Иван Дубровин - Настойки и наливки
Особо ценной на праздничном столе будет бутылка из коллекции наливок, которую вы продержали в своем «запаснике» около шести и более лет. Такую бутылку или даже целую серию «спецзаказа» вы должны определить еще во время заготовки всей партии наливок. Для «элитных» наливок выбирается самое лучшее сырье, строго соблюдается технология. Кроме этого самые красивые бутылки и пробки тоже достаются этой серии наливок. Уже запечатывая бутылку, вы должны представлять, как вы будете открывать ее перед множеством гостей в торжественной обстановке.
Бутылка должна достойно выглядеть, чтобы внешняя форма не уступала содержанию. «Элитную» бутылку настойки вы можете открыть уже за столом в присутствии приглашенных. Такая наливка вполне может стать сюрпризом для гостей и выступить в номинации «Открытие вечера». Подавать такую наливку нужно к центральному блюду и в соответствующей обстановке.
Помимо «элитных» наливок, которые выделяется из многообразия слабоалкогольных напитков временем выдержки, существует особый сорт наливки, именуемый «горькой». Это название вполне оправдывает себя: наливка горчит, имеет сильный алкогольный градус. Такие наливки нуждаются в «серьезной» закуске и поэтому подаются к горячим блюдам.
Так, званый обед или ужин традиционно открывают горячие блюда и закуски, хозяин щедро разливает по бокалам гостей ароматный напиток. Горькие наливки очень уместны в таких случаях. Они могут приготавливаться из черной и красной смородины, брусники, морошки, рябины.
По правилам кулинарного этикета, принято считать, что наливки из черной смородины, брусники и рябины подходят для мясных блюд: жареной говядины или свинины, бифштексов или отбивных из телятины, шашлыков из баранины.
Мы предлагаем вам несколько рецептов наливок, которые готовятся исключительно под «фирменное» блюдо. Для праздничного стола вкусовая целостность и совмещаемость напитка и блюда очень важна. Поэтому, определив меню праздничного стола, укажите в нем основное мясное блюдо и наливку, которая усилит его вкусовые характеристики, подчеркнет пикантность, остроту или, наоборот, нежность и легкость приготовленного мяса.
Основным «номером» праздничной программы юбилеев, свадьбы или других грандиозных вечеринок часто выступает жареный поросенок. Это блюдо не только вкусно и питательно, оно и смотрится на праздничном столе грандиозно. Поэтому нужно подобрать наливку, которая не будет «портить картину». Самым лучшим вариантом для блюда «Жареный поросенок» будет наливка из черной смородины, приготовленная по следующей оригинальной рецептуре.
Ягоды смородины откиньте на дуршлаг, промойте. Дайте ягодам хорошенько стечь. В теплом солнечном месте расстелите сухую простыню и высыпьте на нее ягоды. Пусть они просохнут, даже немного подвянут от солнца. Для этого смородине потребуется дня три-четыре. По прошествии этого времени засыпьте ягоды в глубокую посуду и истолките деревянной толкушкой. После этого засыпьте ягоды и слейте сок в приготовленную бутыль. Ягоды должны заполнить бутыль как минимум на 1/3 части.
В бутыль также положите 2—3 гвоздички, 1/2 стручка горького перца. Залейте ягоды и специи очищенной водкой или разбавленным спиртом. Закупорьте бутыль и поставьте в теплое место на 45 дней. Как известно, бутыль с наливкой необходимо взбалтывать через трое-четверо суток. так же стоит поступить и в этой рецептуре.
Наливку, выдержанную нужное время, слейте из бутылки через марлю или сито в любую глубокую посуду. Поставьте на медленный огонь и нагрейте до температуры 55—60 0. Добавьте сахар: на бутылку смородиновой горькой наливки требуется около 50—70 г. Все хорошенько размешайте до полного растворения сахара. Снимите напиток с огня, дайте ему остыть и залейте снова в бутылку. После этой процедуры смородиновая наливка будет дожидаться праздника в каком-либо подходящем месте.
Смородиновая наливка, приготовленная по данному рецепту с добавлением специй, отлично подойдет и к следующим блюдам из мяса: жареному окороку, лангету жареному с помидорами, отбивным котлетам из свинины или говядины. А вот к шашлыкам, бараньей грудинке, бифштексу и ромштексу больше подойдет наливка из рябины. Если вы собираетесь угостить своих знакомых, друзей каким-либо из перечисленных блюд, то вам обязательно пригодится следующий рецепт приготовления горькой наливки из рябины.
Поздней осенью соберите ягоды рябины, промойте и просушите их так, чтобы ягоды слегка подвяли. Для этого вы можете использовать духовой шкаф, ведь осенью солнечные лучи уже в редкость. Нагрейте духовой шкаф до температуры, близкой к 50 0 и постелите на противень влажное полотенце. Рассыпьте на полотенце в один слой ягоды и поместите в духовой шкаф. По необходимости повторите эту процедуру.
Приготовьте очищенную водку или разбавленный самогон. На дно бутыли положите 1—2 лавровых листа, свежую цедру лимона, 1 корень петрушки. Залейте все приготовленные специи водкой и поставьте в темное прохладное место. Через два дня водку можно использовать для приготовления наливки.
После того, как ягоды подвянут, засыпьте их в глубокую посуду и добавьте к ним 2—3 кусочка корицы, 2—3 очищенных мускатных ореха, 4 горошины черного перца. Деревянной толкушкой перетрите все компоненты и тщательно размешайте. Засыпьте полученную смесь в бутыль и залейте приготовленной водкой. Далее приготовление рябиновой наливки не отличается от традиционной рецептуры приготовления этого слабоалкогольного напитка. Сахар добавляется в наливку в таком же количестве, как и в горькую смородиновую настойку.
Для блюд из легкого мяса – птицы, кролика, дичи – подойдут наливки из скорлупы грецких орехов, лимона, имбиря. Такие наливки будут легкими, игристыми, придающими свежесть. А если мясо курицы или индюшки получилось у вас суховатым, то гости и не почувствуют этого, если будут запивать наливкой, приготовленной с использованием крыжовника, голубики, груши.
Так, дичь или домашняя птица, такая как утка или индейка, в жареном виде просто великолепны. Вам хочется удивить гостей своим мастерским приготовлением запеченной или тушеной птицы? Замечательно, безусловно, гости по достоинству оценят ваше стремление. Но праздничный натюрморт будет неполным без подходящей наливки, которая только дополнит кулинарное совершенство, приготовленное вами.
Идеально подойдет для этого случая грушево-яблочная наливка. Груша придаст мягкость напитку, а яблоки сделают его немного кисловатым, возбуждающим аппетит. Для такой наливки мы рекомендуем вам использовать яблоки и груши в равном соотношении. Яблоки должны быть немного кисловаты и, конечно, сочны. Груши используются переспевшие, сочные, которые уже начинают «пускать» грушевый мед. Чтобы добиться подобного состояния, вам следует собрать грушу и уложить ее в темное душное помещение, предварительно укутав каждый фрукт в сено или деревянную стружку.
Подобранные фрукты порежьте мелкими дольками так, чтобы они могли пройти через горлышко бутылки. Кроме этого, мелко изрубите промытые листья мелиссы и соедините их с измельченными фруктами. Добавьте к ним мускатный орех по вкусу. Засыпьте полученную смесь в бутылку и залейте все очищенной водкой или самогоном. Закройте бутылку пробкой и выдерживайте наливку в соответствии с общими правилами приготовления настоек.
Через 4—5 дней вам нужно откупорить бутылку, процедить и добавить в грушево-яблочную наливку 50—70 г сахара, предварительно разведя его теплой водой в отдельной посуде. После этого запечатайте бутылку и оставьте стоять до того самого дня, когда вы решите подать ее на праздничный стол к птице.
К блюдам, приготовленным из рыбы, принято подавать самые разнообразные наливки. Все зависит от вкуса гостеприимного хозяина. Если он решит, что гостей необходимо взбодрить, он предложит им лимонную наливку. Если же нужно «погасить» острую пищу, то понадобится наливка из айвы, мандарина, дыни.
Несмотря на то, что фрукты, которые рекомендуется использовать, достаточно сладкие, с помощью специй и приправ удается создать настоящую горькую наливку, которая отлично пойдет под закуску. Кроме этого нужно помнить, что содержание сахара в горьких наливках минимально. Горькая наливка, приготовленная из «сладких» фруктов с добавлением имбиря, мускатного ореха, корицы, гвоздики, тмина, приведет в восторг ваших гостей своим оригинальным неповторимым вкусом.
Стоит особо отметить наливки, которые называют «сладкими». Преданными ценителями сладких наливок являются милые дамы всех возрастов. И действительно, что может быть лучше ароматного приятного слабенького вина, приготовленного в домашних условиях? Юные девушки и зрелые женщины предпочитают проводить время в компании молодой игристой настойки, которая разжигает кровь и улучшает настроение не только за праздничным столом, но и во время скромных девичников.
