Екатерина Авдеева - Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки
Московская селянка. Рыбная жидкая
Пропорция на 6 персон: бульона мясного 4 тарелки, семги свежей 600 г, сига или судака свежих 600 г, соленой осетрины или свежей 600 г, каперсов и оливок 100 г, пюре томата 100 г, грибов белых маринованных 200 г, огурцов соленых б шт., луку репчатого 1 шт., перцу горошком и лаврового листа немного, укропу немного, соли по вкусу, масла столового 50 г, мягкой муки 1 ст. ложку, ракового масла 1 чайн. ложку, лимона 3 кружка, огуречного рассола 1 стакан, каенского перцу по вкусу.
Приготовление: масло и мелко изрубленный лук, положить в кастрюлю и спассировать на горячей плите, помешивая лопаткой; затем всыпать муку и вместе прокипятить, влить бульон и огуречный рассол и, размешав хорошенько, дать вскипеть. Положить нашинкованные грибы, каперсы и очищенные винтом оливки, лавровый лист и перец горошком. Очистить огурцы, разрезать вдоль на четвертинки, срезав семечки, нарезать косячками и также положить в бульон, затем хорошо прокипятить. Положить пюре томат, раковое масло, соли и каенского перцу по вкусу и размешав, опустить рыбу и дать провариться рыбе до полной готовности; тогда положить кружки лимона и, посыпав рубленым укропом, подавать.
Примечание: рыба предварительно должна быть хорошо очищена от чешуи и внутренностей и вымыта, а затем нарезана аккуратными кусками и планкетами.
Кнель из рыбы
Пропорция: рыбы мякоти 400 г, густых сливок 1 бут., белого молотого английского перца и соли по вкусу.
Примечание: рыба на кнель употребляется разная: судаки, сиги, лососина, семга и прочая свежая рыба. Приготовление ее то же самое, что и кнели из дичи.
Московская селянка. Скоромная жидкая
Пропорция на 6 персон, жареных кур 1 шт., готовой ветчины 600 г, жареной телятины 600 г, бульона мясного 4 тарелки, огуречного рассола 1 стакан, масла, столового 50 г, перцу горошком 10 шт., лаврового листа 2 листа, каенского перцу по вкусу, соли по вкусу, огурцов б шт., лимона 3 кружка, грибов белых консерв. 100 г, каперсов и оливок 100 г, сметаны 100 г, зелени петрушки немного, пюре томата 100 г, луку репчатого 1 шт., муки мягкой 1 ст. ложку.
Приготовление: масло положить в кастрюлю и спассировать с мелко нарубленным луком, потом всыпать муку и также спассировать, помешивая лопаткой. Влить огуречный рассол, размешать, влить бульон, размешать и вскипятить, положить каперсы, оливки, грибы, огурцы очищенные и нарезанные косячками, перец горошком, лавровый лист, пюре томата, соли и каену по вкусу и дать прокипеть, тогда опустить нарезанные ломтиками ветчину и телятину, и разрубленную на части куру, и дать хорошо прокипеть, затем положить кружки лимона, сметану и рубленой петрушки и подавать.
Примечание: телятина и кура, должны быть совсем подготовлены и изжарены, ветчина также совсем готовая.
Ботвинья (парадная подача)
Пропорция на 10 персон. Для ботвиньи берется какая-либо из больших рыб и обязательно (не соленая), например: семга, лососина, форель, судак, осетр и др. Рыбы свежей 2 кг, щавелю 400 г, хрену 1 корешок (200 г), яиц 5 шт., свежих огурцов 5 шт., луку зеленого 200 г, раковых шеек 1 бан. консерв, квасу столового 2 бут., квасу яблочного 2 бут., соли по вкусу, перцу по вкусу, сахару (песку) по вкусу, укропу 100 г, лимона 5 кружков.
Приготовление: рыбу очистить, выпотрошить, вымыть, и поставить отварить до готовности, но следить, чтобы не разварилась. Для этого, когда закипит, подвинуть на край плиты, чтобы она, не кипя, доходила до готовности. Когда готова, вынуть, положить в холодную воду. Перед подачей зачистить и снять кожу. Яйца сварить вкрутую и изрубить. Щавель перебрать, перемыть в двух водах, и отварить до мягкости, а когда готов, прополоснуть в холодной воде, мелко изрубить и протереть через сито. Лук перебрать, промыть и мелко нарезать. Хрен натереть через терку. Консервы раковых шеек ополоснуть в холодной воде. Можно купить и живых раков, отварить в соленой воде и очистить. Огурцы очистить и нарезать мелко четырехугольными шашечками. Рыбу нарезать тонкими пластами (острым ножом) и уложить на овальное блюдо, посредине, один пласт на другой, наискось, сверху положить кружки лимона и рубленый укроп кучечками. Вокруг рыбы, по блюду, положить рубленые яйца, лук, раковые шейки, хрен и огурцы. Положить красиво, кучечками, разнообразя цвета гарнира. Затем приготовить квас; откупорив, процедить через сито, положить в него протертый щавель, рубленого укропу, немного хрену и соли, перцу и сахару по вкусу и размешав, вылить в миску и положить кусок чистого льда. Подавать квас в миске, а рыбу на блюде.
Лезон для супов
Пропорция на 12 тарелок супу: желтков яичных б шт., густых сливок 1 стакан.
Приготовление: отпустив желтки в кастрюлечку, их надо хорошо вымешать, затем влить густые сливки, сначала немного размешать, а потом и остальные, вновь размешать и лезон готов. Этот лезон употребляется для всех супов, приготовленных из различного пюре. Лезон дает супу вкус, цвет и густоту.
Щи зеленые
Сварить обыкновенный бульон. Очистить репчатый лук, мелко изрубить и поджарить на масле. Взяв пополам щавелю и шпинату, перебрать, удалить сорную траву, хорошо перемыть в двух водах, отжать насухо, и мелко изрубить. Когда, бульон кипит и уже хорошо упрел, положить лук и рубленую зелень, и дать хорошо упреть. Положить сметаны, и подавать с яйцами «пашот». Приправу в эти щи из муки не делать.
Биск-д-экревисс (раковый суп)
Пропорция на 4 персоны: мясо первого сорта 800 граммов, раков 10 шт., вина белого полстакана, масла для пассировки 100 граммов, кореньев разных по 0,5 шт., муки мягкой 1 стол, ложку, соли по вкусу, воды 8 тарелок, каенского перца по вкусу, желтков 2 шт., сливок густых четверть стакана.
Приготовление: мясо промыть, нарезать частями, положить в кастрюлю, посолить, залить и поставить варить бульон, как сказано выше. Когда закипит, снять пену и, составив на край, чтобы, увариваясь, не сильно кипел. Затем очистить коренья, мелко нашинковать, положить в сотейник и спассировать, потом влить вино, положить раков и, накрыв плотно крышкою, припустить до готовности раков, на хорошем огне.
Когда раки готовы, снять с них спинку с головой (каркасная кость), а остальное вместе с кореньями истолочь мелко в ступке и протереть через частое сито.
Когда бульон уварится, его надо процедить через салфетку (оттягивать не надо) и положить в него протертое пюре, дать вскипеть, затем смять кусочек масла с мягкой мукой и опустить в кипящий суп. Затем снятый биск, т. е. спинки от раков, надо нафаршировать кнелью, протертым через сито рисом или заварным тестом «патенту» (клецки).
Если фаршируется кнелью, то фарш из сырой кнели припускать в соленом кипятке, но не кипятить, если же заварными клецками, то вскипятить, а если рисом, то прямо опускать в суп.
Когда все готово надо суп заправить так: положить в него по вкусу каенского перцу, 1 столовую ложку ракового масла и приготовленный лезон, размешать, налить в миску или по тарелкам, разложить фаршированные каркасы (биски) и подавать к этому супу подаются пирожки, гренки, пай и сырники.
Примечание: Этот суп, вместо муки, можно заправлять протертым через частое сито рисом. Отварив рис до мягкости, истолочь его в ступке и протереть через сито в то время, когда приготавливаются раки с кореньями.
Соус Финансьер с гарниром для волована из слойки (большого размера)
Приготовление: Пропорция приготавливается смотря по величине волована.
Для соуса отварить хороший куриный бульон с мясом, без кореньев. Затем приготовить бешемель, т. е. лук репчатый, изрубив мелко, спассировать на масле, всыпать муки, прожарить немного, помешивая лопаткой, развести горячими сливками и проварить, чтобы бешемель была густая; тогда соединить ее с бульоном, взяв поровну, и затем залезонить, т. е. взять желтки, смешанные с густыми сливками, влить в соус, размешать, но не кипятить, и соус готов. Тогда положить в него следующий гарнир: кнель из дичи, гадево, куру, сладкое мясо, гребешки, шампиньоны и, выложив все в слоеный волован, накрыть слоеной крышкой и подавать.
Пропорция для бульона, соуса на 10 персон: мяса 800 г, кур 1 шт., соли по вкусу, воды 4 тарелки.
Пропорция для бешемели: сливок ординарных 1,25 бут., муки мягкой 100 г, луку репчатого 1 шт., масла столового 100 г.
Пропорция для соуса на лезон: желтков б шт., густых сливок 1 стакан.
О приготовлении гарниров
Кнель из дичи, пропорция на 10 персон на волован для соуса финансьер: рябчиков 2 шт., густых сливок 1 бут., молотого белого перцу по вкусу, соли по вкусу. О приготовлении сказано выше.
Волован
Приготовить слоеное тесто, раскатать толщиною в палец, сложить на плафон и поставить на лед; когда немного остынет, положить на тесто крышку такой величины, какой предполагается иметь волован, и обрезать ножом тесто кругом крышки так, чтобы нижних слой теста был несколько шире и положить на лист низом вверх. Потом положить на середину волована маленькую крышку такой величины, чтобы остался край кругом волована в вершок и меньше, надрезать кругом крышки теста до половины и смазать яйцом так, чтобы смазка не потекла на край волована; в середине проколоть ножом, поставить в умеренно горячую печку, закрыть плотно и наблюдать, чтобы волован ровно колеровался; в случае, если колер начнет брать более снизу или сверху, то подложить под низ крышку или лист осторожно или покрыть сверху бумагою, не вынимая из печки; когда поднимется, как должно, и заколеруется, вынуть из печки и вырезать из середины крышку, выбрать прочь тесто, подчистить, столовой ложкою и уложить на блюдо и наполнить. Многие убирают края волована слоеным тестом, нарезанным бордюрными выемками, но это допускается лишь из самых тонких пластинок.
