Анна Зорина - Лучшие блюда из грибов
Выпечка
Пирог из гречневой каши с грибами
Состав: мука – 1–1,2 кг, теплая вода – 2 стакана, растительное масло – 1 стакан, дрожжи – 50 г, соль – 1 ч. ложка; для начинки: гречневая крупа (ядрица) – 500 г, сушеные грибы – 50 г, репчатый лук – 3 шт., соль; для жарения: растительное масло – 100 г; для смазки пирога до выпечки: крепкий чай – 2 ст. ложки; после выпечки: растительное масло – 2 ст. ложки.
Дрожжи растворить в половине стакана теплой воды.
Замесить дрожжевое постное тесто, прикрыть холщовой салфеткой, поставить в теплое место для брожения, дважды сделать обминку. Разделить тесто на две части. Раскатать пласт толщиной 1 см, перенести на скалке на смазанный маслом противень, расправить тесто, разровнять, пригладить руками, наколоть вилкой, положить ровным слоем начинку из гречневой каши с грибами.
Начинку приготовить следующим образом: перебранную гречневую крупу подсушить на сковороде, всыпать в глиняный горшочек, залить крутым кипятком, закрыть крышкой, поставить в горячую духовку и испечь кашу докрасна.
Сухие грибы замочить на 2–4 часа в холодной воде, отварить до готовности в той же воде. Готовность грибов определяется так: если грибы опустились на дно, значит сварились. Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, тщательно промыть под струей холодной воды, нарезать лапшой или порубить, обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук. Соединить гречневую кашу, грибы, лук, приправить солью, добавить для сочности процеженный через четыре слоя марли грибной бульон и завернуть начинку в пирог.
«Крышку» для пирога следует раскатать потоньше, примерно 0,7–0,8 см, на скалке перенести, развернуть, разгладить руками, аккуратно защепить шов, подогнуть его вниз. Наколоть вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазать с помощью кисточки крепким чаем.
Выпекать пирог до готовности при температуре 180 °C. После выпечки пирог смазать растительным маслом, нарезать на порции, положить на красивое блюдо и горячим подавать.
Пироги с грибным фаршем
Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2 стакана, растительное масло – 3 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, жир для обжарки пирожков – 400 г, начинка.
Тесто поставить безопарным способом. Готовые лепешки заполнить грибным фаршем, защипать и уложить на доску, посыпанную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расстойки в течение 10–12 минут пирожки жарить во фритюре.
Для начинки использовать фарш из сушеных или соленых грибов
Пирожки с грибами и рисом
Состав: мука – 7 стаканов, молоко – 2,5 стакана, масло сливочное – 50 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, яйца – 2 шт., соль – 1 ч. ложка, дрожжи – 40 г, жир для обжарки – 400 г, начинка.
На теплом молоке приготовить опару из дрожжей и муки, взятой в половинной норме. Хорошо вымешенную опару поставить в теплое место на подъем. В готовую опару положить все оставшиеся продукты. Тесто вымесить до состояния гладкости и поставить на подъем на 1–1,5 часа. После этого тесто еще дважды перебивают, выкладывая его на стол, подпыленный мукой. На столе тесто разделать на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (в течение 10–15 минут) раскатать на круглые лепешки. На лепешки положить грибной фарш. Края лепешек защипать и придать им форму пирожка. Сформованные пирожки поставить на расстойку на 10–15 минут, после чего жарить на сковородке с растопленным жиром или растительным маслом.
Во время жарки пирожки переворачивают вилкой с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились.
Если пирожки печь на металлических листах, то тесто надо замесить круче.
Кулебяка со свежими грибами
Состав: тесто дрожжевое – 1,3 кг; для начинки: свежие грибы белые – 2 кг, сливочное масло – 100 г, сметана – 2–3 ст. ложки, соль, перец по вкусу; для теста для блинчиков: мука – 0,5 стакана, яйцо – 1 шт., молоко или вода – 0,5 стакана, растительное масло – 1 ст. ложка, соль и сахар на кончике ножа.
Тесто дрожжевое раскатать в виде прямоугольника толщиной примерно 0,8–0,9 см. На середину теста положить слой начинки из грибов, на нее – блинчик, вновь грибную начинку и т. д., верхний слой – грибная начинка. Противоположные концы теста соединить, защипать. Поверхность и бока кулебяки наколоть вилкой, смазать желтком, украсить ажурным переплетом из узких полосок тонко раскатанного теста, нарезанного гофрированным ножом. Переплет также смазать желтком.
Блинчики для переслаивания грибной начинки готовят так: яйцо взбить в пену, добавить молоко, соль и сахар, всыпать муку, влить растительное масло, замесить жидкое тесто, из которого пекут два тонких блинчика. Для приготовления начинки свежие белые грибы перебрать, промыть, тщательно обжарить на сливочном масле с добавлением сметаны до тех пор, пока соус выпарится, приправить солью и черным молотым перцем.
В начинку можно добавить 1–2 столовые ложки мелко нарезанного укропа или петрушки.
Блинчики с грибной начинкой
Состав: свежие грибы – 200 г, мука – 1 стакан, лук – 1 шт., сливочное масло – 2–3 ст. ложки, соль. Свежие грибы мелко нарезать и потушить в собственном соку, затем посолить, добавить масло и обжарить.
Поджарить блинчики, положить на них грибную начинку, завернуть и слегка обжарить.
В начинку можно положить обжаренный лук.
Блины с грибами
Состав: свежие грибы – 300 г, мука – 2 стакана, молоко – 1,5–2 стакана, яйца – 1–2 шт., соль, жир для жарки, лук – 1 шт., сливочное масло – 1 ст. ложка, сметана – 2 ст. ложки, зелень петрушки, соль.
Нарубленные грибы потушить в масле с луком, смешать со сметаной и измельченной зеленью, посолить. Поджарить блины, покрыть их тонким слоем грибов и свеpнуть рулетом.
Чебуреки постные
Состав: вода – 0,5 л, мука – 700 г, растительное масло – 1 стакан, соль, перец, начинки.
В воде развести соль, добавить черный молотый перец, просеянную муку и замесить тесто. Тесто должно быть эластичным. Раскатать тонкие лепешки толщиной 3 мм и диаметром около 20 см. На одну сторону лепешки положить приготовленную начинку нетолстым слоем, а другой стороной накрыть, хорошо слепить края чебурека и наколоть вилкой в нескольких местах. Жарить в растительном масле.
В качестве начинки используют грибной фарш, квашеную капусту, жаренную с луком, лук, жаренный с морковью.
Заготовки впрок
Соление грибов
Солят грибы тремя способами – холодным, сухим и горячим. Сельские жители предпочитают холодный и сухой способы (поскольку есть условия хранить грибы в холодном месте), горожане – горячий.
Холодное соление грибов – это квашение, потому что консервантом в нем является не соль, а образующаяся в процессе брожения молочная кислота. Грибы, засоленные холодным способом, достигают готовности не раньше, чем через полтора – два месяца, но они вкуснее и лучше хранятся, чем грибы горячего засола. Грибы, засоленные горячим способом, готовы к употреблению уже через несколько дней, но они мягкие и плохо выдерживают длительное хранение. В городах, где нет условий для холодного соления, этот способ предпочтительнее.
Холодный способ
Холодным способом нельзя солить грибы условно съедобные, которым необходимо отваривание для удаления ядовитых веществ. Грибы, содержащие горький и едкий сок, рекомендуется вымачивать несколько суток или отваривать. Однако при длительном вымачивании они теряют не только горечь, но и полезные вещества, а в летнюю жару могут загнить. При правильной засолке холодным способом горечь из этих грибов исчезает и без вымачивания, и они получаются вкуснее, чем засоленные горячим способом.
Если грибы решено вымачивать, это нужно делать в холодном месте, положив на них сверху груз и менять воду по 3–4 раза в сутки.
Для холодного засола пригодны грузди, подгруздки белые и черные, рыжики, волнушки, серушки, большинство сыроежек. Солить их можно и раздельно, и смесью. Если есть возможность, мягкие и ломкие грибы (волнушки, белянки, рыжики, сыроежки) лучше солить отдельно от крепких и мясистых (грузди, подгруздки, валуи), потому что первые засаливаются быстрее, а вторые медленнее. Грибы, предназначенные для соления, нужно перебрать, очистить от мусора, залить чистой водой и оставить на 1–3 часа, чтобы прилипшие частицы мусора и грязи отмокли. После этого грибы очистить от налипшей грязи и тщательно прополоскать в чистой воде.
Перед укладкой грибов на дно тары нужно насыпать слой соли. Поверх него кладутся листья черной смородины, вишни и дуба, листья и корень хрена, стебли укропа – для придания грибам лучшего вкуса и аромата. Ножки грибов отрезаются на расстоянии 0,5 см от шляпки. Укладывать грибы нужно плотно, шляпками вниз, слоями 6–10 см толщины. Каждый слой грибов пересыпается солью с пряностями (лавровым листом, черным перцем горошком, чесноком). Берется 35–50 г соли на килограмм свежих грибов или, по старинным нормам, полтора-два стакана соли на ведро грибов. Сверху грибы нужно прикрыть слоем листьев смородины, хрена, вишни, укропа, чтобы предохранить их от плесени, которая может появиться на поверхности рассола. Затем грибы накрывают деревянным кружком, на него кладут гнет, и прикрывают тару чистым полотенцем.
