А Нестерова - Рыбацкая и охотничья кухня. Котелок, костер... и ночное небо
Способ приготовления
Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Сушеный барбарис вымочить. Зелень укропа и петрушки, зеленый лук промыть, мелко нарезать. Корейку разрубить на 5–6 кусков вместе с ребрами. Промыть, обсушить, разложив на доске, затем посолить и поперчить. Нанизывать на шпажки или вертел вперемежку с кольцами репчатого лука и барбарисом. Жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки. Готовый шашлык посыпать измельченной зеленью укропа и петрушки, мелко нарезанным зеленым луком.
Шашлык из антилопы по-африкански
Ингредиенты
2 кг мяса антилопы (мякоть), 50 г острого стручкового перца, 2 лавровых листа, 2 г майорана, 2 г тимьяна, 120 мл столового уксуса, 200 мл молока, 300 г шпика, 20 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Острый стручковый перец очистить от плодоножки и семян, вымыть, мелко нарезать. Мякоть антилопы нарезать кусочками по 40–50 г, положить в глиняный горшок, пересыпав специями, солью, измельченным лавровым листом, полив уксусом и молоком. Оставить мясо в прохладном месте на 2 дня.
Маринованные куски мяса нашпиговать мелко нарезанным шпиком, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, поливая время от времени оставшимся маринадом.
Заяц, жаренный на вертеле
Ингредиенты
Тушка зайца, 300 г шпика, 150 г репчатого лука, 60 г соли, зелень по вкусу.
Для маринада: 750 мл красного вина, 500 мл столового уксуса, 200 г моркови, 50 г муки, 15 г гвоздики, 3 лавровых листа, 2 г тмина, 5 г чеснока, 10 горошин душистого перца.
Способ приготовления
Из вина, уксуса, нашинкованной моркови, предварительно очищенной и вымытой, и специй приготовить маринад, прокипятив его и добавив в конце муку. Залить охлажденным маринадом подготовленную тушку зайца и оставить на 2–3 дня в прохладном месте. Затем зайца достать, маринад процедить.
Маринованного зайца натереть снаружи и изнутри смесью из соли и мелко нарезанного репчатого лука, предварительно очищенного и вымытого. Нашпиговать зайца мелко нарезанным шпиком. Жарить на вертеле над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом. Перед употреблением посыпать готовую тушку зайца мелко нарезанной зеленью.
Заяц на вертеле без маринада
Ингредиенты
2 кг жирного мяса молодого зайца (мякоть), 300 г шпика, 150 г репчатого лука, 150 мл оливкового масла, 5 ореховых листьев, 30 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Мясо нарезать крупными кусками, промыть, пересыпать смесью из соли и перца. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Шпик нарезать тонкими ломтиками. Лук смешать с мясом и шпиком, полить оливковым маслом и без маринования нанизать мясо на шпажку вперемежку с луком и шпиком.
Жарить на вертеле над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маслом. Готовый шашлык положить на вымытые ореховые листья, завернуть и оставить на 5–10 мин для того, чтобы мясо приобрело приятный аромат.
Заяц на вертеле, фаршированный яблоками и черносливом
Ингредиенты
Тушка зайца, 150 г сала, 100 г яблок, 100 г чернослива, 50 г имбиря.
Для маринада: 500 мл красного вина, 80 мл растительного масла, 5 г корицы, 1 лавровый лист, 20 г чеснока, 50 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Приготовить маринад, растворив в подогретом вине соль и добавив перец, корицу, лавровый лист, чеснок, кипятить 3 мин, затем влить растительное масло и кипятить еще 5 мин. Готовый маринад охладить, залить им подготовленную тушку зайца и оставить на 3 ч в прохладном месте, периодически переворачивая тушку и поливая маринадом. Затем маринад слить, процедить.
Яблоки вымыть, очистить, удалить сердцевину и нарезать крупными кусочками. Чернослив вымочить и соединить с яблоками и имбирем. Полученным фаршем начинить тушку зайца и скрепить деревянными шпажками или зашить прочными нитками. Тушку зайца нашпиговать мелко нарезанным салом. Жарить над раскаленными углями в течение 30–60 мин, периодически поливая оставшимся маринадом.
Заяц на вертеле с помидорами и огурцами
Ингредиенты
Тушка зайца, 300 г свежих помидоров, 200 г соленых огурцов, 150 г сливочного масла.
Для маринада: 250 мл винного уксуса, 200 мл воды, 10 г сахара, 80 г моркови, 100 г репчатого лука, 80 г корней петрушки, 1 лавровый лист, 50 мл растительного масла, 60 г соли, 5 г душистого перца горошком, зелень укропа и петрушки по вкусу.
Способ приготовления
Подготовленную тушку зайца без лапок и головы разрубить на 4 части.
Приготовить маринад, растворив в подогретом уксусе и воде соль, сахар, добавив душистый перец горошком, нашинкованные морковь, репчатый лук и корни петрушки, предварительно очищенные и вымытые, а также лавровый лист. Кипятить смесь 5 мин, затем влить растительное масло и добавить рубленую зелень укропа и петрушки, кипятить еще 2–3 мин. Готовый маринад охладить, залить им подготовленные куски тушки, оставить на 3 ч в прохладном месте. Затем маринад слить и процедить, куски зайчатины очистить от специй, смазать сливочным маслом.
Помидоры вымыть и нарезать кружочками вместе с солеными огурцами. Куски тушки насадить на вертел вперемежку с кружками помидоров и огурцов, жарить над раскаленными углями до образования румяной корочки, периодически поливая оставшимся маринадом.
Шашлык из печени лося, маринованной в лимонном соке
Ингредиенты
1,5 кг печени, 200 г лимонов, 150 г репчатого лука, 20 г соли, 15 г сухой аджики.
Способ приготовления
Лимоны вымыть, снять с них цедру и мелко ее нарезать. Из мякоти выжать сок. Печень промыть, нарезать кусками по 200–250 г, выложить в эмалированную емкость, пересыпав солью, сухой аджикой, кольцами предварительно очищенного и вымытого репчатого лука, измельченной цедрой лимона и полив лимонным соком. Оставить в холодном месте на 2–3 ч. Нанизать куски печени на вертел вперемежку с кольцами лука. Жарить над раскаленными углями, периодически поливая оставшимся маринадом.
Печень диких животных, запеченная над костром
Ингредиенты
1,5 кг печени, 350 мл кислого молока, 60 г соли, 15 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Промытую печень нарезать крупными кусками по 250 г, залить кислым молоком и оставить на 1–1,5 ч в прохладном месте. После этого куски слегка обсушить, разложив на доске, натереть смесью из соли и перца, нанизать на вертел и поместить с подветренной стороны под наклоном к костру. Расстояние от пламени должно быть не менее 20–30 см. Во время жаренья нужно время от времени поливать печень оставшимся молоком.
Шашлык из почек диких животных
Ингредиенты
1 кг почек, 600 г свежих помидоров, 50 мл лимонного сока, 50 г зеленого лука, 20 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Промытые почки нарезать на кусочки по 20–25 г, посыпать смесью из соли и перца, нанизать на шпажки или небольшие прутики и жарить над раскаленными углями, периодически сбрызгивая лимонным соком. Помидоры обжарить отдельно на шпажке целиком. Готовые почки снять со шпажки, рядом положить жареные помидоры и посыпать мелко нарезанным промытым зеленым луком.
Шашлык из сердца и почек дикого животного
Ингредиенты
500 г сердца, 300 г почек, 200 мл красного сухого вина, 150 г репчатого лука, 200 г свежих помидоров, 50 мл растительного масла, 20 г соли, 5 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Сердце разрезать пополам, хорошо промыть, удалить прожилки, пленку и жир. Почки очистить от пленки и жил. Все нарезать ломтиками толщиной 1 см, пересыпать солью и перцем, залить вином и мариновать в прохладном месте 30–40 мин. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать кольцами. Помидоры вымыть и нарезать дольками.
Нанизать на шпажки или небольшие прутики кусочки мяса вперемежку с кольцами лука и дольками помидоров.
Жарить над раскаленными углями, периодически сбрызгивая растительным маслом и оставшимся маринадом.
Шашлык из сердца дикого животного
Ингредиенты
500 г сердца.
Для маринада: 20 г чеснока, 100 г болгарского перца, 100 мл столового уксуса, 10 г соли, 5 г красного молотого перца.
Для соуса-маринада: 150 мл растительного масла, 50 мл лимонного сока, 80 г репчатого лука, 3 г красного молотого перца.
Способ приготовления
Сердце разрезать пополам, хорошо промыть, удалить прожилки, нарезать небольшими кубиками. Чеснок очистить, вымыть, измельчить. Болгарский перец очистить от семян, вымыть, мелко нарезать. Кусочки сердца поместить в эмалированную емкость, пересыпать смесью из соли и перца, чесноком, болгарским перцем, залить столовым уксусом. Все перемешать, утрамбовать и убрать в прохладное место на 24 ч.
