Вильям Дэвис - Пшеничные килограммы. Как углеводы разрушают тело и мозг
Потрясающей особенностью отказа от пшеницы является то, что исключение этого продукта, который стимулирует аппетит и вызывает пристрастие к еде, позволяет человеку сформировать совершенно иное отношение к еде. Вы обнаружите, что потеряли всяческий интерес к ночным перекусам, что вам не составляет труда пройти мимо отдела с выпечкой, вы полностью отгородите себя от неосознанного желания есть снова и снова.
Это абсолютно логично: если отказаться от продукта, который приводит к повышенному уровню сахара в крови и выделению дополнительных порций инсулина, вы сможете разорвать порочный круг сменяющих друг друга голода и кратковременного чувства сытости, избавитесь от источника экзорфинов, вам будет хватать меньшего количества еды. Исчезнут лишние килограммы, и вы сможете вернуться к нормальному весу. Вы избавитесь от «спасательного круга» вокруг талии и сможете раз и навсегда попрощаться с «пшеничным животом».
Похудел на 47 кг… осталось еще 9
Когда я впервые познакомился с Гено, видок у него был до боли знакомый: бледно-серый цвет кожи, усталость, практически полное отсутствие концентрации внимания. При росте 177 см он весил 146 кг, большая часть из которых приходилась на огромный «пшеничный живот». Гено пришел ко мне посоветоваться насчет программы по предотвращению ишемической болезни сердца, о которой он задумался после того, как в ходе обследования у него были обнаружены атеросклеротические бляшки – предвестники сердечного приступа.
Неудивительно, что он имел ряд различных нарушений обмена веществ, в том числе повышенный уровень сахара в крови, характерный для запущенного диабета, высокий уровень триглицеридов, заниженную концентрацию липопротеинов высокой плотности и другие факторы, способствующие образованию коронарных бляшек и повышенному риску сердечно-сосудистых заболеваний.
Каким-то чудом мне удалось до него достучаться, несмотря на его, казалось бы, полное безразличие. Я полагаю, что огромную роль сыграло то, что я обратился за помощью к его жене, которая отвечала в доме за продукты и приготовление пищи. Его сначала озадачила идея отказаться от «полезных цельных злаков», к которым относились горячо любимые им макароны, и заменить их на другие продукты питания – орехи, масло, сыр и мясо, к которым он относился как к запретным.
Шесть месяцев спустя Гено вновь пришел ко мне на прием. Он изменился до неузнаваемости, был бодрым, внимательным и даже улыбался. Гено рассказал мне, как сильно изменилась его жизнь. За эти полгода он не только похудел на 29 кг и сбросил 35 см в талии – к нему вернулась юношеская энергия и задор, у него вновь появилось желание встречаться с друзьями и путешествовать со своей женой, гулять и кататься на велосипеде на свежем воздухе, он стал лучше спать и просто сиял. Его анализы полностью соответствовали этим переменам: уровень глюкозы вернулся в норму, полезные липопротеины высокой плотности удвоили свою концентрацию, а триглицериды упали с нескольких сотен миллиграммов до приемлемого значения.
Прошло шесть месяцев, и Гено похудел еще на 18 кг – за год ему удалось сбросить целых 47 кг избыточного веса.
«Моя конечная цель – 90 кг. Именно столько я весил в день свадьбы, – поделился со мной Гено. – Осталось сбросить всего девять кило», – добавил он с улыбкой.
Продукты «без глютена»
Глютен представляет собой основной белок, содержащийся в пшенице, и, как я уже неоднократно объяснял, несет ответственность за некоторые, если не за все, побочные эффекты потребления пшеницы. Глютен является виновником ущерба, наносимого желудочно-кишечному тракту воспалительным процессом, запускающим целиакию. Люди с этим заболеванием должны тщательно избегать любых продуктов, в состав которых входит глютен. Это значит, что необходимо полностью исключить из своего рациона пшеницу, а также другие содержащие глютен злаки, такие, как рожь, ячмень, спельта, тритикале, камут и овес. Люди с целиакией зачастую охотно покупают всевозможные «безглютеновые» продукты питания, которые являются аналогом привычных нам мучных продуктов. Целая индустрия работает для того, чтобы восполнить эту потребность, производя все – от безглютенового хлеба до безглютеновых кексов и булочек.
Тем временем большинство подобных изделий изготавливаются с заменой пшеничной муки на кукурузный крахмал, рисовый крахмал, картофельный крахмал или крахмал из маниоки. А это особенно опасно для тех, кто хочет похудеть на 10–15 кг или больше, так как подобные безглютеновые продукты, хотя они и не приводят к стандартной неврологической или иммунной реакции на пшеничный глютен, все равно способствуют повышению уровня сахара в крови и выделению инсулина, что приводит только к набору лишних килограммов. Конечно, мучные изделия увеличивают уровни сахара и инсулина намного сильнее, чем почти все остальные продукты питания. Однако помните: продукты на основе любого из перечисленных видов крахмала относятся к тем немногим, которые повышают уровень сахара более интенсивно, чем пшеница.
Таким образом, отсутствие глютена в подобных продуктах питания не избавляет нас от проблемы. Именно они являются наиболее правдоподобной причиной того, почему некоторым больным целиакией не удается похудеть даже после полного отказа от пшеницы. Я считаю, что этим безглютеновым продуктам нет места на вашей тарелке, за исключением редких случаев, когда вам просто не терпится себя чем-нибудь побаловать, так как с точки зрения вашего обмена веществ они мало отличаются от полной миски сладких драже.
Отказ от пшеницы не ограничивается только отказом от глютена. Он подразумевает также исключение содержащегося в пшенице амилопектина-А – разновидности сложных углеводов, который увеличивает уровень глюкозы в крови сильнее, чем столовый сахар и карамельки. Однако вам ни в коем случае не стоит заменять пшеничный амилопектин-А на быстрые углеводы, содержащиеся в крахмале. Если говорить короче, не нужно заменять пшеничные калории на быстро усваиваемые углеводы, которые способствуют выделению инсулина и образованию жировых отложений в брюшной области. А если вы решили отказаться от глютена, то и от безглютеновых продуктов питания также стоит держаться подальше.
Далее в этой книге я подробно объясню в деталях процесс отказа от пшеницы, научу вас всему необходимому – от правильного выбора продуктов в супермаркете до борьбы с пшеничной ломкой. Я поделюсь с вами своим опытом и знаниями, ведь я лично был свидетелем того, как тысячи людей успешно справлялись с проблемами при помощи этой методики.
Однако перед тем как перейти к подробному описанию процесса отказа от пшеницы, давайте еще немного поговорим о целиакии. Даже если вы не подвержены этому заболеванию, понимание причин его возникновения и способов лечения даст вам солидную научную базу для того, чтобы поразмышлять о пшенице и ее роли в рационе питания человека. Целиакия может не только научить нас правильно худеть, но и откроет нам несколько тайн, касающихся нашего здоровья.
Глава 6
Заболевания кишечника
Ваш бедный, ничего не подозревающий кишечник каждый день честно выполняет свои обязанности, проталкивая частично переваренные остатки завтрака, обеда или ужина сначала через тонкий, затем через толстый кишечник, чтобы в конечном счете вывести из организма то, что является основной темой для разговоров большинства пожилых людей.
Он не останавливается ни на минуту. Фаршированные яйца, запеченная курица, салат со шпинатом – все в итоге превращается в конечные продукты пищеварения, которые вы просто смываете в унитаз, не задавая себе лишних вопросов.
Давайте познакомимся с нарушителем, способным ввести разнобой в эту хорошо слаженную систему: речь пойдет, разумеется, о пшеничном белке глютене.
После миллионов лет ограниченного рациона, состоящего из добытого на охоте мяса и собранных в лесу ягод и кореньев, которыми питались Homo sapiens и их непосредственные предки, в один прекрасный момент появилась пшеница – питаться ею мы начали каких-то десять тысяч лет назад. Этого относительно короткого промежутка времени – примерно 300 поколений людей – было явно недостаточно для того, чтобы наши организмы приспособились к этому в своем роде уникальному растению. Наиболее ярким доказательством несостоявшейся адаптации человека к пшенице является болезнь целиакия – нарушение здоровья тонкого кишечника, вызванное пшеничным глютеном. Существуют и другие примеры неудавшейся адаптации человека к продуктам питания, такие как непереносимость лактозы, однако целиакия не имеет себе равных по своей серьезности и невероятному разнообразию форм проявления.
Даже если вы не подвержены этому заболеванию, я настоятельно рекомендую вам прочитать эту главу до конца. Невозможно говорить о воздействии пшеницы на организм, упустив из виду это серьезнейшее расстройство. Целиакия является крайней формой непереносимости пшеницы, стандартом, с которым мы сравниваем все другие формы непереносимости этого злака. Она продолжает свое неумолимое распространение: за последние полвека частота этого заболевания увеличилась вчетверо, и я убежден, что это неминуемо связано с изменениями, которые претерпела сама пшеница за этот промежуток времени. Если в двадцать пять у вас нет целиакии, это не означает, что она не разовьется, скажем, к сорока пяти, к тому же это заболевание продолжает проявлять себя во все новых и новых формах, а ее разрушительное воздействие на организм далеко не всегда ограничивается нарушением работы тонкого кишечника. Так что, даже если у вас все в порядке со здоровьем желудочно-кишечного тракта, вы никогда не можете быть уверены на все сто, что другие органы вашего тела не оказались под прицелом.
