Лариса Исарова - Блюда-скороспелки
5 граммов мяты заварить крутым кипятком (стакан воды). Настоять тридцать минут. Процедить и сварить с сахаром. Добавить любой сок — яблока, морковки, смородины, апельсина, лимона. И кусочки льда. Сахар можно заменить медом, а мята может быть не только перечной, но и турецкой, и пряной, и лимонной.
Яблочный квас.
3 литра воды, 700 граммов яблок, 300 граммов сахара и четверть палочки дрожжей ( 25 граммов ). Яблоки проварить 5 минут, добавить сахар. Когда остынут, положить дрожжи, разведенные теплой водой. Бродить 12 часов. Разлить в бутылки с притертой пробкой и держать на холоде.В этот же яблочный перебродивший квас добавить 150 граммов меда и 100 граммов хрена — получается знаменитый петровский квас (только для его приготовления вначале взять сахара меньше, граммов 150).
Суп-скороспелка на ужин.
Поджарить белый хлеб на масле. На него положить сыр и запечь в духовке. Потом разложить по тарелкам, вылить на каждый ломоть по сырому яйцу и сверху лить бульон, доведенный до крутого кипятка.
Пирог-скороспелка.
В сковороду положить кусочки белого хлеба, сверху — сыр. Залить молоком, в котором развести и разбить яйца, соль, перец, иногда на сыр — толченый чеснок. А под него — помидоры. И запекать в духовке минут двадцать.
Приятно, придя с работы, увидеть такое блюдо. Повышается настроение, усиливается дружелюбие, и стресс тает, не портя нервы окружающим.
ФАРШИРОВАНИЕ
Фаршировать можно мясо и курицу, рыбу и картошку, капусту и лук, помидоры и свеклу, тыкву и баклажаны, кабачки и перцы, не говоря уж о булочках и хлебе.
Смысл этого блюда в том, что можно делать его и холодным и горячим, вареным и сырым, жареным и тушеным. Палитра приготовления крайне разнобразна. Но главное — фарш, в который я кладу все, что есть в доме под рукой.
Для мясных и рыбных блюд фарш из белого хлеба, вымоченного в молоке, яйце, большое количество лука, зелени, чеснока.
Полагается добавлять вареное мясо, рыбу, курицу. Мелко рубить и смешивать.
А мне кажется, что достаточно добавить пережаренный свиной жир или небольшие кусочки рыбы. Хотя и без нее получается съедобно, особенно если потом полить хреном со свеклой и медом.
Внутренности курицы или окорока я использую на тефтели, отваренные в бульоне. Либо на котлеты. Либо для начинки картофеля и капусты.
С овощами и фруктами холодные фаршированные изделия лучше всего получаются из помидоров, огурцов, лука (ошпаренного кипятком), яблок и даже айвы, только ее немного проварить для мягкости, как и листья капусты.
Фарш можно разнообразить: горошек, яйцо и майонез с луком. Туда же добавить мясо курицы, или мелко крошенную колбасу, или мелко нарезанную вареную рыбу океанских сортов. Любители нарезают морковку, яблоко, чеснок, иногда смешивая овощи с рисом, уже сваренным и холодным. Заправить можно не только майонезом, а сметаной с горчицей или аджикой. А если вдруг проснется фантазия — добавить в фарш сыр, тертый или плавленый кусочками.
Горячие фаршированные блюда я не люблю делать вегетарианскими. Лучше всего, отварив кочан капусты не до готовности, тыкву, свеклу, добавить потом мясо с яйцами и грибами либо мясо с рисом и помидорами, наконец, можно мясо с морковкой и чесноком и несколькими черносливинами.
Все это закладывается, не смешиваясь с вынутым «нутром» овоща, заливается сбитыми яйцами и сметаной и запекается в духовке, иногда присыпанное тертым сыром.
Прекрасны и сладкая фаршированная тыква, свекла, репа.
Чуть отварить, чтобы еще не втыкалась вилка. Выложить внутренности и заложить творог с орехами и изюмом, либо творог с вареньем и яблоками, либо готовую сырковую массу. А можно сваренный рис смешать с апельсинами и зеленью или с курагой и корицей — вариантов множество. Сладкие фаршированные овощи лучше остудить и подавать, разрезав в виде цветка. Это и нарядно, и декоративно, и удобно, чтобы не просыпать начинку.
В результате можно сделать целый ужин, варьируя холодные и горячие фаршированные блюда, а всего-то надо взять одну курицу, один кочан капусты, тыкву и любой из фаршей. Обложить на блюде эти произведения вашего мастерства стоит еще котлетами или различными шариками из того, что вынуто из фаршируемых продуктов.
И я заверяю, что любым гостям это понравится больше, чем самые дорогие деликатесы.
Особенно если добавить картошку, фаршированную селедкой под запеченным яйцом, или острые фаршированные свежие помидоры быстрой засолки.
Кстати, не хуже получаются и баклажаны, если их испечь, а потом начинить морковкой с чесноком и орехами. И оставить под грузом в теплом месте, чтобы выделить сок.
КУЛИНАРНЫЕ КНИГИ
Я не люблю современные поваренные книги. Они нормативны, категоричны и не дают простора фантазии, изобретательности. Повара даже обижаются, когда об этом говоришь. Чаще всего ответ один:
— За такие деньги я не обязан еще и голову морочить. . .
Поэтому в больницах больные питаются с омерзением, поэтому в яслях и детских садах дети сызмальства приучаются к невкусной еде, а родители радуются, если они хоть там не травятся, поэтому повара позволяют себе хищения, оправдываясь, что у них такая мизерная зарплата …
Еще недавно можно было говорить о национальных кухнях.
Много столетий существовали кулинарные тайны разных стран, разных континентов. Жители использовали продукты своего региона, изобретали множество способов, чтобы еда была не только житейской необходимостью, но и радостью.
На Руси много десятилетий рецепты наиболее традиционных блюд сохраняла церковь, ими щеголяли друг перед другом бояре, имелись и купеческие придумки.
Но настоящие поварские книги появились лишь в XVIII веке. Для тех кругов немногочисленной читающей публики, которая задумывалась над проблемами разумного и экономного питания.
Я не могу сказать, что я изучила их глубоко. Мне нравилась «Народная поварня» В. Левшина (дешевая пища для солдат и народа) 1793 года, но попалась она мне много лет назад, когда я еще занималась в университете и Левшина мы «проходили» как одного из первых русских писателей. Наверное, по молодости внимание мое тогда не было цепко хозяйственным. И запомнился почему-то лишь рецепт рубленых яиц.
Из крутого яйца вынуть желток, растереть с чесноком и сметаной, начинить яйца, обвалять в сыре, муке и поджарить на свином жире, не опрокидывая, под крышкой.
Затем я увлеклась книгой К. Авдеевой «Ручная книга русской хозяйки» 1841 года, рассчитанной на небогатых чиновников, учителей, врачей — короче, на интеллигенцию того времени. Мне особенно понравилась по простоте и доступности каша на клюквенном соке.
На два стакана сока добавить стакан воды, вскипятить и заварить манной или смоленской крупой. В тарелки положить сахар и сливки.От нее я научилась делать ленивые щи.
Отварить 3 фунта ( 1 кг 200 г ) говядины, разрезать, положить в горшок, долить водой, поставить в печь, снять пену и посолить. Кочан капусты разрезать на четыре части, обдать кипятком, оставить на полчаса (пока варится мясо). Потом покрошить лук вместе с капустой и дать покипеть с говядиной. Потом соединить две ложки сметаны и две ложки муки и влить в щи, чтобы они еще покипели. А в тарелки положить зелень, укроп.
Трудно сказать, почему, когда я начала самостоятельно готовить, я изменила порядок закладывания продуктов. Вместо муки со сметаной я начала в конце кипения класть по целому пучку стеблей укропа и петрушки, связав ниткой в виде букета. Потом попробовала добавить ложку сахара, и мне показалось, что аромат зелени усилился. А сметану и листочки зелени я клала в готовый суп уже в тарелках.
До сих пор мне кажется, что общепринятая русская мучная добавка придумана лишь для сытости работающего человека. А вкус еды она портит. Мясо и так дает силы, зачем его обволакивать мукой?!
О лучшей русской кулинарной книге XIX века, написанной Е. Молоховец, у нас обожают рассказывать анекдоты типа: «Когда к вам пришли гости, спуститесь в погреб и возьмите телячью ногу…» Все годы Советской власти модно было повторять чужие глупости, не читая первоисточники. Так и Молоховец не избежала участи классиков марксизма. Не случайно эта книга, как и книга Авдеевой, переиздавалась десятки раз. А в национальных современных домоводствах оттуда часто используют рецепты без ссылки на одиозного автора. На самом же деле рецепты Молоховец были рассчитаны на разные слои общества. И много — простых, дешевых, а главное — скороспелых.
Вот ее сладкие блюда из теста.
Бублики скороспелые.
1 чашка сливок, 1 чашка желтков, 1/2 чашки масла, 1 чашка сахара, 1 чашка березового щелока, 1 фунт ( 400 г ) муки замесить и скатать баранки. Когда вскипит 1 литр молока, класть в него бублики, а когда всплывут, надевать на палочку, укладывать на дощечку в разогретую духовку и дважды перевернуть, пока не испекутся.Конечно, мало кто знает, что такое березовый щелок (березовая зола, разведенная водой), но всегда можно найти замену порошку, который разрыхляет и поднимает тесто. Хотя бы традиционная сегодня сода на уксусе. А все остальные продукты доступны, и можно легко приготовить бублики или баранки на воскресенье, а не везти, отстояв очередь, из Москвы.
