Виктория Рошаль - Экспресс-заготовки

Положить на свеклу деревянный кружок (он должен находиться ниже края посуды), закрыть его холстом, чтобы проходил воздух, и поставить посуду в теплое место для брожения.

Воду доверху не доливать, чтобы осталось место для пены, которая поднимается, когда свекла закисает. Поставить свеклу в теплое место, тогда она быстро закиснет, а затем вынести на холод.

Моченая свекла (старинный рецепт)

Согласно народным приметам, мочить свеклу надо на последней четверти луны, такая свекла бывает всегда мягкой.

Корнеплоды оскоблить ножом, потом хорошо вымыть, сложить в большую кадку, когда она наполнится, залить водой. До Рождества Христова, сколько берется рассола, столько и доливается; после Рождества заливать воду нельзя, потому что свекла вся вымокнет.

Кто хочет постоянно иметь свежий свекольный рассол (который употребляется в соусы и супы), тот не должен осенью замачивать всю свеклу, а половину оставить свежей и квасить ее каждые 3 недели. Если употребляется свекольный рассол, который уже долит водой, то для лучшего вкуса надо сначала вскипятить в нем 1–2 штуки свежей свеклы.

Приправа «Огонек»

1 кг помидоров, 300 г подготовленного корня хрена, 100 г очищенного чеснока.

Спелые, но крепкие мясистые помидоры, хрен и чеснок пропустить по очереди через мясорубку, смешать и разложить в подготовленные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодном месте.

Крыжовенная приправа к мясным блюдам

Способ 1

700 г крыжовника, 300 г чеснока, по 100 г зелени укропа и кинзы.

Крыжовник перебрать, обрезать плодоножки и сухие чашелистики, промыть, отсушить.

Подготовленный крыжовник и очищенный чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные укроп и кинзу, перемешать, переложить в чистые сухие банки, закрыть полиэтиленовой крышкой (не закатывать!).

В прохладном месте эта приправа хранится долго.

Способ 2

1 кг зеленого крыжовника, 300 г чеснока, 200 г зелени укропа.

Зеленый недозрелый крыжовник, укроп, очищенный чеснок промыть, отсушить, пропустить через мясорубку, перемешать, разложить в приготовленные банки. Закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в холодильнике.

Перед подачей к столу можно добавить сахар по вкусу.

Острая суповая заправка

Болгарский перец и чеснок (в весовом соотношении 1:1) пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, сельдерея, неострый томатный соус и тщательно перемешать. Хранить в холодильнике.

На семью из 4 человек на всю зиму достаточно приготовить 2 литровые банки.

Чесночная приправа к мясным блюдам

5–7 головок чеснока, 1 чайная ложка зрелых (коричневых) семян укропа, 1,5 л томатного сока.

Чеснок очистить, вымыть, отсушить, мелко порубить, растереть с семенами укропа. Смесь залить томатным соком и тщательно перемешать. Хранить в холодном месте.

Чеснок в растительном масле

Чеснок очистить от шелухи, разделить на зубки и дать полностью просохнуть. Засыпать чеснок в сухую чистую бутылку по плечики и залить растительным рафинированным маслом (оливковым, подсолнечным или кукурузным), не долив 3–4 см до края. Заткнуть горлышко чистой пробкой и убрать в холодильник.

Такой чеснок может храниться несколько лет, не теряя вкуса и твердости, а масло ароматизируется, и его можно использовать в салатах.

Чеснок в кулинарии употребляют в малых дозах. Например, в некоторые салаты, для того чтобы придать им тонкий запах этой приправы, достаточно положить на непродолжительное время натертую чесноком корочку ржаного хлеба.

Чтобы уменьшить (или даже уничтожить) запах чеснока, следует добавить корицу, бадьян, гвоздику, цедру, мяту, анис, тмин или другие пряности.

Чеснок придает блюду острый, пряный вкус и специфический аромат. Закладывают измельченный чеснок в блюда в самом конце варки, а лучше — когда огонь уже выключен, после чего настаивают блюдо 3–4 минуты.

«Сыр» из тыквы с айвой

1 кг подготовленной (очищенной) тыквы, 300 г японской айвы, 250 г меда, семена тмина для обсыпки.

Тыкву нарезать кусочками, смешать с медом, дать постоять. Выделившимся соком залить нарезанную айву (она должна быть полностью покрыта соком) и отварить ее до мягкости.

Когда айва станет мягкой, добавить к ней тыкву и продолжать варить, пока масса не загустеет. Затем протереть массу через сито, выложить в чистую плотную ткань, придать ей форму головки сыра и поставить под гнет на 3 суток. После этого «сыр» вынуть, смазать растительным маслом и обвалять в семенах тмина.

В прохладном месте такой «сыр» может храниться несколько месяцев.

«Сыр» из тыквы с облепихой

1 кг подготовленной тыквы, 200 мл (1 стакан) облепихового сока, 300 г меда, немного зрелых семян укропа.

Спелую тыкву нарезать, добавить в нее 1/5 часть меда (60 г), перемешать, оставить на 2–3 часа, слить отделившийся сок.

В тыкву влить оставшийся мед и облепиховый сок, варить на слабом огне до загустения. Полученную массу выложить в плотную ткань, придать массе форму головки сыра и поставить под гнет на 2–3 суток. Готовый «сыр» обвалять в размолотых семенах укропа. Хранить в прохладном месте.

Консервированная зелень для первых блюд

Щавель натуральный

Свежие листья перебрать, вымыть и на 1–2 минуты опустить в кипящую воду.

Плотно уложить их в горячие банки, залить горячей водой, в которой они бланшировались, и стерилизовать в кипящей воде 60 минут. Закатать.

Щавель-пюре

Свежие и перебранные листья бланшировать в кипящей воде 3–4 минуты и в горячем виде протереть через протирочное сито или дважды пропустить через мясорубку. Полученное пюре подогреть в эмалированной кастрюле, не доводя до кипения, и разлить в горячие банки. Стерилизовать в кипящей воде 60 минут. Закатать. Перед употреблением тщательно взбалтывать. Использовать для приготовления первых блюд.

Щавель в собственном соку

На дно кастрюли поставить решетку, а на нее — банки, наполненные листьями щавеля. В кастрюлю налить воду и поставить на огонь. Когда вода нагревается, щавель в банках оседает. Добавлять щавель еще и еще — до тех пор, пока зеленой массой, покрытой соком, банки не заполнятся до самого горлышка. Тогда достать их из кастрюли, плотно укупорить полиэтиленовыми крышками и убрать на хранение в прохладное место. Если крышек не хватает, можно просто накрыть банки полиэтиленовой пленкой в 2 слоя и плотно завязать смоченной в воде бечевкой. Ни соли, ни сахара добавлять не надо: щавель сберегает себя собственным кислым соком — щавелевой кислотой.

Зимой использовать для зеленых щей. Эта заготовка также хороша и в качестве начинки для пирогов. Кроме того, из нее можно приготовить оригинальный соус.

Щавель и шпинат натуральные

500 г листьев шпината, 250 г щавеля, 1 стакан воды.

Свежесобранные листья шпината и щавеля перебрать, вымыть, переложить в эмалированную кастрюлю. Добавить воду, на слабом огне довести до кипения. Варить 3 минуты и сразу же фасовать в горячие банки. Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 20 минут, литровые — 35 минут.

Пюре из щавеля и шпината

Свежесобранные листья щавеля и шпината (в равных количествах) перебрать, вымыть и бланшировать в кипящей воде 3–4 минуты. В горячем виде протереть листья через сито, пюре переложить в эмалированную кастрюлю, на слабом огне довести до кипения и варить 5–10 минут.

Затем наполнить горячие пол-литровые или литровые банки и стерилизовать в кипящей воде 30–40 минут. Закатать.

Пряная заготовка для зеленых щей

1 кг щавеля, 300–400 г зеленого лука (перьев), 100–150 г петрушки, 50–100 г зелени укропа, несколько веточек эстрагона, веточка мелиссы лимонной.

Листья щавеля и зелень лука, петрушки, укропа мелко нарезать, выложить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на умеренный огонь. Варить 5 минут, сразу расфасовать в прошпаренные банки и герметически укупорить.

Щавель можно заменить листьями мангольда, шпината, лебеды садовой.

Можно готовить как без соли, так и с солью.

Насладимся разносолами

А теперь порадуемся волшебному миру домашних разносолов. Где вы найдете такое разнообразие солений и маринадов, сияющих яркими летними красками и источающих ни с чем не сравнимые ароматы, где вы купите настоящую, «созревшую» квашеную капусту, тем более с клюквой, тмином, морковью, яблоками?! А где вы видели в продаже капусту, квашенную целыми кочанами или маленькими кочанчиками?! А знаете ли вы, что квасить можно не только капусту, но и свеклу, баклажаны и другие овощи?! А что делать с яблоками, если их уродилось много? Неужели все перерабатывать на варенье — с сахаром? Не лучше ли приготовить их мочеными, как и бруснику, и клюкву, и сливы? Это прекрасные приправы не только к мясу и дичи, но и вообще ко многим вторым блюдам, в том числе диетическим. А что вы делаете с красной смородиной — желе? Это, конечно, вкусно, но слишком сладко. Попробуйте ее замариновать, да не жалейте на это пол-литровых банок и подавайте к столу каждый день — это замечательная приправа к любой еде, даже к бутербродам!