Руслан Бушков - Букет напитков Татарстана
Замесить жидкое тесто, добавить промытые колосья или измельченную солому. Все это тщательно перемешать и переложить в чисто вымытые глиняные горшки (в стенках горшков на уровне двух пальцев над дном следует проделать отверстие для слива сусла и плотно закрыть его деревянной пробкой). Горшки с тестом поставить в горячую печь и держать там в течение суток. Чтобы жар в печи лучше сохранился, дверцу следует обмазать глиной. В печи тесто спекается. Вынув горшки из печи, налить в них крутой кипяток и дать постоять 3—4 часа в закрытом виде. Когда спекшаяся в горшках масса растворится, горшки поставить на стол. Откупорить пробку и по приставленному широкому желобку слить сусло в дубовый бочонок. Так сливается сусло из всех горшков. Готовое сусло представляет собой густой сладкий напиток темно-красного цвета. Бочонок с напитком выносится на холод. Сусло подается на стол в пиалах и чашках.
В освободившийся из-под сусла горшок можно еще раз налить кипяток. Через 2—3 часа вновь образуется сусло, но уже значительно жиже, чем предыдущее. Его можно использовать для приготовления кваса.
Кисель овсяный. Стакан овсяной муки или геркулеса залейте стаканом теплой воды, размешайте и оставьте на сутки в закрытой посуде. Затем процедите через частое сито и отожмите. В полученное овсяное молоко добавьте по вкусу соль, сахар и прокипятите, чтобы масса загустела. При этом надо ее непрерывно мешать, чтобы не было комков и не пригорел кисель. Положите чайную ложку сливочного масла. Смажьте маслом чашки и разлейте кисель, дав ему остыть. Подать с холодным молоком.
Кисель из ржаного хлеба. Ржаной хлеб нарезать ломтиками, подсушить и подрумянить, затем залить водой, прибавить заранее набухшие фрукты, кипятить до разваривания фруктов и хлеба, процедить через сито. В жидкость добавить сахарный песок, довести до кипения, влить разведенный в теплой воде крахмал и, размешивая, прокипятить. Кисель подавать с молоком.
На 200 г сухарей из ржаного хлеба — 2 л воды, 1 стакан сушеных фруктов, 100 г сахарного песка, 2 столовые ложки крахмала.
Напиток из овса и калины. Овес залить холодной водой, довести до кипения и дать настояться в теплом месте в течение 3 часов. Затем снова поставить на огонь и довести до кипения, всыпать размятую калину, дать закипеть и настоять 1 час. Отвар процедить, добавить сахару или мед. На стол подается и теплым, и холодным.
Вода — 1,5 л, овес — 1 стакан, калина — 0,5 стакана, сахар или мед — 2—3 чайные ложки.
ХЛЕБНЫЙ КВАС
Хлебный квас имеет приятный вкус и аромат, хорошо утоляет жажду, обладает тонизирующими свойствами благодаря содержащимся в нем экстрактивным веществам и продуктам брожения.
Пищевая ценность кваса обусловлена входящими в его состав легко усвояемыми белками, сахарами, органическими кислотами, витаминами, минеральными соединениями. Он благоприятно воздействует на процессы пищеварения благодаря наличию в нем молочнокислых бактерий.
Квас употребляют как десертный напиток и для приготовления окрошки.
Квас из ржаного хлеба. Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками, подсушить так, чтобы сухари подрумянились, затем положить их в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и дать настояться в течение 3—4 часов. После этого настой процедить, добавить сахарный песок и дрожжи. Дрожжи предварительно развести в теплой воде с добавлением муки и дать им постоять в течение 1 часа.
Квас поставить в теплое место, выдержать в течение 4—5 часов, а затем охладить. Готовый квас разлить в удобную посуду, закупорить и поставить в холодное место.
На 1 кг ржаного хлеба — 7 л воды, 0,5 стакана сахарного песку, ¼ палочки прессованных дрожжей, 2 столовые ложки муки.
Квас из ржаных корок. С ржаного хлеба тонким слоем срезать поджаристые верхние корки, нарезать их на мелкие кусочки и поместить в эмалированную посуду, залить кипяченой водой, плотно закрыть крышкой и настоять в течение 7—8 дней в темном месте. Напиток процедить.
На 200 г корок — 3 стакана воды.
Квас с изюмом. Сухари из ржаного хлеба раздробить, залить горячей водой, тщательно размешать и настаивать не менее 3—4 часов. Осветленное сусло осторожно слить в другую посуду, добавить в него патоку или сахар и дрожжи. Все тщательно перемешать и оставить для брожения на 3—4 часа. Молодой квас разлить в бутылки, в каждую добавить по 1 изюминке и выдержать при комнатной температуре до появления пузырьков углекислоты. Бутылки закупорить и вынести на холод, где выдержать в горизонтальном положении 1 сутки.
На 1 кг сухарей из ржаного хлеба — 8 л воды, 3 стакана сахарного песку или патоки, 1 столовая ложка изюма, 1/3 палочки прессованных дрожжей.
Квас густой с изюмом. Сухари из ржаного хлеба залить кипятком, затем охладить. Процедить, добавить сахарный песок, дрожжи и хорошо размешать. Поставить в теплое место на 12 часов для брожения. Затем перелить в бутылки, добавить изюм и поставить в холодное место. Через 2 дня квас готов.
На 1 кг сухарей — 4 л воды, 1 стакан сахарного песку, 1/4 палочки дрожжей, 2 столовые ложки изюма.
Квас с изюмом и мятой. Сухари ржаного хлеба залить крутым кипятком и настаивать не менее 3—4 часов, затем сусло слить в другую посуду, охладить, добавить сахарный песок, настой мяты, дрожжи и оставить на 3—4 часа для брожения. Сброженное сусло разлить в бутылки, в которые добавить по 2 изюминки и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не начнут подниматься вверх пузырьки углекислоты. Бутылки с квасом закупорить и вынести в холодное помещение, где выдержать в горизонтальном положении 1—2 дня.
На 1 кг сухарей — 10 л воды, 4 стакана сахарного песку, 3 столовые ложки настоя мяты, 2 столовые ложки изюма, 1/4 палочки прессованных дрожжей.
Квас с мятой. 1-й способ. Сухари из ржаного хлеба измельчить и, непрерывно помешивая, засыпать в горячую воду и настаивать 1—1,5 часа в теплом месте. Полученное сусло слить в другую посуду, а сухари вновь залить теплой водой и настаивать 1—1,5 часа. После этого слить вместе с предыдущим суслом, добавить сахарный песок и дрожжи, разведенные небольшим количеством того же сусла. Добавить настой мяты. После окончания брожения охладить до 10—12°С и разлить в бутылки.
На 1 кг сухарей — 8 л воды, 2 стакана сахарного песку, 1/4 палочки прессованных дрожжей, 1 столовая ложка настоя мяты.
2-й способ. Ржаной хлеб нарезать мелкими ломтиками и подсушить в духовке. Полученные сухари залить кипятком и через 10—12 часов процедить. Муку размешать с небольшим количеством сухарного настоя, добавить дрожжи и поставить в теплое место для брожения.
В сухарном настое заварить мяту, прокипятить и всыпать туда сахарный песок. Как только дрожжи подойдут, влить их в сухарный настой, прибавить мяту с сахарным песком, перемешать. Накрыть салфеткой, поставить в теплое место. Держать там до появления сверху густой пены, аккуратно снять пену, процедить и разлить жидкость в бутылки, не заполняя их доверху. Плотно закрыть бутылки пробками и поставить на холод. Через 12 часов квас будет готов.
На 1 кг ржаного хлеба — 6 л воды, 1 стакан сахарного песку, 1/4 палочки прессованных дрожжей, 2 столовые ложки муки, 1 чайная ложка мяты.
Квас с черносмородиновыми листьями. Ржаной хлеб, черносмородиновые листья, сахарный песок поместить в кастрюлю и залить кипятком. Смесь тщательно перемешать, закрыть крышкой и настоять сусло в темном месте в течение 3—4 часов. Охлажденное сусло осторожно слить в другую посуду, добавить 1 стакан закваски (старого теста или заранее сброженных дрожжей) и оставить на 2—3 дня в холодном месте. Когда сусло достаточно закиснет, слить его, прокипятить несколько минут, снимая образующуюся пену, и в горячем виде процедить. Затем охладить, разлить в бутылки, закупорить и поставить в холодное место на 7 суток, после чего квас будет готов к употреблению.
На 1 кг ржаного хлеба — 3 л воды, 1 стакан сахарного песку, 2 столовые ложки измельченных черносмородиновых листьев, 1 стакан закваски.
Квас «Петровский». Ломти ржаного и ржано-пшеничного хлеба залить горячей водой, настоять в течение 3—4 часов и процедить. В жидкость добавить сахарный песок и разведенные в теплой воде дрожжи. Оставить для брожения при температуре 23—30°С на 10—12 часов, до появления пены. В полученный квас добавить при постоянном помешивании мед и натертый хрен. Разлить в бутылки и поставить в холодное место. Перед употреблением процедить.
На 800 г ржаного или ржано-пшеничного хлеба — 7 л воды, 0,5 стакана сахарного песку, 10 г дрожжей, 1 стакан меда, 0,5 стакана тертого хрена.
Квас из пшеничных отрубей. Отруби залить кипятком и, помешивая, варить при медленном кипении около часа. Отвар процедить, охладить до 25—28°С, добавить сахар, дрожжи, разведенные в небольшом количестве отвара, цедру лимона и перемешать. Поставить на сутки в теплое место для брожения. После этого квас охладить, процедить, добавить сок лимона.
