Исай Фельдман - Кухня народов СССР
Яйца, сваренные вкрутую и «в мешочек», сразу погружают в холодную воду, чтобы легче снялась скорлупа.
Яйца с надтреснутой скорлупой варят в сильно подсоленной воде или мажут трещину лимонным соком.
Вареное яйцо легко отличить от сырого, не разбивая скорлупы: первое, если его повертеть на столе, будет вращаться довольно долго, а второе, сделав один-два оборота, остановится.
Чтобы отделить белок от желтка, вылейте яйцо в бумажную воронку с отверстием. Белок постепенно вытечет, а желток останется.
Если в данный момент нужен только белок, а желток не потребуется несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с обоих концов — белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
Белки следует хранить недолго, обязательно на холоде, в закрытой посуде.
Нельзя взбивать белки в эмалированной емкости, так как кусочек эмали может отколоться и попасть в пищу; в алюминиевой посуде они посереют. Поэтому нужно взять толстую стеклянную или фаянсовую посуду достаточного объема.
Следует иметь в виду, что если в белки попадет жир или желток, они не взобьются.
Взбитые белки вводят в тесто (кремы) осторожно, помешивая нерезкими движениями. При сильном помешивании они оседают и изделие получается плотным, непропеченным. Крем со взбитыми белками сразу ставят на холод.
Чтобы белки легко взбивались в крепкую пену, яйца следует предварительно охладить на льду, в холодной воде или в холодильнике. Взбивание начинают медленно, а затем постепенно ускоряют темп.
Взбивая белок долго хранившегося яйца, нужно влить 0,75 чайной ложки холодной воды или несколько капель лимонной кислоты. Но в принципе белки старых яиц взбиваются плохо.
Сахарная пудра или сахарный песок, введенные в конце взбивания белков, препятствуют их створаживанию и улучшают структуру массы.
Белки с сахаром не следует взбивать очень долго, иначе масса станет слишком плотной, глянцевой.
Если белки взбиты недостаточно, крупные пузырьки воздуха в них разрушатся при размешивании теста, изделия получатся плотными. В излишне взбитых белках образуются мелкие пузырьки с очень тонкими стенками. При нагревании в духовке они лопаются и изделия оседают.
Если взбитые белки требуется соединить с какими-либо продуктами, то следует белки вводить в эти продукты, а не наоборот.
Желтки, оставшиеся неиспользованными, долго сохраняются свежими, если их опустить в банку с холодной водой.
Растирать желтки с сахаром лучше всего в фарфоровой или фаянсовой посуде. Желтки быстрее растираются, если их подогреть.
Смеси, в состав которых введен сырой желток, нагревать выше 80° не рекомендуется, так как содержащиеся в желтке белковые соединения свертываются и смесь получается неоднородной.
Яичный порошок растворяют так: просеивают, тщательно растирают в небольшом количестве воды, а затем заливают остальным количеством воды и оставляют на 25–30 минут для набухания (на 100 г порошка берут 300–350 мл воды). Далее массу взбивают веничком и используют вместо свежих яиц. Растворенный яичный порошок нельзя оставлять до следующего дня, он может испортиться.
Омлет жарят в тяжелой сковороде с ровным дном. В ней нельзя готовить другие блюда, нельзя ее мыть. Чтобы очистить сковороду, достаточно ее, еще горячую, протереть чистой бумагой с небольшим количеством крупной соли и слегка смазать маслом для предотвращения появления ржавчины.
Продукты для омлетов смешивают со взбитыми яйцами непосредственно перед приготовлением. Молоко, в частности, можно заменить холодной кипяченой водой или некрепким куриным бульоном.
Омлет будет пышнее, если влить в массу столько чайных ложек воды, из скольких яиц его готовят, и вкуснее, если вначале взбить яйца, а потом добавить молоко, соль.
Омлет и яичницу следует жарить в небольшом количестве жира и на слабом огне.
Мясо для омлета с мясными продуктами предварительно отваривают или обжаривают. Цветную капусту, морковь и зеленый горошек для фарша готовят отдельно.
Запеченный омлет нарезают на порции прямо на сковороде перед подачей к столу.
Для яичницы-глазуньи пригодны только абсолютно свежие яйца. Удобно ее готовить на специальной сковороде с углублениями. Перед тем как жарить яичницу, сковороду хорошо нагрейте и протрите, но не мойте.
Использовать копченые колбасы для приготовления яичницы и омлета не рекомендуется, так как они содержат мало влаги и после обжаривания становятся жесткими.
Нередко для теста требуются только желтки. Из оставшихся белков можно сделать яичницу слегка поджарить нарезанный кружочками лук, на кончике ножа добавить измельченные дрожжи, вылить на сковороду белки и жарить, непрерывно помешивая. А можно и приготовить впрок так называемый «искусственный рис»: белки вылить в мисочку, добавить столько картофельной муки, чтобы получилась вязкая масса, и продавить это «тесто» через дуршлаг над листом чистой бумаги; когда частички подсохнут, их ссыпают в баночку и хранят, как крупу; используют для приготовления супов, или отваривают, как макароны, или подают с мясом и овощами — подсоленными, с соком, сметаной или вареньем — подслащенными.
Соусы. Специи. Пряности
Чтобы на поверхности соусов не образовалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.
Появление пены на прокипяченном после хранения соусе свидетельствует о его непригодности.
Для того чтобы получить соус без комков, муку разводят в подсоленной воде.
Соус, приготовленный на необжаренной муке, будет иметь неприятный вкус и тягучую консистенцию.
Если мучная заправка взялась комками, протрите ее через сито, добавьте немного воды и тщательно размешайте.
Все ароматические вещества рекомендуется класть в соус за 10–15 минут до готовности, а молотый красный и черный перец — после процеживания.
В переваренном соусе аромат специй ослабевает, зато сильнее чувствуется их горечь.
Белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и овощных отварах.
Красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 часов) поджаренных костей.
Томатный соус делают острее, добавляя в него лимонную кислоту или лимонный сок.
Нельзя долго варить зеленые оливки, маринованные грибы, овощи и ягоды, которые добавляют в соусы, так как они от этого твердеют. Их закладывают в горячий соус за 15 минут до использования.
Вина, добавленные в соусы, улучшают их вкус. Для белых соусов следует брать белое столовое вино, для красных — мадеру или портвейн. Два кусочка сахара, растворенные в небольшом количестве уксуса, вполне заменяют белое вино.
Для холодных соусов больше подходит не обычный уксус, а винный или фруктовый.
Кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара.
Вместо томата-пюре в соус добавляют яблоки кислых сортов, сливы (алычу, мирабель) и ягоды.
Соусы, приготовленные на мясном, рыбном и грибном бульонах, можно хранить горячими на водяной бане не более 4 часов при условии, что температура их не превышает 85°. Если соусы необходимо-сохранить более продолжительное время, их охлаждают и по мере надобности разогревают.
Яично-масляные соусы — нестойкие, их хранят не дольше полутора часов при температуре не выше 65°. При более высокой температуре они отмасливаются.
Густой молочный соус в охлажденном состоянии хранится в течение суток; соус средней густоты необходимо использовать сразу же после приготовления; жидкий соус следует хранить не более полутора часов при температуре не выше 70°.
К холодным блюдам и закускам рекомендуется подавать консервированные томатные соусы («Острый», «Кубанский», «Любительский», «Южный»).
Готовые соусы «Южный», «Острый», «Кубанский», добавленные в небольшом количестве в салатные заправки, придают им различные вкусовые оттенки.
Чтобы повысить калорийность овощных и рыбных блюд, к ним подают жирные соусы — сухарный, польский.
К отварному мясу подают сметанный соус с луком или хреном.
Вместо сухарей для приготовления сухарного соуса можно использовать кукурузные хлопья. Их измельчают, поджаривают и смешивают с маслом.
Молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить.
Солить соус до заправки томатом-пюре не рекомендуется, так как томат сам по себе может быть соленым.
Томат-пюре или томат-пасту, прежде чем заправлять ими соус, нужно спассировать.
Чтобы белый соус, приготовленный на рыбном бульоне, получился острее, его проваривают с огуречным рассолом, добавив в конце варки белое вино и сливочное масло.
