Борис Родионов - История русских крепких питей. Книга-справочник по основным вопросам истории винокурения
Не будем здесь пересказывать доводы серьезных исследователей, приведем только краткое изложение основных аргументов. Поводом для легенды стало название диссертации Менделеева «Рассуждение о соединении спирта с водою». Водка тоже соединение спирта с водой, и какому-то невежде, который не удосужился даже заглянуть в диссертацию, пришло в голову, что Менделеев искал идеальное соотношение спирта и воды для водки и нашел его при 40 % спирта. Это полная чушь.
Во-первых, исследование, которое проводил Менделеев, делалось по заданию правительства, с целью уточнить удельные веса водно-спиртовых растворов. Это было необходимо для точного измерения крепости при производстве спиртных напитков. Ему в голову не приходило, что эти смеси можно пить.
Во-вторых, он исследовал растворы с содержанием спирта от 40 до 100 % по весу. 40 % по весу соответствует 47,4 % по объему. То есть до 40 водочных объемных процентов в своей диссертации Менделеев просто не дошел. Намного позже, в 1887 г., Д. И. Менделеев в статье «Соединения этилового спирта с водой» опубликовал результаты исследования не охваченного ранее диапазона от 17,6 до 46 % по весу, что соответствует 21,7–53,8 % по объему [155]. Из приведенных им графиков и таблиц ясно видно, что никаких аномалий в области водочных 40 % не происходит.
Реально же имя Менделеева вписано золотыми буквами в историю алкогольной промышленности именно за то, ради чего эта работа делалась. Точные измерения удельных весов водно-спиртовых растворов на основе впервые полученного абсолютного спирта легли в основу всех применяемых в мире в настоящее время алкометрических таблиц. А без них невозможно точное измерение крепости производимых напитков.
Что же касается пресловутых сорока градусов, то переход к ним в реальности происходил в три этапа. Вначале, в связи с введением с 1863 г. новой акцизной системы, был отменен полугарный стандарт 38° как для производства, так и для потребления. При этом впервые в российской истории были отменены все ограничения на крепость изготовляемых напитков. В высочайше утвержденном положении о питейном сборе говорилось: «пункт 134. Определенной крепости выкуриваемым вину и спирту не назначается, а предоставляется заводчику выкуривать вино и спирт такой крепости, какой сам пожелает; но разсчеты с казною ведутся по количеству содержащагося в вине безводнаго спирта, определяемому по спиртомеру Траллеса. … пункт 231. Определенной крепости для вина, водок и других питей в продаже не установляется: напитки могут быть всякой крепости, какая только спрашивается покупателем» [156].
Но эта вольница продержится недолго. В 1866 году выходит указ «Об установлении обязательной крепости продаваемого вина», который предписывает для великорусских губерний крепость не менее 40°, а для привилегированных губерний – не менее 45° для оптовых складов, а в продаже на большей части России остается все тот же полугар с его 38°: «В изменение ст. 310 Уст. о пит. сбор. и примечания к оной, постановить: Вино, водки и другия питья, приготовляемыя из вина и спирта, при хранении их в заводских подвалах и оптовых складах в губерниях Великороссийских, Ставропольской и Сибирских, должны иметь крепость не ниже сорока градусов по спиртомеру Траллеса, а при раздробительной продаже в тех же губерниях не ниже тридцати восьми градусов; в губерниях же Прибалтийских, Западных, Малороссийских, Новороссийских и Бессарабской области и в Земле Войска Донскаго, хранимыя в заводских подвалах и оптовых складах означенныя питья должны иметь крепости не ниже сорока пяти градусов, а при раздробительной их продаже не ниже сорока трех градусов по спиртомеру Траллеса» [157].
И, наконец, окончательная точка ставится в 1868 г. Во всех губерниях вводится единообразное правило относительно крепости напитков: «Правило об однообразной в сорок градусов крепости вина и спирта (ст. 285) сделать обязательным к исполнению в пределах каждой губернии по истечении одного месяца со времени обнародования в оной сего узаконения», а сама статья 285 теперь звучит так: «Вино и спирт, при хранении в заводских подвалах, оптовых складах и местах раздробительной торговли, а также при продаже из означенных мест, должны иметь крепость не ниже 40 градусов по спиртомеру Траллеса» [158].
Вполне возможно, что определенную роль в установлении единообразной сорокаградусной крепости сыграли и соображения удобности для чиновников, которым легче было пользоваться круглой цифрой для расчета взимаемых акцизов.
В то время как все авторы, проясняющие ситуацию, основываются на том, что в биографии и работах Д. И. Менделеева нет ничего такого, что бы давало повод приписывать ему роль отца русской водки, я бы хотел рассмотреть этот вопрос с другой точки зрения, которая отсутствует во всех этих публикациях. Отсутствует, поскольку все авторы дружно не понимают разницы между вином и водкой, и им в голову не приходит, что во времена написания Д. И. Менделеевым диссертации даже постановка вопроса о создании напитка на базе ректификованного спирта была попросту невозможна.
Мы уже не раз говорили о том, что краеугольным камнем для понимания решений, поступков, документов той эпохи является осознание того, что тогда вино и водка были разными напитками. Практически все без исключения современные исследователи исходят из того, что во все времена русским национальным напитком была водка, а всякое там вино, со всеми его разнообразными названиями, – это просто другие названия все той же водки. Весьма показательно недоумение В. В. Похлебкина по поводу вышедшей в первой трети XIX века книги для юношества В. Бурьянова, «где он именует водку все еще „горячим вином“» [159]. Он не может понять, что для Бурьянова вино и водка – это совершенно разные напитки, и в данном случае он пишет именно о вине. А когда будет писать о водке, то будет употреблять слово «водка».
И вот это непонимание сознательно или бессознательно заставляет проецировать наше сегодняшнее восприятие современной нам водки на прошлые времена, ввергая наш мозг в какое-то сумеречное состояние, напрочь отключающее фильтры, позволяющие отличать реальную действительность не только от искаженных представлений, но и от буйных фантазий.
Итак, перенесемся в начало 60-х годов XIX века. Закон «О продаже казеннаго вина и изделий из онаго в Великороссийских губерниях, с 1859 по 1863 год» четко подразделяет алкогольные напитки на вино, спирт и водку. Основной объем производства приходится на вино и спирт, которые идут в продажу в строго регламентированном ассортименте:
Двойной спирт крепостью – 74,7 %
Пенное вино – 44,25 %
Полугарное – 38 % [160].
Водки, в свою очередь, делятся на хлебные водки, которые делаются из хлебного вина и спирта путем дополнительных перегонок, чаще всего с различными вкусо-ароматическими добавками, и водки из винограда, фруктов, сахарных и свеклосахарных остатков [161].
С 1863 г. производство и продажа алкогольных напитков стали регулироваться положением о питейных сборах [162], которым вводилась новая акцизная система взимания налогов. Но категории продукции и их названия остались прежними – вино, спирт, водка. Этот короткий перечень оставался неизменным вплоть до введения в 1914 г. в Российской империи «сухого закона». Отличительные особенности этих изделий были рассмотрены в предыдущем разделе, поэтому отметим только, что законопослушные современники Д. И. Менделеева никогда бы не позволили себе назвать смесь спирта с водой водкой. Для них эта смесь была вином – и только вином. А чтобы называться водкой, напиток в обязательном порядке должен был содержать какие-либо специально внесенные вкусо-ароматические добавки.
Поэтому, когда Д. И. Менделеев в 1863 г. приступил к определению удельных весов водно-спиртовых растворов, то те, кто желал бы эти растворы рассматривать в качестве питейных напитков, обязаны по законам того времени именовать их вином, но никак не водкой. Никаких трав и кореньев Д. И. Менделеев в свои растворы не добавлял. Ему в голову не могло прийти рассматривать эти растворы с питейной точки зрения еще и потому, что для их приготовления использовался чистейший спирт, который в те времена мог быть получен только в лабораторных условиях. Напитки, которые изготавливались в то время в перегонных кубах, даже усовершенствованных, давали продукцию с большим количеством примесей, что и обуславливало их характерный и, естественно, привычный потребителям вкус. Менделеев жил не на Луне, его вкусы и представления формировала окружающая среда и ее предпочтения. То, что он получал в своих «пробирках», представляло собой лишенный каких-либо примесей химический раствор. Кто хоть раз пил просто разведенный спирт, тот знает, какая это гадость даже для нас, выросших на водно-спиртовых растворах. Только обработка углем придает этой гадости питкость (мягкость), которая позволяет считать ее напитком и превращает в современную водку. Чтобы получить точные удельные веса водно-спиртовых растворов различных концентраций, в этих растворах не должно было содержаться ничего, кроме чистейшего спирта и чистейшей воды. Вот и представьте себе, мог ли Менделеев относиться к этим специально приготовленным для научных целей растворам как к реальным напиткам.
