Агафья Звонарева - Секреты домашних маринадов
Сок облепиховый с мякотью
На 1 кг облепихи — 300–400 г сахара, 0,5 л воды.
Спелые ягоды для большего размягчения бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде, после чего протереть через сито. Приготовить сахарный сироп и осторожно влить его в полученное пюре.
Массу размешать, подогреть до 80 °C и разлить по банкам. Пастеризовать: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.
Компот из ревеня
Свежие молодые черешки листьев ревеня промыть в холодной воде, нарезать кусочками длиной 2–3 см и вымочить в холодной воде в течение 1012 часов, сменяя ее 2–3 раза.
Затем кусочки ревеня бланшировать в кипящей воде 30–40 секунд (если ревень не очень молодой — 1–1,5 минуты), быстро охладить в холодной воде, плотно уложить в сухие чистые банки и залить горячим (температура 9095 °C) сахарным сиропом 30–50 %-ной концентрации (340–610 г сахара и соответственно 590–610 г воды на 1 л сиропа).
В одну пол-литровую банку вмещается около 300–320 г ревеня и 200–250 г сиропа.
Для приготовления компота в эмалированную кастрюлю налить необходимое количество воды, добавить сахар, кипятить смесь 10–15 минут, профильтровать через 3–4 слоя марли, вновь довести до кипения и залить этим сиропом ревень в банках. Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации.
Время стерилизации при 100 °C для пол-литровых банок 15 минут, литровых — 20–25 минут.
По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить. Хранить в прохладном месте.
Рябина, протертая с сахаром
На 1 кг рябины — 2 кг сахара.
В кипящей воде растворить 4 столовые ложки соли и залить этим раствором ягоды рябины. Выдержать ягоды в этом соляном растворе 5 минут, после чего ягоды сполоснуть и пропустить через мясорубку. Измельченную массу смешать с сахаром и на 6 часов поставить в холодильник.
Затем массу слегка подогреть, помешивая, до полного растворения сахара. В холодном виде расфасовать по банкам, укупорить и хранить в прохладном темном месте.
Варенье из рябины
На 1 кг рябины — 1 кг сахара, 0,5 л воды.
В 1 л воды растворить 4 столовые ложки соли и довести воду до кипения. Ягоды рябины бланшировать в этой кипящей воде 3–5 минут, затем ополоснуть холодной водой и высыпать в кипящий сахарный сироп. Снять с огня и оставить на 8—10 часов, после чего доварить до готовности.
Рябина на меду
На 400 г рябины — 200 г меда.
Рябину собрать после первых морозов. Ягоды перебрать, вымыть. Каждую ягоду проколоть. Затем ягоды заложить в кастрюлю с кипятком, укутать и ждать, когда ягоды распарятся. После этого ягоды отбросить на сито для стекания воды. Вскипятить мед, всыпать рябину и варить, снимая пену, до густоты.
Повидло из рябины
На 1 кг рябины — 0,5 кг сахара, 0,5 л воды.
В 1 л воды растворить 1 столовую ложку соли. Ягоды рябины высыпать в кипящую соленую воду и проварить до размягчения, после чего промыть в холодной воде и протереть через сито. Затем полученное пюре выложить в эмалированную посуду, добавить сахарный сироп, размешать и варить до сильного загустения.
Смоква из рябины
На 1 кг пюре — 1 кг сахара.
Зрелые ягоды снять с кистей, хорошо промыть, уложить в кастрюлю и выдержать в жаркой духовке до размягчения. Затем залить ягоды кипящей водой и разваривать до получения массы, легко поддающейся протиранию. Протереть через сито.
Добавить сахар, хорошо перемешать и уварить смесь до густоты, помешивая, чтобы не пригорела. Конец варки определяют по внешним признакам: уваренная масса во время перемешивания должна легко отставать от дна.
Уваренное с сахаром пюре вылить на плоские тарелки тонким слоем (12 см) и подсушить в нежаркой духовке в течение 10–12 часов (можно в несколько приемов). Затем смокву разрезать на небольшие кусочки и уложить в банки, пересыпая сахарным песком или сахарной пудрой.
Банки можно закатать или плотно укупорить пергаментом. Хранить в прохладном месте.
Сок рябиновый с мякотью
В 1 л воды растворить 4 ст. л. соли и довести воду до кипения. Ягоды рябины бланшировать в этой кипящей воде 3–5 минут, после чего ягоды остудить в течение 1 минуты в холодной воде и пропустить через мясорубку. В измельченную массу влить горячий сахарный сироп, быстро перемешать и разложить по банкам.
Прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут.
Наливка рябиновая
Зрелую рябину испечь в решете так, чтобы она была мягкая, но не пригорела: заполнить ею две трети бутылки, долить водкой и дать отстояться до янтарного цвета, после чего осторожно слить с осадка и подсластить по вкусу.
Черноплодная рябина консервированная
На 1 кг рябины — 700 г сахара, 1 л воды.
Спелую черноплодную рябину тщательно перебрать, промыть, высыпать в дуршлаг и бланшировать 10 минут в кипящей воде, после чего быстро охладить в холодной. Залить горячим сахарным сиропом (на 1 л воды — 700 г сахара) и выдерживать сутки. Затем сироп слить, ягоды выложить в простерилизованные банки. Сироп довести до кипения и залить ягоды. Накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут. Закатать, перевернуть и оставить для естественного охлаждения.
Черноплодная рябина с сахаром
На 1 кг рябины — 1 кг сахара.
Ягоды перебрать, промыть, бланшировать в кипящей воде 5 минут, после чего протереть через сито из нержавеющей стали. Протертую массу смешать с сахаром в пропорции 1:1, тщательно размешать, нагреть до температуры 70 °C и расфасовать в горячие простерилизованные банки.
Стерилизовать: пол-литровые — 20 минут, литровые — 25 минут.
Варенье из черноплодной рябины с яблоками
На 1 кг рябины — 300 г нарезанных яблок, 1,5 кг сахара, 0,5 л воды.
Ягоды перебрать, промыть, бланшировать в кипящей воде 3 минуты, остудить в холодной. Яблоки нарезать дольками, удалить сердцевину и бланшировать 2–3 минуты в горячей воде, остудить в холодной. Сварить сироп и в кипящий опустить ягоды рябины и дольки яблок. Варить на слабом огне 8—10 минут, снять с огня и выдержать 8 часов. Повторить 3 раза. Перед концом варки добавить лимонную кислоту.
Джем из черноплодной рябины
На 1 кг рябины — 1,5 кг сахара, 1,5 ст. воды, 2–3 г лимонной кислоты.
Ягоды тщательно вымыть холодной водой и пропустить через мясорубку. Измельченные ягоды выложить в эмалированный таз или кастрюлю, добавить сахар и влить 1,5 ст. воды. Хорошенько размешать и варить непрерывно помешивая до готовности. Перед концом варки добавить 2–3 г лимонной кислоты. Джем в горячем виде разложить по банкам и закатать. Банки перевернуть вверх дном и оставить до охлаждения.
Пастила из черноплодной рябины
Подготовленные ягоды бланшировать в кипящей воде 5 минут, после чего протереть через сито из нержавеющей стали. Протертую массу смешать с сахаром в пропорции 1:1 и нагревать на слабом огне, постоянно помешивая, пока масса не уварится на 1/2 от первоначального объема. Полученное пюре остудить и выложить тонким слоем (1,5–2 см) на пергаментную бумагу, смазанную прокаленным растительным маслом, и подсушить на солнце (можно сушить на подоконнике). Через день-два пастилу осторожно снять с бумаги и развесить для подсушивания. Готовая пастила не должна слипаться. Пастилу нарезать, переложить в сухие простерилизованные банки и закатать.
Компот из черноплодной рябины
Сироп: на 1 л воды — 250 г сахара.
Ягоды перебрать, промыть, отбросить на дуршлаг для стекания воды. Затем засыпать в простерилизованные банки, залить горячим сахарным сиропом и стерилизовать: пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 25 минут.
Закатать, перевернуть на крышку до остывания.
Сок из черноплодной рябины
На 1 л сока — 0,4 л сиропа; для сиропа: на 1 л воды — 820 г сахара.
Зрелые ягоды снять с кистей, хорошо промыть, уложить в кастрюлю и выдержать в кипящей воде 2–3 минуты, после чего ягоды в горячем виде протереть через сито. Полученный сок смешать с сахаром и помешивая довести на слабом огне до кипения и прокипятить 2–3 минуты. Затем горячий сок разлить по прогретым банкам, закатать, перевернуть вверх дном, укутать и оставить до полного остывания.
Слива в собственном соку
Годятся только спелые, здоровые плоды с плотной мякотью и без дефектов. Сливу вымыть, разрезать пополам и удалить косточки. Плотно уложить в банки до плечиков, накрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 30 минут.
