Елена Исаева - Борщи, супы, бульоны

6. В отдельной посуде вскипятить оставшуюся воду, опустить в нее картофель, посолить и варить в течение 10 минут.

7. Когда картофель наполовину сварится, добавить в кастрюлю капусту и варить еще 2–3 минуты.

8. Томаты обдать крутым кипятком, снять кожицу, удалить плодоножки, мякоть нарезать кубиками.

9. Подготовленные томаты и шпинат добавить в бульон к картофелю и капусте.

10. Когда бульон снова закипит, приправить его специями и при необходимости досолить. Затем соединить обе части супа в одной посуде, тщательно перемешать и варить еще 3–5 минут.

Свекольник с грибами

Грибной бульон – 1,2 л

Маринованные грибы – 200 г

Свекла – 3 штуки

Сметана – 100 мл

Морковь – 1 штука

Репчатый лук – 1 штука

Маринованный сладкий перец – 1 штука

Растительное масло – 2–3 ст. л.

Черный перец горошком – 5–6 штук

Соль – по вкусу

1. Маринованные грибы и перец нарезать тонкими полосками. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами.

2. Свеклу и морковь очистить, вымыть и натереть на крупной терке. В глубоком сотейнике разогреть растительное масло, обжарить в нем лук до светло-золотистого цвета. Затем добавить в посуду натертые морковь и свеклу, влить 3–5 ст. л. грибного бульона и тушить овощи до готовности свеклы.

3. После этого добавить оставшийся бульон, маринованные грибы и сладкий перец, суп посолить, положить перец и варить под крышкой в течение 15–20 минут.

4. За несколько минут до окончания варки заправить свекольник сметаной.

Грибной суп с цветной капустой

Вода – 800 мл

Белокочанная капуста – 100 г

Цветная капуста – 100 г

Зеленый горошек – 50 г

Картофель – 2–3 штуки

Лавровый лист – 1–2 штуки

Свежие грибы – 2–3 штуки

Измельченная зелень петрушки – 1 ст. л.

Черный перец горошком – 3–5 штук

Соль – по вкусу

1. Свежие грибы вымыть, залить холодной водой и отварить. Цветную капусту вымыть и разобрать на соцветия. Белокочанную капусту вымыть и нашинковать. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками.

2. В кипящий грибной бульон опустить зеленый горошек, оба вида капусты, картофель, посолить, приправить специями и варить под крышкой до готовности овощей. За 1–2 минуты до окончания варки посыпать суп мелкорубленой пряной зеленью.

Молочные

Суп овощной молочный

Молоко – 800 мл

Репа – 1 штука

Картофель – 2 штуки

Морковь – 1 штука

Белокочанная капуста – 250 г

Сливочное масло – 2 ст. л.

Сахар и соль по вкусу

1. Белокочанную капусту вымыть и нашинковать. Морковь, картофель и репу очистить, вымыть и нарезать кубиками. В широкой сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем морковь и репу.

2. Молоко вскипятить, опустить в него картофель, капусту, репу и морковь, посолить, добавить сахар и варить суп до готовности.

Суп рисовый молочный

Молоко – 800 мл

Рис – 100 г

Сливочное масло – 1 ст. л.

Сахарный песок – 1–2 ч. л.

Соль – по вкусу

1. Молоко довести до кипения, опустить в него промытый рис, соль и сахар и варить на слабом огне до готовности риса.

2. Снять суп с огня и заправить его сливочным маслом.

Молочный суп с зеленым горошком

Молоко – 1,4 л

Свежий зеленый горошек – 500 г

Рис – 1–2 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа и петрушки – 2 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Рис промыть, отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на сито и еще раз промыть.

2. Зеленый горошек вылущить из стручков, залить холодным молоком, добавить рис, посолить и варить в течение 15–20 минут.

3. Когда горошек сварится, посыпать суп мелкорубленой пряной зеленью и заправить сливочным маслом.

Молочный суп с картофелем и грибами

Молоко – 1,2 л

Белые грибы или шампиньоны – 200 г

Репчатый лук – 1 штука

Картофель – 1 штука

Сливочное масло – 2 ст. л.

Соль – по вкусу

1. Репчатый лук очистить, вымыть и нарезать полукольцами.

2. Картофель очистить, вымыть и нарезать брусочками.

3. Свежие грибы тщательно промыть холодной водой, нашинковать и обжарить в сливочном масле вместе с репчатым луком.

4. Затем добавить в сковороду 1–2 ст. л. воды и тушить до готовности грибов.

5. Молоко вскипятить, опустить в него картофель, тушеные лук и грибы, посолить и варить суп до готовности картофеля.

Молочная лапша

Молоко – 800 мл

Лапша – 100 г

Сливочное масло – 1–2 ст. л.

Сахарный песок – 1–2 ч. л.

Соль – по вкусу

1. Молоко налить в кастрюлю и вскипятить.

2. Затем насыпать лапшу, посолить, добавить сахар и варить суп до готовности лапши.

3. Блюдо заправить сливочным маслом.

Молочный суп с манной крупой и черносливом

Молоко – 800 мл

Чернослив – 80–100 г

Манная крупа – 4 ст. л.

Сливочное масло – 1 ст. л.

Сахарный песок – 1–2 ч. л.

Соль – по вкусу

1. Чернослив вымыть, замочить на 3–4 часа, затем вынуть косточки, мякоть мелко нарезать.

2. Молоко вскипятить, опустить в него подготовленный чернослив и еще раз довести до кипения.

3. Затем добавить в молоко манную крупу, соль и сахар и продолжать варить на слабом огне в течение 10 минут.

4. Готовый суп снять с плиты и заправить сливочным маслом.

Молочный суп с морковными клецками

Молоко – 800 мл

Вода – 400 мл

Куриной яйцо – 1 штука

Морковь – 300 г

Сливочное масло – 1 ст. л.

Мука

Сахар, соль – по вкусу

1. Морковь очистить, вымыть, натереть на мелкой терке и смешать с мукой, сливочным маслом, сахаром, солью и яйцом.

2. Полученную массу тщательно перемешать так, чтобы получилось густое тесто.

3. В эмалированной кастрюле вскипятить воду, посолить и отварить в ней клецки.

4. Когда клецки будут готовы, добавить молоко и еще раз вскипятить суп.

Молочный суп с тыквой

Молоко – 1,4 л

Куриные яйца – 4 штуки

Мякоть тыквы – 300 г

Сливочное масло – 4 ст. л.

Лимонная цедра – 0,5 ч. л.

Соль – по вкусу

1. Яйца отварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить и измельчить вилкой.

2. Мякоть тыквы нарезать мелкими кубиками, выложить в кастрюлю, залить кипящим молоком, посолить, приправить лимонной цедрой и варить до готовности тыквы.

3. Когда тыква сварится, добавить в суп рубленые яйца сливочное масло и снять кастрюлю с плиты.

Молочный суп с цветной капустой и яйцами

Молоко – 1,4 л

Цветная капуста – 400 г

Куриные яйца – 4 штуки

Соль – по вкусу

1. Яйца отварить вкрутую, остудить в холодной воде, очистить и измельчить вилкой.

2. Цветную капусту тщательно промыть, разобрать на соцветия и выложить в глиняную или керамическую посуду.

3. Затем залить капусту горячим молоком, посолить и поставить варить в предварительно нагретую духовку.

4. Через 25 минут готовый суп вынуть из духовки и посыпать рублеными яйцами.

Молочный суп с сыром и шпинатом

Молоко – 200 мл

Свежий шпинат – 200 г

Зеленый лук – 50 г

Тертый сыр – 2 ст. л.

Сливочное масло – 2 ст. л.

Мелкорубленая зелень укропа – 2 ч. л.

Тертый мускатный орех, сладкий красный молотый перец, соль – по вкусу

1. Зеленый лук и шпинат перебрать, вымыть и мелко нарезать.

2. В широкой сковороде разогреть сливочное масло и прогреть в нем нарезанный зеленый лук.

3. Подготовленный шпинат выложить в кастрюлю, залить горячим молоком, добавить лук и варить все вместе в течение 5 минут.

4. Затем суп посолить, приправить специями, посыпать пряной зеленью и сыром и продолжать варить до готовности.

ГЛАВА 3

БУЛЬОНЫ

Вкус супа в значительной степени зависит от качества бульона, на котором он приготовлен. Поэтому основного бульона имеет огромное кулинарное значение.

Главным образом супы готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне. Причем для их приготовления необязательно брать продукты самого высшего качества. Обычно мясной бульон приготавливают либо только из костей, либо из мяса на косточке. Для рыбного бульона также берут продукты, непригодные для вторых блюд, – хвосты, головы, плавники, кожу и пр. Для настоящего грибного бульона нужны сухие белые грибы. Остальные виды грибов можно использовать как в сухом, так и в свежем виде, однако бульоны из них готовят, исходя из рецептуры конкретного блюда.