Александр Генис - Колобок и др. Кулинарные путешествия
Но больше всего неожиданностей, отнюдь не только кулинарных, хранит самая необычная, после Манхэттена, окраина западного полушария – Перу.
Уже в парадной, все еще имперской Лиме вас ждет севиш – молниеносно замаринованная в соке лайма сырая рыба, которая – в укор японцам – острее сашими и вкуснее суши.
За остальным нужно забраться в Анды. Куско, древняя столица инков, где до сих пор стоят их сложенные без цемента стены, расположена так высоко, что самолеты сюда летают, когда нет ветра (на рассвете), зажигалка не загорается, шариковая ручка не пишет, человек всегда хочет спать. Будит его безвкусная, но бодрящая кока, составляющая главный продукт высокогорной диеты. Европейцы заваривают коку в безобидных на вид, но нелегальных в Нью-Йорке пакетиках, индейцы жуют листья на ходу – расстояние до перевала носильщики меряют количеством сжеванного по пути.
Другая странность – маленькая фиолетовая, высушенная на морозе картошка, которая на своей родине вовсе не похожа на ту, что мы любим на нашей.
За третьей надо отправиться еще дальше – на отвесный гребень забытого богом плато, отделяющего горы от леса. Попав сюда одинокими постояльцами роскошного, но пустого отеля, мы с женой вышли перед ужином на прогулку. В дремучей тишине прямо над головой сияли театрального размера звезды, которым не приходилось конкурировать с фонарями – электричество сюда придет не скоро. Когда взошла луна, оказалось, что по дороге безмолвно гуляет вся деревня. Друг другу индейцам сказать было нечего, а с нами у них не было общего языка (кечуа).
Вернувшись в работающую на генераторе гостиницу, мы заказали официанту блюдо, о котором нас предупреждали все, кто был в Перу: жаркое из морских свинок. Кишащие под ногами в каждой хижине, они, вместе с ламами, – единственный скот бедного края. Надо сказать, что распростертый на тарелке зверек неотличим от той «крысы на подносе», что выдавали за произведение искусства русские футуристы, если верить их критикам. Нам предстояло оценить это блюдо в жареном виде. Переборов отчаяние, я отломил ножку и представил, что ем курицу. Если судить по вкусу, то так оно и было, а на поднос можно не смотреть.
К завтраку, когда я думал, что приключения кончились, у нас был ягуар. Вместе с кофе официант, тот самый, что восторженно наблюдал вечернюю схватку с морской свинкой, принес в блюдце еще слепого ягуаренка, найденного ночью в сельве. Он грозно шипел, лизал молоко с пальца и пытался его укусить, но до зубов ему было так же далеко, как нам до дома.
Буддийская кухня. Чай – не водка
Впервые отправившись в буддийский монастырь, я готовился к худшему. Со страху я даже остановился по дороге в «Макдоналдсе», чтобы съесть отдающий несвежим картоном бургер. Бесспорно, это была худшая трапеза за всю поездку. За монастырским столом все они начинались с хрустящего от свежести салата из местного огорода, к которому полагался мясистый ломоть того фантастического каравая, что прославил на всю Америку буддийскую пекарню с полемичным названием «Хлебом единым». Оно и правда: каждый, кто пробовал их крутозамешенную продукцию, готов кормиться только ею.
В этом, однако, нет необходимости. Будда учил не привязываться к радостям жизни, но и не отвергать их с порога. Характерно, что свое просветление Гаутама отметил отменным завтраком, состоявшим из тогдашних лакомств – кокосовых орехов с кусками пальмового сахара и мандаринов. «Наслаждаясь каждой из девяти долек плода, – говорит Будда в пересказе вьетнамского монаха Тик Нам Хана, – мы можем увидеть десять тысяч вещей, сделавших возможным существование этого мандарина». Решая за столом столь непростую задачу, буддисты с тех пор всегда едят молча.
Сосредоточенное отношение к кухне делает повара вторым – после настоятеля – лицом в монастыре. От его искусства зависит настроение сангхи. Варьируя меню, повар дирижирует временем – подчеркивает сезоны и отделяет будни от праздников. В этом ему помогают рецепты буддийской кухни, которая за две с половиной тысячи лет научила Азию считаться с собой.
В целом эта кулинарная традиция, лишенная того фанатического пыла, что заставляет неофитов навязывать вегетарианство даже своим кошкам, снисходительно относится к нашим слабостям. Буддисты считают мясной обед не грехом, а дурной привычкой. В Непале я встречал тибетских беженцев, которым ламы разрешали охотиться на горных муфлонов (их окровавленные туши лежат на каждом сельском базаре). Сам Будда ел мясо, если животное было убито не ради него.
В остальных случаях мясные блюда готовятся из эквивалентов куда вкуснее тех, что в нашей студенческой столовой назывались котлетами. Чаще всего сырьем для имитации служит соевый творог, из которого можно делать все, начиная с ненужного, вроде сосисок для хот-дога.
Другой заменитель – сэйтан, клейковина, тесто из промытой от крахмала пшеничной муки. Американцы из него делают стейки, а в День благодарения – даже индюшку, которая ничуть не уступает по вкусу оригиналу (что, надо признать, несложно).
Понимая, что все эти кулинарные хлопоты оправданы прозелитской заботой, сам я, наделенный лишь умеренной плотоядностью, в буддийском контексте предпочитаю обходиться вегетарианским угощением. Особенно если это – «Услада Будды». Знаменитое на всю Азию блюдо составляют 18 ингредиентов. Помимо китайской капусты напы, орехов гинкго, грибов шитаки и древесные уши, в рецепт входит большая, а теперь еще и охраняемая законом редкость: волосатый мох – пресноводная водоросль, которую собирают в горных ручьях Гоби.
Трудно поверить, что такое сложное блюдо и впрямь принесло бы усладу Будде, во всем ценящему простоту. Поэтому самые рьяные из его последователей отказываются употреблять пахучий набор ву-хан – репчатый лук, чеснок, порей, шалот и шнитт. Умение обходиться без пряных овощей так очищает вкус, что японский монах отличает воду из особо удачного колодца и наслаждается вкусом тофу, отваренного в ней без всяких приправ.
Не достигнув этой – почти голой – кулинарной вершины, я счастлив тем, что буддийская кухня поделилась со мной своим драгоценным открытием – чаем.
Не спорю: у кофе есть собственные достоинства. Скажем, кукольная чашка эспрессо, которую итальянцы выпивают с регулярностью нервного тика, оказывает такое же немедленное и бодрящее воздействие, как кнопка на стуле. Чай – дело другое. Скорее Констебль, чем Караваджо, он бодрит, а не будоражит, будит не тело, но дух.
Бабель говорил, что секрет хорошего чая в том, чтобы не жалеть заварки. В принципе верно. Лучшие намерения губит дикая манера разводить заварку кипятком уже в стакане. Чай, как водка, не полуфабрикат, а готовый продукт непростого мастерства и тихого искусства. Потому чай и неразлучен с буддизмом, что оба требуют неразделимого внимания, исключающего отличия главного от мелочей. Китайский чайник из необожженной глины, поры которой хранят аромат всех предыдущих чаепитий. Ложка из любовно очищенного фамильного серебра. Чашка тонкого фарфора, бледные стенки которой ловят радужную игру дорогого напитка. Мягкая, фильтрованная (а лучше – талая) вода, доведенная до предпоследней степени кипения.
Чай, конечно, тоже не лишний. Я люблю его во всех видах. И черный юннаньский, которым великий торговый дом «Твайнинг» отметил свое 375-летие. И освеженный жасмином пекинский. И духовитый у-лонг, который привезли на Тайвань бежавшие от коммунистов чаеводы. И бледные, но зверски крепкие зеленые чаи окрестностей Киото, которыми лечили лучевую болезнь жители Хиросимы.
Разный, как вино, чай противостоит ему во всем остальном. Он не влечет признаний в любви и не провоцирует драку. Влияя исподволь, чай подбивает говорить обиняками, смотреть на вещи в профиль, мерить время паузами и сочинять стихи без рифмы.
Вкус? Цвет? Аромат?
Конечно. Но это – антураж чаепития, как цветы на свидании. Главное – каталог эмоций, которые вызывают и фиксируют чаи, выведенные еще китайскими мастерами династии Минь. Надеясь вернуться в ту славную, но уже антикварную эпоху, группа самоотверженных любителей из Сан-Франциско организовала Союз археологов чая, последним – 535-м – членом которого я имел честь быть, пока восстание на Тяньанмэнь не положило конец благородной затее. Суть ее заключалась в том, что, собрав наши внушительные взносы, старейшины клуба арендовали в правильных районах Китая землю и нанимали умельцев, способных восстановить древние сорта чая. Каждый месяц мы получали по две изящно упакованные коробочки с разными видами чая, сами названия которых заключали в себе поэму.
Привыкая к роскоши, я оттачивал вкус, пока до меня наконец не добрался тот самый легендарный желтый чай, которым китайский император делился только с одной императрицей – Викторией.
