду, посолить и хорошо перемешать.
Подготовленным фаршем наполнить очищенные и хорошо промытые тонкие кишки. Колбаски делать длиной в палец. Их следует несколько дней подсушить в сухом помещении, после этого коптить в горячем дыму, используя в качестве дров ольху и можжевельник.
Колбаски нанизать на деревянный шампур, обжарить на огне костра (можно использовать и спирт) и есть горячими с черным хлебом. К колбаскам можно предложить горчицу или хрен.
Говядина, отваренная в свекольном рассоле
1 кг говядины, 1 л свекольного рассола, 2 луковицы, 1 чайная ложка тмина, чеснок, 0,5 чайной ложки соли, мука, перец, лавровый лист.
На сутки положить в кислый свекольный рассол натертую перцем, чесноком, тмином и солью говядину.
Затем в этом же рассоле отварить ее на слабом огне. Когда мясо станет мягким, положить нарезанный кружочками репчатый лук, зелень петрушки (не измельчая), понемногу вливать воду с размешанной в ней мукой и довести до кипения.
С говядиной, отваренной в свекольном рассоле, подают горячий, сваренный в кожуре очищенный картофель, посыпанный зеленью.
Литовские колбаски по-деревенски
3 кг свинины, 1 кг сала, немного горького и душистого перца, чеснок, перец, сахар, 50 г спирта, 0,5 стакана воды, кориандр, соль.
Мясо пропустить через мясорубку, сало нарезать мелкими кубиками. Добавить приправу, влить спирт, воду, тщательно размешать и массой начинить кишки, формуя недлинные колбаски. 1–2 суток подсушить, покоптить дымом от дров ольхи, можжевельника.
Колбаски вымыть и варить с очищенным средней величины картофелем (картофель – внизу, колбаски – наверху). Во время варки добавить лавровый лист, перец, нашинкованный репчатый лук. Картофель желательно не переваривать.
Готовые колбаски уложить на середину большого продолговатого блюда, вокруг положить картофель. Перед употреблением посыпать мелко нашинкованной зеленью. К колбаскам по-деревенски подают квашеную капусту.
Макароны с копченой колбасой по-деревенски
300 г макарон, 300 г копченой колбасы, 3–4 столовые ложки сливочного масла, 2–3 столовые ложки сладких сливок, зелень петрушки, соль.
В кипящую подсоленную воду всыпать макароны и варить до готовности. Сваренные макароны откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.
Очистить колбасу от кожи, нарезать мелкой соломкой, положить ее в сливочное масло и обжарить, затем влить сливки и довести до кипения.
