Виктория Карпухина - Целительные специи. Пряности. Приправы. От 100 болезней

Взрослые члены семьи должны контролировать доступ детей и подростков к шкафчику с любыми пряностями (особенно с мускатным орехом), как ко всякой домашней аптечке!

Сегодня мускатный орех собирают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Новой Гвинее. Гурманы считают наилучшим индонезийский мускатный орех, поскольку остальные виды или горчат, или слишком быстро утрачивают аромат. Но нам выбирать не приходится: что есть в супермаркете, тем и богаты!

Мы начали знакомство с мускатным орехом с предостережения о дурманящих свойствах. А теперь восстановим справедливость и скажем, чем полезна эта чудесная пряность, если употреблять ее разумно:

• Начнем с главного: мускатный орех замедляет рост гормонозависимых доброкачественных новообразований!

• Прекрасно тонизирует организм. Даже аромат этой пряности стимулирует иммунную реакцию нашего организма на воздействие болезнетворных факторов.

• К тому же отлично стимулирует кровообращение и укрепляет миокард, сердечную мышцу.

• У мужчин мускатный орех повышает потенцию.

• В то же время успокаивает нервную систему и избавляет от бессонницы.

• Умеренное употребление пряности улучшит пищеварение.

• Полуспиртовый (и даже водный) настой мускатного ореха обладает местным согревающим действием. Втирание поможет при артритах, миозитах, остеохондрозе.

Для деликатных блюд (в том числе напитков) используют мускатный цвет (другое название мацис). Мацис добавляют также в деликатесные супы из морепродуктов, в омлеты, пудинги, во фруктовые соусы и другие блюда, требующие сохранения прозрачности. Для более насыщенного ароматического тона, а также в блюдах, требующих тепловой обработки (в том числе в выпечке) применяют тертый мускатный орех, аромат которого весьма нестоек. Поэтому орех измельчают непосредственно перед употреблением.

Еще в Древнем Риме тертый орех частенько добавляли в вино. Глинтвейн и сегодня не обходится без молотого ореха на кончике ножа. А нам нет никакой нужды обходиться зимой без глинтвейна!

В средневековой Европе искушенные кулинары практически все блюда норовили приправить корицей, перцем, гвоздикой и мускатным орехом.

Из лондонского рецепта 1591 года:

Как запечь карпа, леща, кефаль, щуку, форель, окуня или любой вид рыбы. Приправьте их гвоздикой, мускатным цветом, перцем и поставьте в печь, добавив коринки, сливочного сладкого масла и сока кислого винограда, изюма и чернослива.

Голландия никогда не изменяет своей любви к мускатному ореху. Тушеная капуста, картофель и овощные рагу, мясо, супы, соусы обязательно содержат мускатный орех. Не обходятся без него итальянская колбаска мортаделла, фондю и восточные таджины из баранины. И, поверьте, даже баранина способна стать лекарством под воздействием мускатного ореха!

Соус «Бешамель»

Рецепт пикантного французского соуса «Бешамель» включает мускатный орех. Соус подают ко многим европейским блюдам — горячим, холодным, рыбным, овощным. Мы приготовим «Бешамель» к полезным морепродуктам, блюдам из крабов, устриц, омаров. Но его можно подавать и к яичным блюдам — к лазанье, например. Рецепт соуса таков:

• 1 ½ стакана молока

• маленькая луковица, порезанная на 4 части

• лавровый листик

• 2 веточки тимьяна

• веточка петрушки

• щепотка молотого мускатного ореха

• щепотка куркумы

• соль и черный перец по вкусу

• 25 г сливочного масла

• 1–1 ½ столовой ложка муки

В горячее молоко добавить лук, травы, мускатный орех, перец, соль, куркуму. На малом огне довести до кипения и сразу снять с огня. Накрыть крышкой и оставить настаиваться не менее ½ часа. Пропустить раствор через сито. В растопленное масло ввести муку и помешивать на малом огне 1 минуту. Снять с огня и медленно влить настой молока. Опять поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения и кипятить 2 минуты, постоянно помешивая.

Мята

Нервная система. Пищеварение. Женские болезни. Активизация умственной деятельности

Мята — древнейшее из благовоний. В Древнем Риме с помощью мятных настоев освежали жилище. Гости могли судить о том, насколько они желанны, по пряному аромату дикой или перечной мяты. Считалось, что воздух, напоенный этим запахом, располагает к беседе и обостряет ум. А превыше всего ценивший умственные занятия Плиний Старший надевал на голову свежий венок из мяты, чтобы мыслить глубже и быстрее.

На Руси мяту тоже знали очень давно и приправляли ею наше излюбленное самобытное кушанье — щи.

Когда мы сегодня говорим о пряности «мята», то прежде всего имеем в виду мяту перечную. Именно она обладает морозным, чистым, охлаждающим и освежающим ароматом, жгучим вкусом.

И хотя все виды мяты похожи, заменить перечную мяту не может ни одна. Зато перечная — с успехом заменит любую мяту: кудрявую, садовую, лесную, круглолистную и другие.

Про то, что мята способна ускорить процесс мышления даже у римского философа, напоминать не надо! В умеренных количествах любая мята полезна всем.

• Обладает антисептическими свойствами.

• Используется при лечении ротовой полости.

• Успокаивает нервную систему.

• Нормализует пищеварение.

• Лечит женские болезни.

Предостережение!

Мята может нанести урон организму, если есть аллергия на ее аромат (особенно при астме).

И еще — если часто мучит изжога, мята добавит дополнительные неприятные ощущения.

Перечную мяту любят все, и в любой стране находят для нее своеобразное применение. Французский омлет с травами включает сочетание мяты, петрушки, шнитт-лука, эстрагона и кервеля. Немцы посыпают свежей мятой гороховый суп. В Австрии лепят клецки, подобие пельменей, с начинкой из картофеля и домашнего сыра с пряностями — мятой, кервелем, тмином. Марокканцы и тунисцы считают чай с мятой неотъемлемым атрибутом дня, в Европе пьют мятный пунш, а мы любим квас с мятой.

Несмотря на такое разнообразие национальных сочетаний пряностей, в классической кулинарии считается, что перечная мята не терпит комбинаций с другими травами!

На зиму мяту обычно сушат. А попробуйте мелко нарезать листики мяты в формочки для льда, залить водой и поставить в морозилку. Застывшие мятные кубики можно будет опустить и в кастрюлю при варке, и в стакан с освежающим напитком!

В садах и огородах растет преимущественно садовая мята. Садовая мята не обладает жгучестью перечной мяты, и ее лекарственные свойства выражены слабее.

Но этот вид мяты с успехом используется в кондитерском производстве, и американцы, например, предпочитают именно садовую мяту.

У декоративного растения монарда эффектные цветы и замечательное эфирное масло, напоминающее масло бергамота. И это масло довольно часто служит его заменителем. Например, известный чай «Эрл Грей» может быть ароматизирован именно монардой. И ведь совершенно не разберешь по этикетке, какой пряностью отдушен чай, поскольку маркируют монарду иногда просто Bergamot. Но вреда от этой подмены нет никакого!

Монарда редко продается в супермаркетах даже в сушеном виде, но если попадется, то смешайте ее с орегано и базиликом — получится полезная и сбалансированная по аромату приправа к овощным и рыбным блюдам!

Огуречная трава

Обмен веществ. Диабет. Колики. Пищеварение. Очистка. Суставы

Огуречная трава, она же бурачник и бораго прославилась тем, что ее листочки по запаху напоминают свежий огурец. За это замечательное свойство в Европе ее полюбили и выращивают, как полноценный овощ. А она из благодарности еще и цветет великолепным васильковым цветом. И теперь листики огуречной травы кладут в салат и окрошку не только в отсутствие огурцов, но и вместе с ними!

• Листочки огуречной травы содержат витамин C, микроэлементы (магний, калий), каротин, органические кислоты. Семена насыщены жирными кислотами.

• Блюда с огуречной травой в западной диетологии рекомендуются больным с нарушением обмена веществ, с дисфункцией пищеварительной системы и сосудистыми патологиями. Правда, такие рекомендации распространены лишь в тех европейских странах, где огуречная трава включена в фармакопеи и вводится в составы многих биологически активных добавок.