Сергей Кашин - Кулинария СССР. Лучшие блюда

300 г белокочанной капусты, 200 г мясного фарша, 100 г риса, 10 г свиного жира, 200 мл сметанного соуса, 20 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Белокочанную капусту вымыть, отварить до полуготовности, откинуть на дуршлаг и отделить листья, их черешки слегка отбить. Рис отварить до полуготовности, соединить с мясным фаршем, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Выложить на листья мясной фарш с рисом и свернуть их конвертиком.

Положить голубцы на смазанный жиром противень, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и запекать. Через 15–20 минут залить голубцы сметанным соусом и тушить до готовности. Если в фарш добавлен сырой рис, готовить голубцы необходимо не менее 1 часа.

Перед подачей к столу посыпать голубцы вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки.

Жаркое по-русски

500 г говядины (мякоть), 1 кг картофеля, 70 г сливочного масла, 200 г репчатого лука, 200 мл мясного бульона, 150 г сметаны, 2–3 лавровых листа, 20 г зелени петрушки и укропа, 100 мл сухого вина, 2 г черного молотого перца, соль.

Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками и слегка обжарить в сливочном масле (использовать ⅓).

Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами и обжарить отдельно в масле (использовать ⅓). Говядину промыть, нарезать небольшими кусками, слегка обжарить в оставшемся масле с обеих сторон. Затем переложить мясо в глиняный горшок или чугунок, сверху выложить картофель и лук, посыпать все солью и перцем, добавить лавровый лист и бульон. Поставить жаркое в духовой шкаф и тушить 30 минут. За 10 минут до окончания тушения налить в жаркое сухое вино.

Перед подачей к столу залить готовое блюдо сметаной и посыпать вымытой и мелко нарубленной зеленью петрушки и укропом.

Мясо, тушенное с луком

350 г говядины, свинины или баранины (мякоть), 20 г сала (топленого), 220 г репчатого лука, 100 мл коричневого мясного бульона (из обжаренных до коричневого цвета костей), 300 г гарнира (отварного или жареного картофеля, рассыпчатой гречневой или рисовой каши, консервированного зеленого горошка), 1–2 лавровых листа, 2 г черного молотого перца, соль.

Говядину промыть, нарезать кусками весом по 30–40 г, обжарить в топленом сале до образования румяной корочки. В сотейник выложить слой очищенного, вымытого и нашинкованного лука, сверху – обжаренное мясо. Покрыть его вторым слоем лука, добавить бульон, лавровый лист, соль и перец, тушить в духовом шкафу до готовности.

Перед подачей к столу оформить блюдо гарниром.

Пельмени с мясом по-русски

400 г теста (пресного), 600 г мясного фарша, 100 г муки, 1 яйцо, 150 г сметаны, 40 г сливочного масла, 80 г сыра (любого, тертого), 20 г зелени укропа и петрушки, 10 мл столового уксуса, перец, соль.

Раскатать пресное тесто в пласт толщиной 2 мм, край пласта шириной 5–6 см смазать яйцом. Расположить вдоль полосы ряд небольших шариков из фарша на расстоянии 3–4 см один от другого. Свободным краем пласта накрыть фарш и вырезать пельмени с помощью формочки (стакана, рюмки и т. п.). Обрезки теста можно использовать при повторном раскатывании теста.

Готовые пельмени положить на деревянные лотки, посыпанные мукой, чтобы они немного обсохли. После этого выложить пельмени в подсоленный кипяток, после того как они всплывут, варить еще 5–7 минут. Готовые пельмени с помощью шумовки переложить в глубокое блюдо, полить растопленным маслом, посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки, подать к столу горячими.

Отдельно подать сметану, тертый сыр и уксус.

Пельмени по-уральски

Для фарша: 200 г говядины, 200 г свинины, 150 г баранины, 60 г сливочного масла, 3 г тертого мускатного ореха, 60 мл сливок, 150 г репчатого лука, перец, соль.

Для теста: 550 г пшеничной муки, 2 яйца, соль.

Для приправы: 15 г чеснока (толченого), 60 г сливочного масла, 70 мл столового уксуса, перец, соль.

Говядину, свинину и баранину промыть, два раза пропустить через мясорубку, соединить с маслом и мускатным орехом. Затем фарш посолить, поперчить, влить сливки, добавить очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук, тщательно вымесить.

Из муки (оставить немного для подпыла), 1 яйца, 200 мл воды и соли приготовить крутое тесто, оставить его на 2030 минут.

Затем скатать из теста валик, нарезать его небольшими кусочками, раскатать их в виде кружков.

Выложить на середину каждого кружка шарик фарша (не больше 1 чайной ложки), сложить пополам, края кружков плотно защипнуть. Выложить готовые пельмени на противень, посыпанный мукой, смазать оставшимся яйцом и поставить на несколько часов на холод. Перед подачей к столу варить на пару в течение 10–15 минут.

Толченый чеснок смешать с растопленным сливочным маслом, уксусом, солью и перцем.

Полученным соусом полить готовые пельмени.

Мясная поджарка с репчатым луком

250 г говядины или свинины (мякоть), 150 г репчатого лука, 25 г томатного пюре, 20 г сливочного масла, 20 г сала (топленого), 350 г гарнира (картофеля (отварного), припущенных овощей, рассыпчатой каши, фасоли под соусом или макарон с маслом), перец, соль.

Говядину или свинину промыть, нарезать кусочками весом по 10–15 г, жарить на топленом сале до готовности. Репчатый лук очистить, вымыть, нашинковать, пассеровать в сливочном масле и выложить в сковороду с мясом, добавить томатной пасты, посолить, поперчить по вкусу и довести до кипения. Подавать поджарку к столу на блюде, оформив гарниром.

Ушное (мясное блюдо с овощами в горшочках)

300 г баранины (грудинка), 40 г репчатого лука, 60 г моркови, 60 г репы, 30 г брюквы, 60 г белокочанной капусты, 40 г огурцов (соленых или маринованных), 40 г грибов (сушеных, любых), 50 г сливочного масла, 5 г рубленого чеснока, 15 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Репу, лук и морковь очистить, вымыть вместе с брюквой и капустой, нарезать дольками, капусту – квадратами. Баранью грудинку промыть, нарезать небольшими кусочками, тушить до полуготовности в небольшом количестве подсоленной воды. Сушеные грибы промыть и отварить отдельно до полуготовности. Затем переложить мясо в глиняные горшочки, добавить подготовленные овощи, грибы, мелко нарезанные соленые или маринованные огурцы, масло, посолить и поперчить по вкусу. Накрыть горшочки крышками, поставить в умеренно разогретый духовой шкаф и тушить до готовности. Незадолго до окончания тушения добавить в горшочки рубленый чеснок. Перед подачей к столу посыпать вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки. Подавать в тех же горшочках, в которых тушилось блюдо.

Мясные тефтели в томатном соусе

300 г мясного фарша, 15 г жира, 25 г пшеничной муки, 180 мл сметанного или томатного соуса, 350 г гарнира (рассыпчатой каши или картофеля (отварного) с овощами), 15 г зелени укропа и петрушки, перец, соль.

Мясной фарш посолить, поперчить и разделать на шарики, запанировать их в муке, обжарить в жире. Затем выложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить 7-10 минут.

Подавать к столу на блюде, посыпав вымытой и измельченной зеленью укропа и петрушки и оформив гарниром.

Паштет печеночный

300 г говяжьей печени, 40 г репчатого лука, 1 яйцо, 60 г моркови, 60 г сала (шпика), 10 мл молока или бульона, 25 г сливочного масла, 5 г зелени укропа (измельченной), специи (любые), соль.

Репчатый лук и морковь очистить, вымыть, мелко нашинковать, обжарить с нарезанным шпиком. Печень промыть, нарезать небольшими кусочками и добавить к луку и моркови, приправить специями и солью, жарить до готовности. Затем всю массу дважды пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, тщательно взбить со сливочным маслом, молоком или бульоном, измельченной зеленью укропа, маслом, солью и специями. Яйцо сварить вкрутую, очистить, нарезать кружочками и украсить ими готовый паштет.

Печень со сметанным соусом, луком и зеленью

350 г говяжьей печени (или бараньей, свиной, телячьей), 25 г сала (топленого), 200 мл сметанного соуса с луком, 10 мл соуса «Южный», 15 г зелени укропа и петрушки, 350 г гарнира (отварных овощей, картофельного пюре или жареного картофеля, макаронных изделий), специи (любые), соль.

Печень промыть, нарезать брусочками и жарить на топленом сале. Затем добавить сметанный соус с луком, соус «Южный», соль, специи и довести до кипения. Подать к столу, посыпав вымытой и измельченной зеленью петрушки и укропа и оформив гарниром.