Агафья Звонарева - Заливные блюда. Мясные, рыбные, фруктовые…
Желе яично-молочное
Состав: яичные желтки — 4 шт., молоко — 300 г, сахар — 120 г, желатин — 30 г, ванильный сахар.
Растертые с сахаром желтки постепенно развести теплым кипяченым молоком, затем на водяной бане, непрерывно помешивая, довести до слабого загустения. После этого нагревание прекратить, ввести растворенный в молоке желатин, ванильный сахар, смесь тщательно размешать, разлить в порционную посуду и охладить до полного застывания.
Желе «Янтарь»
Состав: морковь — 4 шт., сахарный песок — 0,5 стакана, желатин — 2 ст. ложки, лимонный сок — 1 ст. ложка, вода — 3 стакана.
Очищенную и промытую морковь нарезать и измельчить с помощью миксера. Массу залить водой и варить 15–20 минут, затем процедить, добавить сахар и довести до кипения, после чего ввести предварительно замоченный желатин, смесь размешать, вновь довести до кипения, разлить в формочки и охладить.
Желе «Маргутис»
Состав: фруктовый сироп — 0,5 л, компот из консерви рованных фруктов — 0,5 л, молоко — 0,5 л, рис — 200 г, желатин — 2 ст. ложки, сахар — 4 ст. ложки, кислота лимонная.
Желе приготовить из нескольких сортов сиропов разного цвета, соков или консервированного компота. Сироп развести водой, желатин замочить в холодной воде. Сироп и молоко разлить в отдельную посуду. В молоко всыпать сахар, в сироп по желанию — лимонную кислоту. В сироп и молоко добавить желатин, нагреть до закипания, процедить, охладить до киселеобразного состояния. Желе разных цветов выложить в формы, добавить вареный рис, фрукты из компота и поставить в холодильник для застывания.
Крем-желе апельсиновое
Состав: молоко — 0,5 л, сахар — 250 г, цедра апельсиновая — 20 г, яйца — 4 шт., желатин — 40 г, апельсины — 2 шт.
Вскипятить молоко с сахаром и измельченной апельсиновой цедрой. Снять с огня и постепенно при непрерывном помешивании ввести взбитые желтки, предварительно замоченный в холодной воде желатин, апельсиновый сок и белки, взбитые в крепкую пену. Смесь вылить в форму и поставить в холодное место для застывания. Перед подачей погрузить форму на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на блюдо.
Крем-желе ванильное
Состав: молоко — 0,5 л, яйца — 4 шт., мука — 1 ст. ложка, сахар — 150 г, желатин — 30 г, миндаль или лесные орехи, цукаты.
Из молока, желтков, муки и сахара приготовить ванильный крем. Снять с огня, добавить желатин, предварительно замоченный в холодной воде, и мешать до охлаждения. Затем ввести взбитые в пену белки, поджаренный и истолченный миндаль или лесные орехи и мелко нарезанные цукаты. Крем выложить в форму и дать ему застыть.
Желе из ананаса
Состав: вода — 1 стакан, желе — 200 г, консервированные груши — 450 г, консервированный ананас — 250 г, сливочный сыр — 250 г, сахар — 1 стакан, сгущенное молоко — 400 мл.
Вскипятить воду, добавив сахар и желе. В кухонном комбайне сделать пюре из ананасов и груш. Взбить миксером сливочный сыр и сгущенное молоко.
Соединить с пюре, перемешать. Добавить желе, тщательно взбить. Вылить все в креманки или в форму для желе и заморозить.
Желе фруктовое
Состав: сгущенное молоко — 400 мл, вода — 6 стаканов, лимонное желе — 40 г, лаймовое желе — 40 г, виноградное желе — 40 г, клубничное желе — 40 г.
Вскипятить воду. Для начала залить лаймовое желе водой. Перемешать, вылить в форму. Поставить в холодильник, дождаться, пока желе затвердеет. То же самое сделать последовательно с лимонным, клубничным и виноградным желе, поочередно наливая слои желе в форму. Затем смешать оставшиеся различные желе со сгущенным молоком и кипятком, получая в итоге непрозрачные слои желе. Заливать их в форму в той же последовательности, что и прозрачные слои. В итоге получится восьмислойное яркое желе.
Салат с желе и с черникой
Состав: ваниль — 1 ч. ложка, виноградное желе — 120 г, горячая вода — 2 стакана, желатин — 2 ст. ложки, измельченные орехи пекан или грецкие — 1 стакан, консервированный ананас — 600 г, сметана — 1 стакан, сахар — 1 стакан, мягкий сливочный сыр — 240 г, свежая черника — 1 стакан, черничная начинка для пирога — 630 г.
Растворить желатин в горячей воде. Добавить ананас, начинку, чернику и орехи. Вылить в форму и поставить в холодильник до застывания. Смешать сливочный сыр, сметану, сахар и ваниль. Выложить на застывшее желе, сверху выложить немного черники.
Вишневое желе
Состав: вишневое желе — 90 г, желатин — 2 ст. ложки, консервированная вишневая начинки для пирога — 630 г, кипяток — 1 стакан.
Выложить желе в миску, добавить растворенный в кипятке желатин тщательно перемешать. Добавить начинку для пирога, опять перемешать. Вылить в сервировочную миску и поставить в холодильник до готовности.
Желе из яблок
Состав: измельченные грецкие орехи — 1 стакан, кипяток — 2 стакана, лимонная газированная вода — 1 стакан, мелко нарезанный сельдерей — 1 стакан, малиновое желе — 170 г, очищенные и натертые яблоки — 4 стакана, холодная вода — 1 стакан.
Растворить желатин в кипятке в большой чашке, затем добавить холодную воду и газировку. Поставить в холодильник и подождать, пока смесь остынет. Добавить оставшиеся ингредиенты и перемешать. Поставить в холодильник для застывания.
Желе из абрикосов
Состав: абрикосовое желе — 200 г, ананасы — 250 г, взбитые сливки — 500 мл, взбитый сливочный сыр — 250 г, ледяная вода — 1 стакан, сахар — 1 стакан.
Положить сливочный сыр с сахаром в чашку и растопить в микроволновке. Добавить ананасы. Добавить желе и половину стакана ледяной воды. Поставить в холодильник для застывания. Полить взбитыми сливками и поставить в холодильник.
Лимонное желе с ананасами
Состав: ананасовый сок — 100 мл, вишни мараскино — 12 шт., горячая вода — 400 мл, консервированные ананасы — 400 г, лимонное желе — 150 г.
Залить лимонное желе горячей водой. Добавить ананасовый сок и кусочки ананасов. Поставить в холодильник на 4–5 часов. Перед подачей нарезать порционными кусочками. Украсить кусочки желе вишнями мараскино.
Желе из клюквы
Состав: апельсин — 1 шт., большое сладкое яблоко — 1 шт., вода — 1 стакан, клюква — 1 стакан, лимон — 1 шт., пачка клюквенного желе — 1 шт., рубленый ананас — 1 стакан, стебель сельдерея — 3 шт., сахарная пудра — 1 стакан.
Клюкву раздавить. Яблоко очистить и вырезать сердцевину. Нарежьте яблоко мелкими кубиками. Сельдерей измельчить как можно мельче. Из апельсина и лимона выдавить сок. Закипятить воду. Растворить в воде желе. Смешать желе с цитрусовым соком. Фрукты разложить в стаканы слоями. Залить их смесью желе. Поставить желе в холодильник на 2–3 часа. Фруктовый салат можно подать в стакане или выложить его на тарелочки.
Желе с йогуртом
Состав: взбитые сливки — 500 мл, кипяток — 1 стакан, растворимый ванильный пудинг — 20 г, клубничное желе — 200 г, клубничный йогурт — 150 мл.
Залить желе и пудинг кипятком, тщательно размешайте. Дать смеси немного остыть. Добавить йогурт и взбитые сливки, перемешать. Поставьте в холодильник на 2 часа.
Бланманже сливочное
Состав: сладкий миндаль — 100–200 г, сливки негустые или молоко — 3,5 стакана, ваниль — 0,25 стакана, желатин — 40 г, сахар — 200 г.
Миндаль обварить, очистить, истолочь в ступке, подлив туда 2–3 столовые ложки сливок, развести тремя стаканами горячих кипяченых сливок, вскипятить, процедить, всыпать сахар, вскипятить, влить желатин, процедить горячим в форму и охладить. Из оставшегося истолченного миндаля можно испечь лепешечки, с прибавлением сахара.
Сладкий миндаль можно заменить четвертью стакана горького миндаля.
Бланманже шоколадное
Состав: шоколад — 100 г, молоко или сливки — 3 стакана, сладкий миндаль — 0,7 стакана, желатин — 40 г, горький миндаль — 0,1 стакана, сахар — 0,6 стакана, ваниль.
Шоколад натереть на терке, всыпать в кастрюлю, мешать на огне, чтобы почернел; приготовить миндальное молоко из 0,7 стакана сладкого и 0,1 стакана горького миндаля и 3 стаканов молока, развести им шоколад, процедить, всыпать 150 г сахара, влить половину стакана распущенного желатина. Полученную массу вылить в форму и поместить на лед.
Бланманже ванильное
Состав: сливки — 3 стакана, сахар — 0,5 стакана, ваниль — 0,5 ч. ложки, желатин — 60 г.
Развести в половине стакана горячей воды желатин, смешать с горячими сливками (или молоком), прибавить сахар и ваниль, затем залить в форму. Когда остынет, форму подогреть в горячей воде и выложить.
