Рецептов Сборник - Чахохбили и другие блюда Грузии

Лобио зеленое с мясом

850 г говяжьей грудинки (или 1 кг бараньей), 800 г стручковой фасоли, 3 – 4 луковицы, 60 г животного жира, 1 – 2 зубчика чеснока, 40 г зелени, бульон, специи, соль по вкусу

Подготовленную говядину (или баранину) нарезать небольшими кусками (по 30 – 35 г), посыпать солью, перцем и обжарить в сотейнике.

После этого добавить мелко нашинкованный лук и тушить еще 10 – 15 минут. Затем положить в сотейник очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли.

Залить продукты бульоном так, чтобы он только покрыл их, закрыть крышкой и тушить до готовности мяса. После этого заправить рубленой мятой, петрушкой, толченым чесноком, черным перцем и солью и тушить еще 5 минут.

Снять кушанье с огня и выдержать 30 минут – для придания ему аромата и вкуса зелени.

Стручковая фасоль (лобио), тушенная с помидорами

1 кг стручков фасоли, 0,6 л воды, 600 – 700 г помидоров, 5 луковиц, 2 – 3 ст. ложки растительного масла, 4 зубчика чеснока, винный уксус, кинза, базилик, чабер, укроп, петрушка, стручковый перец, соль по вкусу

Подготовленные стручки фасоли отварить в подсоленной воде так, чтобы не очень разварились. Слить отвар (0,25 стакана) и добавить часть растительного масла.

Отдельно на растительном масле спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук и добавить его в отваренную фасоль.

На сковороду, где жарился лук, положить нарезанные дольками помидоры (предварительно сняв с них кожицу и удалив семена) и потушить их. Толченые стручковый перец, кинзу, чеснок и соль развести отваром фасоли и винным уксусом. Полученный продукт переложить в кастрюлю с фасолью. Добавить подготовленные помидоры, перемешать, закрыть крышкой и тушить 5 минут. Затем добавить мелко нарезанные базилик, чабер, петрушку, укроп, кинзу.

Все перемешать и потушить на слабом огне 3 – 5 минут.

Лобио с винным уксусом

500 г фасоли, 0,5 стакана растительного масла, 3 луковицы, 0,5 стакана винного уксуса, черный перец, соль по вкусу

Фасоль сварить в подсоленной воде (отвар слить в отдельную посуду).

На сковороду налить растительное масло, положить нашинкованный репчатый лук и спассеровать его. Потом туда же добавить соль, молотый черный перец и винный уксус. Все перемешать и тушить еще 2 – 3 минуты.

Затем соединить заправку с вареной фасолью и влить 1 стакан отвара. Дать кушанью 1 – 2 минуты покипеть и снять с огня.

Лобио с луком

500 г фасоли, 200 – 300 г репчатого лука, 0,25 стакана растительного масла, 0,5 ч. ложки молотых гвоздики и корицы, 4 веточки зелени кинзы, стручковый перец, шафран, соль по вкусу

Перебранную и промытую фасоль всыпать в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Когда бобы разварятся, слить отвар и накрыть крышкой.

Мелко нашинкованный репчатый лук положить в отдельную кастрюлю и спассеровать на растительном масле до мягкости. Потом добавить к луку разваренную фасоль и все вместе тушить 5 – 10 минут.

Отвар фасоли посолить. Добавить толченые шафран и стручковый перец, молотые корицу и гвоздику. Затем все это влить в кастрюлю с тушеной фасолью.

Дать фасоли покипеть 1 – 2 минуты. Затем тщательно размять ее ложкой. Добавить мелко нарезанную кинзу и снять с огня.

Лобио с орехами

500 г красной фасоли, 100 г репчатого лука, 100 мл растительного масла, 150 г очищенных грецких орехов, по 25 г мяты и укропа, 100 мл винного уксуса, щепотка перца, соль по вкусу

Перебранную и промытую фасоль залить водой и отварить до готовности. Затем откинуть ее на сито и обдать холодной водой.

Готовую фасоль переложить в салатник и полить подливкой.

Приготовление подливки: толченые орехи развести винным уксусом. Добавить спассерованный лук, соль, перец, зелень и все хорошо перемешать.

Лобио с помидорами

500 г фасоли, 4 – 5 луковиц, 500 г помидоров, 50 – 70 г сливочного масла, зелень петрушки, кинза, укроп, базилик, соль по вкусу

Фасоль сварить в подсоленной воде. На сковороде с топленым маслом спассеровать мелко нашинкованный репчатый лук.

Свежие помидоры погрузить на 1 – 2 минуты в кипяток. После этого снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена и размять.

Подготовленные таким образом помидоры и тушеный лук соединить с вареной фасолью и варить все вместе до загустения.

За 10 минут до окончания варки добавить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзу, укроп и базилик.

Посолить блюдо и перемешать.

Лобио с сельдереем и луком-пореем

500 г фасоли, 10 веточек зелени сельдерея, 10 перьев лука-порея, стручковый перец, соль по вкусу

Фасоль сварить в подсоленной воде до готовности. Добавить к ней мелко нарезанные сельдерей и лук-порей, а также соль и толченый стручковый перец. Затем, дав покипеть 1 – 2 минуты, снять кушанье с огня.

Готовая фасоль должна иметь вид жидкой каши.

Сациви из фасоли

1 кг фасоли, 2,5 – 3 л воды, 400 г ядер грецких орехов, 6 луковиц, винный уксус, стручковый перец, зелень петрушки и кинзы, чеснок, корица, гвоздика, имеретинский шафран, соль по вкусу

Фасоль отварить в подсоленной воде (следить, чтобы зерна не разварились). Отвар слить в отдельную посуду и закрыть крышкой.

Грецкие орехи истолочь с зеленью кинзы, чесноком и солью и выжать масло.

Перелив ореховое масло в отдельную кастрюлю, положить в него нашинкованный репчатый лук и потушить.

Кинзу, стручковый перец, соль, молотые корицу и гвоздику, грецкие орехи и имеретинский шафран истолочь. Затем влить винный уксус, все перемешать, разбавить массу отваром. Влить заправку в кастрюлю с тушеным луком, довести все вместе до кипения и варить 10 – 15 минут.

После этого положить туда готовую фасоль. Снова довести до кипения и тотчас снять кастрюлю с огня. Перелить сациви на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и остудить.

Сациви из баклажанов

5 – 6 баклажанов, 30 – 50 мл растительного масла, 1 л воды, 200 г репчатого лука, по 2 веточки зелени петрушки и кинзы, 3 веточки базилика, 2 веточки сельдерея, 200 г очищенных грецких орехов, зерна 0,5 граната, 0,5 ч. ложки корицы и гвоздики, красный перец, чеснок, шафран, винный уксус (или гранатовый сок), соль по вкусу

Вымыть баклажаны, нарезать их кружками толщиной 1 см. Посолить, накрыть чистым полотенцем и оставить на 40 – 60 минут. Затем осторожно отжать из них сок, слегка сдавливая рукой, чтобы ломтики не потеряли формы.

Подготовленные таким образом баклажаны положить в один ряд на сковороду с горячим растительным маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Горячими уложить их на блюдо, посыпать очень мелко нашинкованным сырым репчатым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, базиликом и сельдереем, залить кипящей ореховой подливкой и остудить.

Перед подачей на стол посыпать сациви зернами граната.

Приготовление ореховой подливки: очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с солью, чесноком, кинзой и стручковым перцем. Добавить молотые корицу и гвоздику, толченый шафран. Влить винный уксус и гранатовый сок. Перемешать массу, развести водой, поставить на огонь и варить 15 – 20 минут.

Баклажаны печеные

1 кг баклажанов, 2 луковицы, 100 – 150 г очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка кориандра, хмели-сунели, имеретинский шафран, кинза, зелень сельдерея и петрушки, укроп, винный уксус, стручковый перец, соль по вкусу

Баклажаны испечь без жира. Затем снять с них кожицу, а мякоть нарезать в длину на несколько частей и переложить в отдельную посуду.

Туда же положить мелко нарезанный репчатый лук, толченые грецкие орехи, стручковый перец, чеснок, кориандр, хмели-сунели, имеретинский шафран, мелко нарезанные кинзу, петрушку, сельдерей и укроп.

Посолить продукты, влить винный уксус.

Кушанье перемешать и посыпать мелко нарезанным укропом.

Баклажаны, печенные с сыром, и мацони

500 г баклажанов, 0,5 л мацони, 200 г сыра (свежего, малосоленого), 2 яйца, 150 г топленого масла, соль по вкусу

Концом маленького ножа освободить от зерен сердцевину молодых баклажанов. Затем выложить их на противень, испечь до полуготовности.